Ma recette du kimchi maison de chou chinois au levain de gingembre

Le kimchi de chou chinois est l’un des piliers de la gastronomie coréenne. Ce met lacto-fermenté à base de chou chinois et d’épices est utilisé comme condiment d’accompagnement d’un plat. Il développe une saveur qui se marie à merveille avec du riz, des nouilles, de potage, du poisson, de la viande et de nombreux autres plats. Il entre dans la composition de poké bowl. Il se picore aussi seul lors d’un apéritif festif. Sa popularité internationale ne cesse de grimper, il n’y a qu’à voir le nombre de recettes sur internet. D’ailleurs depuis 2013, l’UNESCO reconnaît le processus traditionnel de préparation et conservation du kimchi comme un patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce processus s’appelle le kimjang.

Il existe des centaines de recettes de kimchi de chou mais Il y a plus de 180 variétés reconnues. J’ai réalisé la mienne en compilant tout ce que j’ai pu trouver sur le sujet et en fonction des mes goûts, mais en restant le plus près possible de la recette d’origine et traditionnelle. L’originalité de ma recette est d’utiliser un levain de gingembre (recette ici>>>)et une tranche de pain au levain pour accélérer la processus de fermentation et de rehausser le goût.

Selon la méthode traditionnelle coréenne, le chou chinois est coupé en deux dans sa longueur. Il est d’abord salé pour l’attendrir, puis rincé avant d’être garni de la préparation pimentée entre les feuilles. Pour rendre plus facile la réalisation à la maison, les feuilles de chou dans cette recette seront découpées en morceaux d’environ 4 cm de large. C’est cette solution qui est le plus souvent utilisée par les cuisiniers amateurs.

Les variantes de recettes que j’ai pu trouver sont avec ou sans farine de riz, pâte de riz cuit, carottes, sucre, nuoc_mâm, sauce d’anchois coréenne, au concombre (recette à venir), au fenouil.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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Qu’est-ce que le kimchi coréen ?

Le kimchi coréen pourrait être comparé à la choucroute alsacienne. Il présente en effet des caractéristiques communes de part la conception. Il est composé de choux fermentés et est agrémenté d’épices. Il accompagne des plats typiques coréens, tout comme la choucroute avec de la charcuterie ou des poissons.

Manger du kimchi, est-ce que c’est bon pour la santé ?

Le kimchi séduit de plus en plus de monde en raison des nombreux bienfaits qu’il procure. Il préserve la flore intestinale, apporte une meilleure digestion et le système immunitaire est renforcé. Sa consommation est souvent recommandée par les naturopathes.

Comment se mange le kimchi chaud ou froid ?

Traditionnellement le kimchi de chou se mange froid. Mais rien n’empêche de le réchauffer.

Qui a-t-il dans le kimchi traditionnel coréen ?

C’est comme pour le couscous, il existe presque autant de recettes que de familles coréennes ! Le chou chinois est le légume le plus utilisé pour préparer le kimchi traditionnel. On trouve également dans la recette d’autres légumes comme la carotte, le radis blanc daïkon, la cébette et l’oignon. Des épices et condiments complètent la préparation avec notamment le gingembre, l’ail, la sauce de poisson nuoc-mâm et l’incontournable piment coréen gochugaru qui donne sa couleur rouge si caractéristique au plat.

Quel est le meilleur kimchi ?

Où trouve t-on le meilleur kimchi ?

On peut acheter du kimchi industriel dans une épicerie coréenne ou asiatique, malheureusement certaines recettes contiennent des additifs alimentaires chimiques pour la conservation et pour sublimer le goût.
Mais le meilleur kimchi est sans conteste celui de cette recette 100% naturelle qu’on va préparer avec amour à la maison! Il suffit de réunir tous les ingrédients et d’utiliser un récipient hermétique en verre pour la fermentation. Il faudra faire preuve d’un peu de patience pour laisser au kimchi le temps d’arriver à maturité de fermentation avant de le déguster.

Le kimchi est-il calorique ?

Bonne nouvelle, le kimchi est très peu calorique. Selon les recettes, il contient environ 13 calories pour 100 grammes.

Est-ce que le kimchi est piquant ?

De part la lactofermentation, le kimchi est un condiment acidulé, donc légèrement piquant sur la langue.
Mais ce qui va vraiment donner du piquant au kimchi de chou, c’est le piment coréen gochugaru que l’on va plus ou moins doser en fonction des goûts de chacun.

Qu’est ce que le chou chinois ?

Appelé en France « chou chinois » , ce terme désigne un légume d’une sous-espèce de plante herbacée de la famille des brassicacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles. On désigne cette plante sous d’autres noms comme le pe-tsaï , bai cai , baechu , chou de Pékin ou encore chou nappa.

Est-ce que le chou chinois peut se manger cru ?

