Secrets d’un Maître crêpier pour réussir la pâte à crêpe sans faire de grumeaux

les secrets d'une pate a crepe sans grumeaux


Pendant 6 ans environ, j’ai géré une crêperie à Lyon Gerland (Praline et Fleur de Sel). La qualité des produits et la présentation originale de mes plats m’ont classé dans le top 100 des meilleurs restaurants à Lyon (sur 3800). Ma note moyenne, tous sites confondus, était de 18/20.

Avant d’ouvrir, j’ai suivi une formation de Maître Crêpier en Bretagne.

Je vous livre ici la recette et les astuces pour réussir une délicieuse pâte à crêpe sucrée sans faire de grumeaux.

Crêpes de la Chandeleur

Manger des crêpes à la chandeleur (la fête des chandelles), une tradition païenne puis chrétienne, c’est à dire le 2 février, jour de présentation de Jésus Christ au temple qui se déroule 40 jours après sa naissance (Noël étant retenu comme date).

Les crêpes c’est bon toute l’année, il ne faut donc pas s’en priver.

Les secrets d’une délicieuse pâte à crêpe sans grumeaux

  •     L’huile d’olive qui donne un goût particulier.
  •     Mélanger les ingrédients dans l’ordre indiqué en respectant les consignes.

Ingrédients pour une pâte à crêpe

Pour 16 crêpes environ.                            Saison : toutes

Temps de préparation : 10 mn               Temps de cuisson : 1 mn par crêpe

Difficulté 1 | Bon marché €

500gFarine de froment* T45
120gSucre de canne
150g3 œufs* moyen
1000g1 litre de lait* entier ou demi-écrémé
25gBeurre* breton à la fleur de sel de Guérande
25g1 càs d’huile d’olive
2g1 pincée de fleur de sel de Guérande
Recette (plus) secrète d’un maitre crêpier
Preparation Crepe - les ingrédients
Preparation Crepe – les ingrédients

Préparation de la pâte à crêpe

Faire dans un grand saladier la farine et le sucre. Pas la peine de tamiser ou d’acheter une farine sans grumeaux qui contient des agents chimiques, il suffit de mélanger avec un fouet pour que le sucre en poudre casse les grumeaux.

A l’aide du fouet, faire un puits dans ce mélange et casser les œufs dans le puits.

Incorporer la moitié du lait en 3 fois : une première fois avec un peu de lait en mélangeant avec le fouet en partant du centre du saladier où sont les oeufs, et en incorporant petit à petit la farine sans vouloir toute l’incorporer. Quand ça devient trop épais, ajouter une deuxième fois un peu de lait et continuer à mélanger en incorporant un peu plus de farine en élargissant le cercle. Répéter une troisième fois. A ce moment-là, tout doit être mélangé. La pâte est épaisse, c’est normal.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Ajouter le reste du lait en 2 fois en mélangeant à chaque fois.

Ajouter l’huile d’olive et mélanger une dernière fois.

Passer au chinois pour enlever les rares grumeaux.

Laisser reposer 30 mn avant de commencer la confection de vos crêpes dans une poêle chaude, légèrement graissée à chaque crêpe.

Pour accompagner vos crêpes, pensez à faire un caramel beurre salé maison, en suivant la recette ici>>>.


Astuces de maître crêpier

Si vous utiliser un bilig familial ou pro de diamètre 40 cm pour cuire vos crêpes, la louche n°7 correspond à la dose idéale de pâte pour la confection d’une crêpe.

Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d’obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de retourner la crêpe car elle cuit d’un seul côté.

En crêperie, on prépare une pâte « neutre » en goût pour satisfaire le plus grand nombre. La vanille, le rhum vieux, la fleur d’oranger peuvent venir parfumer votre pâte.


Idées de crêpes gourmandes

Vous trouverez quelques suggestions de garnitures et présentations pour vos crêpes. Libre à vous de faire en fonction des saisons, de vos goûts et  de ce que vous avez sous la main.

idées de présentation de crepes maison
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