Après la carotte et la betterave en lacto-fermentation, puis le kimchi, je me lance dans l’aventure du chou. C’est également un classique de la lactofermentation. La couleur du chou rouge a retenu mon attention pour cette recette.
Le chou lacto-fermenté est facile à digérer et très facile à faire maison car il n’y a pas de cuisson. Cette choucroute rouge est bourrée de probiotiques et de bienfaits bons pour la santé.
Comme j’aime bien maitriser ce que je mange et que j’ai une grande méfiance des aliments déjà préparé, souvent remplis de chimie, j’ai compilé pour vous tous les petits secrets pour réussir le chou rouge lacto-fermenté. Je suis fan d’épices, j’en ai donc ajouté pour exhausser les saveurs. Mais vous pouvez vous en passer ou bien ajouter celles qui vous plaisent.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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Qu’est-ce qu’une fermentation de choucroute?

La recette de base de la choucroute contient uniquement deux ingrédients : du chou (blanc ou rouge) et du sel. Je dirai même qu’il y a un troisième ingrédient : le temps !
Réalisé dans les règles de l’art, le chou se transforme grâce aux bactéries lactiques et devient un chou fermenté.
Sous l’action du travail des bactéries et du temps qui passe, le sucre du chou est transformé en acide lactique. On obtient alors une choucroute crue remplie de bonnes bactéries probiotiques. Sous cette forme, le chou cru est plus facile à digérer.

Comment consommer du chou rouge ?

Pour beaucoup de personnes, le chou rouge fait partie d’un menu de fête, surtout en fin d’année quand il fait froid.
Un joli chou doit avoir de jolies feuilles bien fermes et brillantes.
En France, le chou rouge est essentiellement mangé cru, servi râpé en entrée ou en salade mélangé à d’autres légumes et fruits. Cru, il fournit beaucoup de vitamines et d’antioxydants.
Mais dans certaines régions, comme en Auvergne par exemple, on le mange cuit, en potée, mélangé à du porc, du bleu d’Auvergne et des châtaignes. Le chou rouge est un légume d’accompagnement qui s’assemble très bien avec le goût du fumé comme de la poitrine demi-sel fumée ou une saucisse de Morteau.

Est-ce qu’il faut laver le chou rouge ?

Pour préparer le chou rouge, il faut commencer par ôtez les premières feuilles. Puis on le coupe en 4 avec un grand couteau pour faciliter la découpe. Le cœur blanc et dur, ainsi que le trognon sont à retirer avec un couteau.
Pour cette recette de lacto-fermentation, il ne faut surtout pas laver les morceaux afin de conserver les levures indigènes qui vont permettre la lacto fermentation.

Quelle est la saison pour le chou ?

La pleine saison du chou est comprise entre octobre et février, mais aujourd’hui on en trouve toute l’année. Le chou est cultivé en France, privilégeons nos producteurs. Sa durée de conservation est comprise entre 1 à 2 semaines au frais.

Quelle quantité de chou pour une part de choucroute ?

Il faut environ 250 g de chou lactofermenté par personne.

Quels sont les bienfaits du chou rouge lacto fermenté ?

La lacto-fermentation permet de développer les vitamines. Le chou rouge est une bombe à vitamine C. Les légumes ainsi préparés sont remplis de micro-organismes de la famille des probiotiques, bons pour notre santé et flore intestinale. Il participe au soin de notre microbiote intestinal et stimule notre système immunitaire. La lacto-fermentation développe des enzymes qui permettent de pré-digérer les aliments. Il n’y a que des avantages, c’est plutôt cool non ?

Quel bocal pour la lacto-fermentation ?

Un bocal à fermeture mécanique et à joint caoutchouc de type Le Parfait, ou de marque Weck avec ses clips inox, convient très bien. Il faut éviter les bocaux à couvercle à vis en métal … le sel risque d’oxyder le métal même s’il est protégé.
Si vous devenez addict de la lacto-fermentation, il existe un pot en grès très pratique, spécialement étudié pour cet exercice et pour les grosses quantités.

