Les petits secrets et confidences d’un Maître Crêpier breton
Je vous livre ici les secrets de l’authentique et traditionnelle recette de la galette bretonne 100% sarrasin aussi appelé blé noir, la galette de sarrasin de grand-mère.
J’ai suivi une formation de Maître Crêpier en 2013, et j’ai tenu une crêperie bretonne pendant plusieurs années.
Tout d’abord je vais répondre à quelques questions qu’on m’a souvent posées à la crêperie.
Quelle est la véritable recette galette de sarrasin ?
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quelle différence entre sarrasin et blé noir ?
Farine de sarrasin ou farine de blé noir, ce sont deux termes pour désigner la même chose.
Il y a plusieurs régions de production en France. Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère. Les plus gros producteurs mondiaux sont la Chine, le Canada et la Russie.
Quelle est la différence entre une crêpe et une galette bretonne ?
galette au blé noir
galette au sarrasin
crêpe au sarrasin
crêpe au blé noir
Je ne reviendrais pas sur la question de la différence entre une crêpe et une galette, la haute-bretagne ou la basse-bretagne ont chacune sa définition.
Pour certaines personnes une crêpe est à base de farine de froment et c’est une crêpe sucrée. Pour d’autres une galette est à base de farine de sarrasin ou blé noir et c’est une crêpe salée.
Pour d’autres personnes, c’est l’épaisseur de la pâte qui fait la différence entre une galette et une crêpe de blé noir, toutes deux étant composées de farine de sarrasin.
Pourquoi mes galettes bretonnes se cassent ?
- Le temps de fermentation: il faut laisser reposer la pâte au moins 24h00.
- Il faut une pâte fine sur la crêpière, comme de la dentelle. Si elle est étalée trop épaisse, alors elle va casser en la retournant.
- Il faut un mélange à la main et non pas au robot pour ne pas casser les fibres de la farine.
- Il faut ajouter un peu de miel pour la couleur et le kraz (le craquant de la galette).
- Surtout pas d’œuf, pas de farine de froment, pas de bière ou autre ferment.
- La température de cuisson n’est pas assez forte, elle doit être aux alentours de 200°C.
Pourquoi la galette de sarrasin colle ?
Quand on étale la pâte à galette sur le bilig, qu’elle bout et qu’elle colle à la plaque, c’est que le culottage est insuffisant ou mal fait. Il faut continuer à faire des couches de graisse en chauffant le bilig à 270 °C. La deuxième cause est éventuellement une plaque trop calcinée. Il faut dans ce cas refaire un culottage complet. Si la pâte bout seulement c’est qu’elle est trop liquide, il faut ajouter un peu de farine de blé noir / sarrasin.
Quels sont les bienfaits de la galette de sarrasin ?
- C’est sans gluten car le blé noir n’est pas une céréale, c’est la graine d’une plante de la famille de la rhubarbe.
- Le sarrasin est une source de minéraux et métaux essentiels pour notre santé, plein de fibre pour un bon transit, plein de vitamines du groupe B.
- La composition de la pâte est simple : essentiellement composée de farine et d’eau, il n’y a pas de lait , pas d’oeuf, pas de matière grasse comme du beurre ou de l’huile. C’est seulement après que le nombre de calories peut grimper avec l’ajout des matières de garniture.
Pourquoi mettre un oeuf dans la pâte à galette bretonne à la farine de blé noir ?
Les recettes qui mentionnent l’ajout d’œuf sont faites pour une consommation immédiate car l’œuf est un ferment. Mais ce n’est pas la recette traditionnelle bretonne.
La bière est également un ferment naturel qui permet une consommation immédiate et qui donne également du goût, mais ce n’est pas la recette traditionnelle bretonne.
Idem pour les recettes avec de la farine de froment, c’est mentionné pour faciliter l’étalement de la pâte.
La recette vegan de la galette bretonne au blé noir
Avec les ingrédients de base qui composent la pâte, vous pouvez faire des recettes véganes avec des compositions de légumes frais, cuits, en purée, …
Recette de la pâte à galette au blé noir
Ingrédients de l’authentique pâte à galettes de sarrasin
Je ne rejette pas toute autre recette, elles sont sûrement bonnes et souvent adaptée pour une préparation à la dernière minute … mais elles ne sont pas traditionnelles. Je vous explique pourquoi ci-après.
L’authentique recette, c’est celle-ci, pas une autre :
- 500 g de farine de sarrasin (si possible IGP Bretagne) également appelé blé noir.
- 1000 ml d’eau (500 ml jour 1 + 500 ml jour 2)
- 20 g de gros sel de mer de Guérande
- 1 càs de miel (facultatif)
- du saindoux (sinon de l’huile de coco pour une version vegan) pour la cuisson et pour éviter que la pâte colle au bilig (appareil à crêpe bretonne)
Pourquoi laisser reposer la pâte à galette de blé noir ?
Le fait de laisser reposer la pâte à galettes de blé noir plusieurs heures ôtera de l’acidité, exhaustera le goût et rendra la digestion plus facile. J’ai une préférence quand elle a reposée 2 jours au réfrigérateur. Les galettes prendront alors une jolie couleur brune au lieu d’être d’une couleur claire et seront bien plus délicieuses.
