C’est la meilleure recette de saumon que j’ai mangé jusqu’à ce jour. Cette technique de cuisson dans de l’huile d’olive à basse température donne une texture fondante à la chair du saumon.
Essayez la une fois, vous l’adopterez à vie pour cuire du poisson !
Pas besoin de machine à sous-vide et autre matériel spécialisé pour cette recette, juste un four à chaleur tournante. La cuisson est rapide, 15 minutes au maximum.
On peut utiliser cette technique avec d’autres poissons, lieu noir et lieu jaune par exemple.

Le principe de la cuisson à l’huile d’olive en basse température

La chair du poisson est tendre, fragile, délicate. Elle n’a pas besoin d’une cuisson à haute température, sauf pour des plats de fritures par exemple.

Important :

• La température de cuisson pour confire le saumon ne doit pas excéder 55°C .
• La cuisson doit être limité dans le temps, en moyenne 15 minutes en fonction de la taille du pavé du saumon.

Si on dépasse ces deux paramètres, le risque est de voir apparaitre des traces blanches qui sont peu agréable à voir et qui peuvent repousser certaines personnes. Ces traces proviennent de l’albumine, une protéine liquide naturelle contenue dans le saumon, qui va sortir des fibres du saumon. On peut essuyer cette albumine avec un papier absorbant en sortie de cuisson.

La basse température ne va pas stresser les fibres du saumon. La chaleur de 55°C suffit pour la cuisson. L’huile tiède est un liquide qui va préserver et protéger l’évaporation de l’eau contenue dans la chair du saumon. Il en résulte une cuisson parfaite bien que la chair reste rose à coeur. Certains diront que ce n’est pas cuit … goûtez avant de parler, et ne mangez pas tout.

Infusion de l’huile d’olive

Le saumon sera d’autant meilleur que l’huile d’olive sera parfumée.
Au moins deux heures avant la cuisson du saumon, il faut infuser l’huile d’olive avec des herbes et aromates de votre choix : thym, romarin, ail, laurier, branches de fenouil, poivre de Timut, zestes d’agrume, …
Mettre 1 litre d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les aromates, cuire à feu doux pendant 15 minutes sans dépasser 80°C, couper le feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser pendant 2 heures à température ambiante. Filtrer et jeter les aromates.

Cuisson du saumon confit

Avant de commencer, sortir le saumon 30 minutes du réfrigérateur pour qu’il se mette à la température ambiante.
Allumer le four en température tournante à 55°C.
Chauffer l’huile infusée pour atteindre 60°C (la température va chuter quand on va ajouter le saumon).
Verser l’huile d’olive tiède dans un contenant en verre ou en inox.
Ne pas assaisonner maintenant le saumon.
Déposer 2 à 4 pavés de saumon dans l’huile tiède (pas plus, sinon augmenter le temps de cuisson et la quantité d’huile).
Mettre le tout au four pendant 12 à 15 minutes (ou un peu plus en fonction des fours).
Egoutter les pavés de saumon, assaisonner et servir aussitôt dans des assiettes chaudes avec l’accompagnement de votre choix, par exemple des pâtes à l’encre de sèche comme sur la photo, des pickles d’oignons roses de Roscoff, ou une sauce de votre choix, …

Conservation de l’huile d’olive de cuisson

L’huile d’olive coûte cher.
Comme elle n’a pas été sollicité longtemps et n’est pas montée en haute température, il est possible de la conserver au réfrigérateur pour d’autres cuissons de poissons.
Pour cela, laisser refroidir l’huile, la filtrer et la mettre en bouteille.
Placée au réfrigérateur elle va figer, c’est normal.
Pour une prochaine utilisation il faudra la sortir du froid pour pouvoir la vider de la bouteille.

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