Les petits secrets d’un Maître Crêpier

Je vous livre ici les secrets de l’authentique et traditionnelle recette de la galette bretonne 100% sarrasin aussi appelé blé noir.

J’ai suivi une formation de Maître Crêpier en 2013, et j’ai tenu une crêperie bretonne pendant plusieurs années.

Tout d’abord je vais répondre à une question qu’on m’a souvent posé à la crêperie :

Galette bretonne au sarrasin ou au blé noir ?

Sarrasin ou blé noir, ce sont deux termes pour désigner la même chose.

Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère. Les plus gros producteurs mondiaux sont la Chine, le Canada et la Russie.

Je ne reviendrais pas sur la question de la différence entre une crêpe et une galette, chaque région de Bretagne à sa définition.

Je ne rejette pas toute autre recette, elles sont sûrement bonnes et souvent adaptée pour une préparation à la dernière minute … mais elles ne sont pas traditionnelles. Je vous explique pourquoi ci-après.

Les secrets de la recette de la pâte à galette au sarrasin

• C’est sans gluten car le blé noir n’est pas une céréale, c’est la graine d’une plante de la famille de la rhubarbe.
• Le temps de fermentation: il faut laisser reposer la pâte au moins 24h00.
• Un mélange à la main et non pas au robot.
• Le miel pour la couleur et le kraz (le craquant de la galette).
• Surtout pas d’œuf, pas de farine de froment, pas de bière ou autre ferment.

Ingrédients de l’authentique pâte à galette de sarrasin

• 500 g de farine de sarrasin (si possible IGP Bretagne) également appelé blé noir.
• 1000 ml d’eau (500 ml jour 1 + 500 ml jour 2)
• 20 g de gros sel de mer de Guérande
• 1 càs de miel
• du saindoux (sinon de l’huile de coco) pour la cuisson

Bon à savoir sur la galette bretonne au blé noir

Les recettes qui mentionnent l’ajout d’œuf sont faites pour une consommation immédiate car l’œuf est un ferment. Mais ce n’est pas la recette traditionnelle bretonne.
La bière est également un ferment naturel qui permet une consommation immédiate et qui donne également du goût, mais ce n’est pas la recette traditionnelle bretonne.
Idem pour les recettes avec de la farine de froment, c’est mentionné pour faciliter l’étalement de la pâte.

Préparation traditionnelle de la pâte à galette au blé noir

La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes. Idéalement 48h00 pour exhausser le goût et lui donner une couleur brune.
Dans un grand cul de poule, mettre la farine, le sel, le miel et l’eau.
Commencer à mélanger à la main en formant une griffe avec vos doigts.
Quand la pâte devient ferme, ouvrir la main et frapper plusieurs fois la pâte avec la paume pendant environ 2 minutes pour aérer la pâte et lui donner de la souplesse.
Filmer le cul de poule avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, environ 1 heure avant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur.
Ajouter le restant de l’eau et mélanger au fouet ou à la main.

Mettre l’appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L’appareil traditionnel breton s’appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l’électricité ou le gaz. Cet appareil est essentiel pour obtenir des galettes fines et croustillantes (le kraz en breton).
Étaler une couche de saindoux pour que la pâte n’accroche pas à la plaque de cuisson (sinon de l’huile de coco).
Étaler une louche de pâte à l’aide du rosell et laisser cuire environ 1mn.
Soit vous sortez la galette du bilig pour une consommation ultérieure, soit vous garnissez la galette à ce moment là avec les ingrédients de votre choix (œuf + emmental + jambon + beurre salé pour une traditionnelle « complète »).

Astuces d’un maître crêpier

Si vous utiliser un bilig familial ou pro de diamètre 40 cm pour cuire vos galettes, la louche n°8 correspond à la dose idéale de pâte pour la confection d’une galette.
Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d’obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de retourner la galette car elle cuit d’un seul côté.

Allergènes

* aucun, sauf indication particulière indiquée sur les produits achetés.

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Et au dessert, vous prendrez bien une crêpe ! … et sans grumeaux svp.

Tous mes secrets de maître crêpier pour réussir une délicieuse pâte à crêpe sans grumeaux, comme dans les crêperies bretonnes :

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