Le chou chinois se consomme sous différentes façons. Il est consommé le plus souvent en bouillon, à l’étouffée ou à la poêle. Comme beaucoup de légumes, il est grandement préférable de le manger cru pour préserver ses propriétés bienfaisantes, et d’en faire une salade. … ! Il se consomme également cuit, mais aussi en lactofermentation avec la traditionnelle recette coréenne du Kimchi.

Comment manger les choux de Chine ?

On associe particulièrement bien le chou chinois cru en salade avec des carottes râpées, du sésame, de la cacahuète et de la sauce soja. En cuisson, il peut aussi être sauté ou braisé. Comme pour la choucroute, il existe des recettes de lactofermentation pour développer ses bienfaits.

Quelle partie du chou chinois se mange ?

On consomme presque tout dans le chou chinois, des tiges jusqu’aux feuilles. Seul le trognon ne se consomme pas. Il existe plus de 30 espèces de chou chinois. Les deux plus connus sont le pak-choï et le pe-tsaï.

C’est quoi le gochugaru ?

Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison ?

Le gochugaru est une poudre de piment rouge séché dont la texture va de fine à grossière. Elle est surtout utilisée dans la cuisine coréenne. On en trouve facilement dans les épiceries asiatiques ou sur internet. Ce piment a été importé des Amériques par les navigateurs portugais au 17è siècle. Les recettes historiques de kimchi coréen étaient donc sans gochugaru.
Son goût est à la fois sucré (légèrement) et piquant. Sa puissance sur l’échelle de Scoville se situe entre le piment d’Espelette et le piment jalapeño. En coréen, « gochu » signifie piment et « garu » poudre.

Par quoi remplacer le gochugaru ?

Si vous ne trouvez pas de piment coréen gochugaru, il est possible de faire un mélange avec des piments plus facile à trouver dans le commerce, à savoir du piment d’Espelette et du piment de cayenne. On obtient ainsi un piquant à peu près équivalent au gochugaru.

Quelle saumure pour le kimchi ?

Il y a deux écoles pour saler le chou chinois et le faire dégorger pour l’assouplir :

1. Au sel sec avec 1% à 2 % de sel du poids du chou,
2. Dans une saumure composée d’un litre d’eau et de 100 g de gros sel
   Dans les deux cas il faudra bien rincer le chou pour enlever le sel.

Pour cette recette j’ai choisi la solution de la saumure liquide.

Comment faire si on n’a pas tous les aliments ?

• Le chou chinois peut être remplacé par n’importe quel chou blanc, mais le goût sera légèrement différent.
• Le radis blanc daïkon peut être remplacé en fonction des saisons par des radis rose ou du radis noir.
• La cébette peut être remplacée par de l’oignon frais en botte, de la ciboulette, un jeune poireau ou de la cive.

Si vous n’avez pas tous les ingrédients, personnalisez cette recette avec ce que vous avez à disposition. Les deux choses importantes à retenir sont :
• le bon déroulement du processus de lacto-fermentation,
• que le goût et les saveurs vous conviennent.

Le kimchi est-il vegan ?

La sauce de poisson rend cette recette non végane. Par contre il est possible de remplacer la sauce poisson ou nuoc-mâm par de la sauce soja pour rendre cette recette de kimchi au chou complètement vegan. Certaines recettes comprennent du miso, une pâte fermentée japonaise de soja ou de riz.

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Recette du kimchi de chou chinois

Ingrédients du kimchi maison

• 1 chou chinois d’environ 1 kg
• 100 g de gros sel de mer
• De l’eau déchlorée (préparer plusieurs litres la veille dans des saladiers)
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 2 à 3 cm de gingembre
• 1 càs de sucre de canne blond
• 2 à 3 càs de Myeolchi et Kkanari Aekjeot (sauces de poisson coréenne à l’anchois) ou de la sauce de poisson nuoc mam (30 à 50 ml)
• 2 à 3 càs de piment rouge coréen gochugaru (20 à 30 g selon les goûts, ou plus si on aime le piment)
• Facultatif : 3 càs de levain de gingembre (recette ici>>>)
• Facultatif : 25 g de farine de riz et 25 cl d’eau ou une tranche de pain au levain
• 100 g de radis blanc daikon épluchés et taillé en julienne (allumettes fines)
• 100 g de carottes épluchées et taillée en julienne
• 2 cebettes ou oignon nouveau

On peut ajouter une poire chinoise (nachi) ou une pomme pour la préparation de la sauce pimentée

La veille de la préparation, mettre plusieurs litres d’eau dans des saladiers pour permettre l’évaporation du chlore (qui peut empêcher la lactofermentation).

