Ca fait des années que je me suis lancé à la fabrication de pain à la maison. Non seulement à cause du confinement, mais aussi parce que les boulangers proches de mon domicile en font de piètre qualité.

J’ai commencé en suivant les explications très techniques de Boulangerie Pas à Pas (BPAP), orientées pour l’obtention du CAP Boulanger. Depuis le confinement covid, Fabrice Cottez présente des recettes de pain « à la maison ». Je salue son initiative.

Je suis un amateur initié, je présente sur ce site des recettes de cuisine et le résultat de mes pains maisons. On me demande souvent les recettes. Je renvoie vers le site BPAP mais les réels amateurs me demandent des explications. J’ai retranscrit ci-après les explications de vidéo de BPAP et ajouté avec mes mots d’amateur le résultat de mes premières expériences.

Il conviendra d’adapter les protocoles en fonction des farines utilisées et du résultat recherché. Le pain est une matière vivante … qui a ses petits caprices. Il m’arrive donc parfois d’obtenir de très beaux pains, et parfois de moins beaux.

Je vous propose deux protocoles :

• Avec farine T65 + T80 de magasin bio
• Avec farine T80 de blé anciens bio à la meule de pierre

Du pain maison, sans Thermomix et sans machine à pain

Suivez cette première recette hyper expliquée.

Avant de faire votre pain, il faut réaliser au moins 4 à 5 jours un levain. Vous trouverez 3 recettes ici.

Il y a un tas d’avantages à faire du pain au levain (c’est expliqué dans la recette) à la place de la levure boulangère. Et surtout ne me parlez pas de pain à la levure chimique comme je peux le voir sur des forums ou des blogs.

Important : la TB = Température de Base

Source: Boulangerie Pas à Pas N°106 et Boulangerie Pas à Pas N°8.

Quand elle est indiquée dans la recette, il faut soustraire à la température de base indiquée, la température de l’air où est façonné le pain, la température de la farine pour trouver la température de l’eau qui va être incorporée à la recette.
La TB permet d’avoir la bonne température de la pâte en fin de pétrissage (entre 23 et 25°C).
Cette température est à respecter pour garantir une bonne pousse de la pâte.
Le seul élément sur lequel on peut faire facilement varier la température est l’eau, qu’il faudra chauffer ou refroidir en fonction de la recette.
Température Eau = Température de Base – Température Air – Température farine
ou
Température de Base = Température Air + Température Farine + Température Eau
TB en fonction des pétrissages

• En général, pour un pétrissage à la main ou à vitesse lente la TB est entre 70 et 75°C.
• Avec un robot pâtissier et crochet la TB est de 60°C à 62 °C pour un pétrissage de 8 mn vitesse 1 (lent) et 3 mn vitesse 2 (rapide), ou bien 4 + 6 mn.
• Pour un pétrissage intensif la TB est entre 50 et 52°C (car la pâte va chauffer pendant le pétrissage).

Si la température en fin de pétrissage en inférieure à 23°C, il va falloir allonger le temps de pointage. Inversement si la température en fin de pétrissage en supérieure à 25°C.

Protocole de pain avec farine T65 et T80 sur levain liquide

Pour 2 boules. Inspirée de la recette de Boulangerie Pas à Pas 108: Pain de tradition sur levain liquide à la maison

Recette de base du pain au levain

(pour le calcul des proportions en fonction de la quantité de pain que vous souhaitez faire)
800 g Farine Tradition T65
200 g Farine Tradition T80 (ou T110)
16 g Sel (la norme européenne est de 18 g)
300 g Levain liquide
620 g Eau (à TB75°)
1836 g Poids total

Ingrédients du pain au levain

• 400 g Farine Tradition T65
• 100 g Farine Tradition T80 (ou T110)
• 8 g Sel
• 150 g Levain liquide
• 310 g à 330 g d’eau en fonction de la farine (à TB 75°C si pétrissage à la main ou TB 62°C si pétrissage au robot et crochet)

Préparation du pain au levain maison

Pétrissage

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule (grand saladier) et commencer le frasage (pétrissage) à la main pendant 3 min. Recouvrir le bol d’un linge et laisser au repos pendant 20 min à température ambiante. Finir le pétrissage à la main pendant 3 à 5 min min pour étirer et souffler la pâte.

Pointage

Façonner une belle boule, mettre un peu d’huile d’olive dans le fond du cul de poule et laisser pointer (pousser, lever) 1 heure 30 à température ambiante. Faire un rabat à chaque demi-heure pour renforcer la pâte (plier la pâte 3 fois en pliant en 3 à chaque fois et en étirant la pâte). En pratique, il faut ajuster la durée de rabat en fonction de la température ambiante (20 mn au lieu de 30), et éventuellement faire un 4ème rabat. Cette matière est vivante, on apprend à la connaitre avec le temps. Façonner une belle boule.