Préparation traditionnelle de la pâte à galette bretonne
La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes. Idéalement 48h00 pour exhausser le goût et lui donner une couleur brune.
Dans un grand cul de poule, mettre la farine, le sel, le miel et l’eau.
Commencer à mélanger à la main en formant une griffe avec vos doigts.
Quand la pâte devient ferme, ouvrir la main et frapper plusieurs fois la pâte avec la paume pendant environ 2 minutes pour aérer la pâte et lui donner de la souplesse.
Filmer le cul de poule avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, environ 1 heure avant la cuisson, sortir la pâte du réfrigérateur.
Incorporer le restant de l’eau en mélangeant au fouet ou à la main.
Cuire la pâte à galettes
Mettre l’appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C). L’appareil traditionnel breton s’appelle un bilig. La plaque de cuisson est en fonte, alimentée par l’électricité ou le gaz. Cet appareil est essentiel pour obtenir des galettes fines et croustillantes (le kraz en breton).
Étaler une couche de saindoux pour que la pâte n’accroche pas à la plaque de cuisson (sinon de l’huile de coco).
Étaler une louche de pâte à l’aide du rosell et laisser cuire environ 1mn.
Soit vous sortez la galette du bilig pour une consommation ultérieure, soit vous garnissez la galette à ce moment là avec les ingrédients de votre choix.
Idées de bonnes recettes de galette bretonne au blé noir
- œuf + emmental + jambon + beurre salé pour une traditionnelle « complète« ,
- La galette lyonnaise avec son saucisson à cuire de Lyon, recette ici >>>
- une fameuse galette-saucisse (une spécialité bretonne née à Rennes), avec comme garniture une sauce soubise à l’oignon de Roscoff (recette ici>>>).
- Et pour faire glisser tout ça, un bon verre de cidre brut.
Astuces d’un maître crêpier breton
Si vous utiliser un bilig familial ou pro de diamètre 40 cm pour cuire vos galettes, la louche n°8 correspond à la dose idéale de pâte pour la confection d’une galette.
Un rosell plat (râteau pour étaler la pâte à crêpe) permet d’obtenir une crêpe très fine comparé au rosell rond. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de retourner la galette car elle cuit d’un seul côté.
Allergènes
* aucun, sauf indication particulière indiquée sur les produits achetés.
Et au dessert, vous prendrez bien une crêpe sucrée … et sans grumeaux svp !
Tous mes secrets de maître crêpier pour réussir une délicieuse pâte à crêpes sucrées sans grumeaux, comme dans les crêperies bretonnes :
Les autres recettes salées de Ouest Délices
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Bonjour, la t° de l’eau a-t-elle une importance ? froide, tiède ? je n’ai pas de bilig, je vais tenter le coup avec une poêle à crêpe, pensez vous que je dois rajouter un peu plus d’eau ? merci pour votre recette, je me réjouis de la tester;
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bonjour, eau à température ambiante, et oui pour un usage à la poêle il faut que la pâte soit plus liquide.
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Bonjour, un grand merci pour cette recette. J’arrive enfin à faire les galettes. J’utilise la pierre à galettes. Je souhaite en préparer à l’avance et donc congeler la pâte. Faut-il faire ajouter le complément du J2 ou le faire après la décongélation ? Merci d’avance pour votre réponse.
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Bonjour. Je n’ai jamais congelé, je ne sais pas vous répondre.
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Merci de partager votre savoir faire !
Je vais essayer….
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Bonjour,
Est-ce que vous mettez la pâte dans le frigo pour 24h?
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Oui, c’est indiqué dans la recette, sinon elle va fermenter.
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J’adore le sarrasin sous touts ses formes. Alors bien sur, je fais des galettes sur mon bilig, mais la farine de sarrasin que je trouve en bio, n’est pas celle que vous trouvez en Bretagne ! Auriez-vous une adresse mail, pour acheter cette farine noire ? Je l’apprécie bien marqué en goût.
Car j’ai regardé à la Minoterie Paulic , c’est pour les professionnels !!!
Merci pour cet excellent post
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Je traite avec mon ancien fournisseur car j’étais client pro. Il y a plusieurs producteurs en Bretagne, ce qu’il faut valider c’est que le sarrasin est bien été élevé en Bretagne car beaucoup en importe (du moins bon). La variété de sarrasin Harpe Noire donne un excellent goût à la galette. Vue les frais d’expédition, je vous recommande de trouver localement celle qui vous conviendra le mieux … en attendant un voyage en Bretagne.
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En faisant ce processus (24h avant donc) je n’arrive pas à obtenir une pâte assez ferme pour ensuite la frapper contre la paume de ma main. En effet la pâte reste assez gluante et trop fluide. (Pourtant j’ai bien mis les 500g de farine et seulement les 500mL d’eau)
Avez vous une astuce ?
Merci !
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Il faut adapter la quantité d’eau en fonction de la farine, tous les moulins n’utilisent pas les mêmes process, et l’origine du sarrasin peut jouer également. Si vous utilisez toujours la même farine, commencez avec moins d’eau et notez la quantité pour la prochaine fois. Pour rattraper le mélange actuel, ajoutez de la farine.
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