Le caramel beurre salé est la réponse des bretons à la recommandation « Évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé« .

On en trouve maintenant facilement dans le commerce … mais regardez bien les étiquettes. Il y a souvent du sirop de glucose, et ça c’est mauvais pour la santé. Et il y a parfois d’autres ingrédients, et là on se demande pourquoi ils entrent dans la composition.

Suivez ma recette et mes conseils, j’ai été Maître Crêpier pendant 6 ans, j’en ai fait des kilos toutes les semaines tellement il avait du succès.

En Bretagne, c’est un accompagnement incontournable avec les crêpes (ma recette de maître crêpier ici>>>) et autres desserts comme par exemple le tiramisu breton (recette ici>>>).

Les secrets de la recette du caramel beurre salé

• Il faut respecter l’ordre Sucre+Crème+Beurre. Si vous faites Sucre+Beurre+Crème, ça sera bon tout de même … mais moins bon. Croyez-moi, j’ai essayé les 2.
• Ne pas mettre toute la crème liquide d’un seul coup … sinon le sucre va masser (faire un gros bloc à cause du choc thermique). On peut chauffer (pas bouillir) la crème pour limiter le choc thermique.
• En fin de cuisson, un coup de mixer plongeant pour donner un aspect lisse, luisant et translucide au caramel. C’est écrit nulle part et ça fait toute la différence.

Ingrédients du caramel beurre salé maison

• 250 g Sucre de canne en poudre non raffiné (un sucre en poudre blanc conviendra).
• 200 g Crème* fraiche liquide à 30 ou 35% (au point où nous en sommes, faites-vous plaisir gustativement et ne me parlez pas de crème légère remplie d’eau et d’épaississants).
• 100 g Beurre salé* de Guérande ou de Bretagne (pas avec les cristaux de sel qui sont trop gros pour être dissous, et d’une autre région ça ira mais c’est moins traditionnel).

C’est tout. Il n’y a rien d’autre ! Les proportions peuvent varier, ce qui rendra le caramel plus ou moins liquide ou mou.

Préparation

Prévoir une grande casserole car ça va mousser quand on va ajouter la crème sur le caramel chaud. Il faut également une cuillère avec un grand manche pour éviter les brûlures (au troisième degré).
On va procéder à une cuisson à sec en ajoutant le sucre en 3 fois pour obtenir un caramel blond. S’il prend trop de couleur il risque de devenir amer.
La crème va également être ajoutée en 3 fois pour éviter de faire masser le caramel. Certains font chauffer la crème, avec ma méthode ce n’est pas la peine.
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux.
Sortir le crème du réfrigérateur et ouvrir la brique pour être prêt au bon moment.

Le sucre pour le caramel

Mettre un premier tiers du sucre dans la casserole et commencer à faire fondre doucement à sec.
Quand le caramel a commencé à prendre sa couleur, ajouter le deuxième tiers. Continuer à faire fondre sur le feu doux.
Puis ajouter le troisième tiers du sucre et laisser prendre le caramel en remuant de temps en temps pour éviter une surcuisson à certains endroits.

La crème liquide pour fluidifier

Quand le caramel est cuit, de couleur blond, garder le feu doux sous la casserole.
Ajouter un premier tiers de crème fraiche liquide dans le caramel chaud. ATTENTION ça va mousser. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.
Ajouter le deuxième tiers. Ca va encore mousser un peu. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.
Ajouter le troisième tiers. Ca ne mousse plus. Remuer pour faire incorporer toute la crème dans le caramel.

Le beurre salé pour la touche finale

Ajouter tout le beurre salé coupé en morceaux en évitant les projections. Remuer pour faire incorporer tout le beurre dans le caramel.
Passer un coup de mixer plongeant pour lui donner une belle texture translucide.
Mettre en pot et fermer le couvercle.
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

Variantes

Quand le caramel est encore chaud, il est possible de le parfumer avec du chocolat noir (entre 50 et 100 g selon le chocolat et votre goût), ou de la crème de noisettes grillées (environ 1 belle càs), ou de la pâte d’arachide (environ 2 belles càs), ou du concentré de mangue, ou tout autre parfum de votre choix.

Dégustation

Si le caramel est trop dur à tartiner, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-ondes.
Il se conserve au moins 4 semaines au frais … mais va-t-il tenir tout ce temps ?
L’association idéale est sur une crêpe.

Allergènes

* produits laitiers, sauf indication particulière indiquée sur les produits achetés.

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