Recette du kimchi maison au concombre et au levain de gingembre

En France le kimchi de chou chinois est de plus en plus populaire. Le kimchi de concombre mérite tout autant à être connu. La recette est également basée sur la lactofermentation du légume, la liste des ingrédients est légèrement différente.

Comme pour la recette du kimchi de chou (disponible ici>>>), j’ai utilisé un levain de gingembre (recette ici>>>) pour booster la fermentation.

Pour une version végane, la sauce soja remplacera la sauce poisson, et c’est tout aussi délicieux.

Lancez vous, découvrez les bienfaits et les saveurs des légumes lactofermentés. Personnalisez cette recette, en ajoutant par exemple des radis blanc, noir ou rouge, une pomme ou un nashi.

Je préfère cette version avec le concombre découpé en fines rondelles aux recettes où il est découpé en gros morceaux. Les saveurs se trouvent ainsi plus exaltées.

Si vous êtes allergique au sésame, remplacer le par des graines de tournesol et de l’huile de pistache ou de noisette.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

C’est quoi le kimchi ?

Je vous renvoie vers un lien de mon blog qui vous présente le kimchi de chou chinois (c’est par ici>>>) , avec sa recette pour le faire à la maison et les conseils de chef pour le réussir sans problème.

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Recette du kimchi de concombre

Ingrédients du kimchi de concombre maison

• 1 concombre bio (on ne va pas l’éplucher)
• 1 ou 2 petites carottes
• 5 g de sel de mer
• 1 ou 2 cebettes ou oignon nouveau
• ½ oignon rose de Roscoff (ou jaune ou blanc)
• 10 g de sucre de canne blond
• 15 g de mirin
• 15 g de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 15 g de sauce de poisson nuoc mam (ou sauce soja pour une version vegan)
• Quelques gouttes d’huile de sésame
• 15 g de levain de gingembre (facultatif si pas disponible, sinon la recette ici>>>)
• 10 g de piment rouge coréen gochugaru (ou plus si on aime le piment)
• 1 ou 2 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre
• 10 g de graines de sésame (blond ou noire ou un mélange des 2)

Préparation du kimchi au concombre maison

Laver et rincer le concombre. Le passer à la mandoline pour en faire des rondelles fines (1.5 à 2 mm).
Eplucher les carottes. Les passer à la mandoline pour en faire des rondelles fines (1 mm).
Ajouter le sel, mélanger pour que chaque rondelles de légumes soient au contact du sel.
Laisser dans cette saumure pendant 30 mn en mélangeant toutes les 10 mn.
Rincer à l’eau claire pour retirer le sel puis égoutter.
Emincer finement la cébette en biseau et le demi oignon. Réserver.
Préparer la sauce en mélangeant dans un bol le mirin, le vinaigre de riz, le nuoc-mâm, le levain de gingembre, l’huile de sésame, le gochugaru et le sucre.
Eplucher l’ail et le gingembre. Les râper à la microplane dans la sauce pimentée. Mélanger et réserver.
Dans un grand saladier, mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte recouvre tous les légumes.
Le kimchi de concombre a pris forme, il faut maintenant le mettre dans un contenant en verre hermétique et laisser faire la magie de la fermentation.
Transférer le kimchi de concombre dans un récipient hermétique très propre. Tassez au fur et à mesure pour retirer les bulles d’air qui pourraient poser des problèmes lors de la fermentation.
Laisser un espace libre d’au moins 3 cm de hauteur à la partie supérieure du récipient.
Fermer hermétiquement et laisser à température ambiante.
En fonction de la température ambiante (il fait très chaud l’été de nos jours) laisser le kimchi fermenter pendant 2 à 3 jours en évitant de le mettre directement sous les rayons du soleil. En fonction de la température ambiante, il est possible de démarrer la fermentation le premier jour en posant le récipient sur la box internet.
Des bulles d’air vont apparaitre, c’est bon signe.
En cuisine, on conseille toujours de goûter. Il est donc temps de gouter le kimchi de concombre avant de prendre patience pendant au moins une semaine.
Après cette interminable semaine d’affinage au réfrigérateur la consommation du kimchi peut commencer … mais sa saveur sera meilleure avec 1 ou 2 semaines supplémentaire au frais. Son goût et son acidité s’intensifient avec le temps.
Pour des raison pratiques, je transfère le kimchi à cette étape dans des bocaux plus petits, plus faciles à manipuler au quotidien.
Le kimchi se garde au frais pendant plusieurs semaines. Au réfrigérateur, la fermentation sera ralentie et le kimchi continuera à s’affiner, tout en augmentant son acidité.

Comment déguster le kimchi de concombre ?

Si comme moi vous êtes devenu addict au kimchi, vous en mangerez avec tout et en ferez avec différents légumes !
Perso, je préfère le kimchi au concombre seul en entrée.

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