Préparation du chou chinois

Laver et rincer le choux ou retirer les feuilles extérieures.
Préparer la saumure en diluant le sel dans 1 litre d’eau déchlorée.
Couper le chou dans sa longueur pour obtenir quatre quartiers égaux. Retirez le cœur de chaque quartier.
Couper chaque quartier en tronçons d’environ 3 à 4 cm de large.
Déposer les morceaux de chou dans le saladier et remuer pour enrober chaque morceau de saumure.
Posez une assiette par-dessus pour maintenir les morceaux de chou dans la saumure.
Mélanger à nouveau au bout d’une demi heure et répéter cette opération deux fois encore. Ne pas laisser le chou plus de 3 heures dans la saumure pour ne pas trop le ramollir. Il faut que le chou devienne tendre, mou et souple, c’est-à-dire qu’il ne soit plus cassant en le tordant.
Égoutter le chou dans une passoire et rincer une première fois dans un saladier rempli d’eau déchlorée. Répéter cette opération deux fois encore. Le chou est encore assez salé pour permettre la lactofermentation.
Égouttez le chou pendant 20 à 25 minutes afin de le débarrasser de toute son eau.
Tailler en julienne le daïkon et les carottes, ciseler les cébettes, râper à la grosse râpe le nachi ou la pomme. Réserver le tout.
Certaines recettes indiquent de mettre en saumure les carottes et le daïkon avec le chou. Chacun fera en fonction du résultat recherché.

Préparation du gochujang, la pâte pimentée pour le kimchi

On prépare la pâte pimentée gochujang pendant le temps de la salaison du chou.
Si vous prenez l’option d’ajouter la pâte de riz, mettre l’eau et la farine de riz dans une casserole et épaissir à feu moyen en remuant constamment. Réserver en laissant refroidir à température ambiante. On peut remplacer cette préparation par une tranche de pain au levain, c’est ce que je fais souvent avec mon pain fait maison (recette ici>>>). Cette préparation va aider la fermentation et épaissir la sauce.
Mettre dans un mixer l’ail, le blanc des cébettes, l’oignon, le gingembre, le sucre, la sauce de poisson, le levain de gingembre et un peu d’eau. Mixer le tout jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
Ajoutez les flocons de piment rouge gochugaru et la pâte de riz ou la tranche de pain au levain. Bien mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et de belle couleur rouge.
Mélanger à cette pâte le daïkon, les carottes, les cébettes et le nachi. Réserver.

Préparation finale du kimchi

Se munir de gants pour ne pas être brûlé par la capsaïcine du piment ou bien se laver les mains si on résiste au maniement du piment.
Dans un grand saladier, mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte recouvre tous les légumes.
Le kimchi a pris forme, il faut maintenant le mettre dans un contenant en verre hermétique et laisser faire la magie de la fermentation.

La fermentation du kimchi

Transférer le kimchi dans un récipient hermétique très propre. Tassez au fur et à mesure pour retirer les bulles d’air qui pourraient poser des problèmes lors de la fermentation.
Laisser un espace libre d’au moins 3 cm de hauteur à la partie supérieure du récipient.
Fermer hermétiquement et laisser à température ambiante.
En fonction de la température ambiante (il fait très chaud l’été de nos jours) laisser le kimchi fermenter pendant 3 à 5 jours en évitant de le mettre directement sous les rayons du soleil. Attendre 1 ou 2 jours pour laisser démarrer la lactofermentation. En fonction de la température ambiante, il est possible de démarrer la fermentation le premier jour en posant le récipient sur la box internet. Le mélange va prendre un peu de volume (rond vert sur la photo) et du liquide va se former dans le fond du récipient (rond jaune sur la photo), c’est normal, tout va bien !
Des bulles d’air vont apparaitre, c’est bon signe. A partir de maintenant on peut ouvrir quotidiennement le récipient pour dégazer.
Pour vérifier l’état d’avancement de la fermentation, presser le kimchi avec une cuillère. Si des bulles apparaissent à la surface, il est temps de placer le récipient au réfrigérateur. Dans le cas contraire, attendre encore en continuer les vérifications quotidiennes.
En cuisine, on conseille toujours de goûter. Il est donc temps de gouter le kimchi avant de prendre patience pendant au moins une semaine.
Après cette interminable semaine d’affinage au réfrigérateur la consommation du kimchi peut commencer … mais sa saveur sera meilleure avec 1 ou 2 semaines supplémentaire au frais. Son goût et son acidité s’intensifient avec le temps.
Pour des raison pratiques, je transfère le kimchi à cette étape dans des bocaux plus petits, plus faciles à manipuler au quotidien.
Le kimchi se garde au frais pendant 3 à 5 mois, voire même 1 an … mais difficile de dire s’il faudra en refaire entre temps. Au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie et le kimchi continuera à s’affiner, tout en augmentant son acidité.

Comment déguster le kimchi ?

Si comme moi vous êtes devenu addict au kimchi, vous en mangerez avec tout !
Perso, je le préfère à l’apéritif ou en salade composée.

A essayer aussi, le kimchi de concombre

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