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Recette du chou rouge lacto-fermenté

Ingrédients pour le chou rouge lacto fermenté

• Un chou rouge d’environ 1 kg, bio si possible,
• Du sel de mer sans anti-coagulant (voir ma fiche à ce sujet ici>>> sur le E535). Il faut 1% de sel, donc pour un chou épluché et râpé de 800 g, il faut 8 g de sel. Certaines recettes vont jusqu’à 1.5 % de sel dans le cas ou le chou ne rend pas assez de liquide en le pressant.
• 1 càc d’épices et aromates, le plus fréquent : baie de genièvre, graines de cumin, graines de carvi, mais aussi des graines de nigelle, du sumac, du piment d’Espelette, du poivre, des graines de moutarde …

Préparation du chou rouge lactofermenté

Bien se laver les mains ainsi que le récipient qui va recevoir le chou en lacto-fermentation.
Couper le trognon du chou rouge et le réserver.
Retirer les feuilles extérieures les plus abimées et à couper le chou rouge en 4.
On ne lave pas le chou pour garder les micro-organismes qui vont permettre la fermentation.
Réserver 1 ou 2 belles feuilles pour l’assemblage final.
Couper finement le chou à l’aide d’une mandoline (attention aux doigts) ou d’un couteau (mais ça sera moins régulier). L’épaisseur idéale est comprise entre 1.5 et 2 mm.
Mettre le tout dans un grand saladier (pour faciliter le mélange à la main) et peser le chou.
Ajouter le sel et les épices.
Bien mélanger à la main pour répartir uniformément le sel (et les épices).
Couvrir et laisser reposer 15 mn. On peut mettre un poids (propre) sur le chou pour le presser un peu.
Mélanger à nouveau en pressant le chou pour commencer à faire ressortir son eau.
Recommencer l’opération 15 minutes plus tard et laisser reposer 30 mn.
Maintenant que le chou rouge a bien dégorgé son eau, remplir les bocaux par couches successives en tassant bien au fur et à mesure à l’aide d’un mortier ou tout autre ustensile. Le but est de chasser l’air quand on rempli le bocal. Il ne faut pas le remplir le bocal à ras, laisser au moins 2 cm avant le bord du pot. Le chou doit être recouvert de son jus et ne pas être en contact avec l’air, sinon il y a risque de moisissure. En pressant au fur et à mesure, le chou doit rendre suffisamment d’eau.
Plier et placer en appuyant bien la feuille de chou réservée par-dessus. Cette feuille aide à maintenir les morceaux de chou à l’abri de l’oxygène, elle ne sera pas mangée car elle sera restée au contact de l’air. Si on ne dispose pas de poids pour tasser le tout, poser le trognon par-dessus la feuille.
Fermer le bocal. La magie de la fermentation commence. Des bulles vont se créer. Au bout de 2 jours la couleur va virer au rose fuchsia.
Placer le bocal dans une grande assiette creuse car il y a des risques de débordement lors de la fermentation.
On peut placer le tout sur la box internet pendant 2 jours pour démarrer la fermentation si la température ambiante est trop basse (c’est le cas en hiver).
Puis laisser le bocal 3 semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière … sans jamais l’ouvrir ! On regarde seulement de temps en temps.
La patience a payé, au bout de 3 à 4 semaines il est possible de commencer à consommer. On ne rince pas le chou lactofermenté sous peine de perdre toutes ses qualités nutritives, on l’égoutte tout simplement. Il aura un goût légèrement acide, c’est normal.
Un pot ouvert doit être consommé rapidement et être conservé quelques jours au réfrigérateur. On ne remet jamais de chou prélevé dans un pot entamé, on le manipule avec des instruments propres pour éviter l’intégration de micro-organismes pathogènes … sous peine de moisissure.
Un pot fermé se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Comment manger la choucroute fermentée ?

La choucroute fermentée se mange crue ou cuite (ça fera l’objet d’un autre article). J’aime en mettre dans mes salades, dans des pokés bowls avec du kimchi par exemple (voir recette ici>>>), dans un burger. Il m’arrive souvent de picorer dans le bocal tellement c’est bon nature !

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Sources

Le livre « l’art de la fermentation » de Luna Kyung et Camille Oger
nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-fermenter-la-choucroute/
lacuisinedaurelie.com/comment-faire-du-chou-lacto-fermente/
revolutionfermentation.com/fra/blogs/legumes-fermentes/fermentation-choucroute-recette/

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