La suite du pointage avec 2 possibilités :

• Laisser pointer encore 8 heures à 18°C (temps à adapter en fonction de la température ambiante), ou sur la box internet qui dégage la température idéale pour la fermentation,
• ou bloquer à 4°C au réfrigérateur pour une pousse lente de 24 à 48 h. Ceci va permettre le développement des arômes, diminuer l’Indice Glycémique et rendre le pain plus digeste. C’est l’option 48h que je retiens quand je ne suis pas pressé.

Façonnage

Fleurer (fariner) le plan de travail. Sortir la pâte du bol, diviser en deux et façonner à la main en forme de boule. Le gaz de fermentation va s’échapper. La pâte va perdre du volume, c’est normal. Fariner une feuille de papier cuisson et faire un tourne à gris*, c’est-à-dire le coté lisse de la pâte en bas, le côté rabattu vers le haut.

*Tourne à gris : Pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus. Voir autres termes de boulangerie sur http://www.iboulangerie.com/termes-de-boulangerie/tourne-a-gris.html

Apprêt

Laisser pousser pendant 45 min à 23° / 25° C.
Préchauffer le four à 250 °C au moins 40 mn avant la fin de l’apprêt.

L’idéal est de le garnir de briques réfractaires que l’on trouve à 1 € pièce en magasin de bricolage, ce qui va améliorer la cuisson du pain. Les pierres réfractaires permettent de repousser les gaz de fermentation vers le haut. Sinon on posera la pâte sur la plaque de cuisson bien chaude ou sur une plaque à pizza perforée.

Cuisson du pain au levain

Retourner la pâte sur du papier cuisson. Éventuellement pulvériser un peu d’eau si la pâte est trop sèche.

Fariner le dessus en utilisant une boule à thé (ou une passette) et un pochoir de votre choix pour faire un dessin, sinon sans pochoir. On peut aussi mettre des graines de pavot par exemple pour un bel effet visuel.

Puis scarifier (on dit aussi grigner) pas trop profond avec une lame de boulanger ou une lame de rasoir.

Apporter de la vapeur en pulvérisant de l’eau dans le four : pour cela je laisse une plaque de cuisson dans le bas du four pour recevoir l’eau, ou alors mettre un récipient (une boite de conserve de sardine par exemple) pour recevoir l’eau.

Enfourner et cuire 10 min à 240 °C puis 15 à 20 min à 220° C en fonction de la forme et de la grosseur du pain.

Ressuage

Laisser ressuer (évaporer et refroidir) le pain sur une grille au moins 30 minutes avant de le déguster. Le pain va « chanter », on entend à ce moment de jolis craquements dûs au choc thermique à la sortie du four.

Pain au levain à la farine de blé anciens bio à la meule de pierre

Le protocole est différent du précédent à cause de la farine de blé ancien qui demande peu de pétrissage.

Cette farine T80 de blés anciens est pauvre en gluten, elle n’aura donc pas beaucoup de force. Elle est débarrassée de leurs coques en gardant le germe. On la trouve de chez Le pain des piafs, paysan meunier boulanger à 69590 Larajasse et sur le marché d’Oullins le samedi matin.
😋 Résultat superbe, belle couleur, goût et odeur sublime, jolie texture.
➡ Protocole :
✅ 500 g de farine T80 + 380 g d’eau (cette farine absorbe plus d’eau qu’une farine traditionnelle). Pétrissage léger à la main (conseiller par le meunier) et autolyse de 30 mn.
✅ Ajout de 9 g de sel et de 150 g de levain liquide. Pétrissage jusqu’à absorption du levain.
✅ 3 rabats et 4 pointages toutes les 30 mn.
✅ Pousse lente de 48h au réfrigérateur à 5°C.
✅ Façonnage et apprêt d’ 1h30.
✅ Cuisson au four chaleur tournante sur pierre réfractaire à 270 °C pendant 5 mn, puis 240 °C pendant 10 mn, puis 220 °C pendant 5 mn.
✅ Ressuage.

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Les autres recettes de pain de Ouest Délices

Cliquez sur les liens ou sur les images pour accéder aux autres recettes de pain.

• pain au sarrasin fermenté sans gluten (recette ici>>>)
• crackers aux graines sans gluten (recette ici>>>)
• pain de lentilles corail sans gluten (recette ici>>>)
• pain au riz sans gluten (recette ici>>>)

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