Comment sont faites les rillettes ?

On peut faire cette recette avec de la volaille de poulet et de dinde, éventuellement de la pintade.
Pour cette recette, la graisse de canard est préférée au saindoux (graisse de porc / cochon) car plus faible en cholestérol … et bien meilleure en goût. Et comme je mange souvent du canard confit, c’est une astuce pour moi pour ne pas jeter inutilement cette bonne graisse.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de bonnes rillettes de poulet à l’ancienne.

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Comment stériliser des pots de rillettes ?

Je vous donne des explications sur la stérilisation dans ma recette de l’effiloché de porc au cidre breton ici>>>.

A la stérilisation en bocal, on peut pousser le temps initial de 1h00 en cocotte minute à 2h00 pour donner une teinte plus foncée aux rillettes, le goût sera aussi plus relevé. Le temps de stérilisation au stérilisateur dépend de l’appareil utilisé et de la grosseur du bocal, se reporter à la notice de votre appareil.

Qui a-t-il dans les rillettes ?

Les rillettes sont principalement constituées de filaments de viande confite (porc, volaille, lapin, gibier, … ) ou de poisson.

La chair de la viande a été immergée et confite dans un corps gras lors de la cuisson (généralement du gras de porc). La texture des rillettes est très malléable et donc facilement tartinable à l’aide d’un couteau.

En fonction des goûts de chacun, on ajoute des aromates, des épices, et des condiments. Il est possible de mélanger plusieurs types de viandes pour une même recette.

Pourquoi on dit des rillettes ?

D’origine tourangelle, cette région de Tours qui m’est chère (origine de ma mère), les rillettes (avec un S) tiennent leur nom du vieux français « rille« , apparu à la fin du 15ème siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes.

Rillettes de Tours et rillettes du Mans ?

Ces deux rillettes de cochon se ressemblent. Celle du Mans à des arômes en plus par rapport à la recette de Tours. Ici c’est une recette maison faite à partir de chair de volaille et de graisse de canard.

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Recette des rillettes de poulet à l’ancienne

Ingrédients des rillettes de poulet à la graisse de canard

• 600 g de chair (cuisse, filet)
• La moitié du poids en graisse de canard, ici 300 g (soit un petit bocal)
• 1 oignon rouge moyen ou 1 belle échalote
Aromates :
• 1% de sel (ici 6 g)
• 1 càc de poivre
• 1 feuille de laurier
• 3 baies de genièvre
• 1 càc d’épices en poudre (coriandre, clou de girofle, badiane, …)
• 1 càs d’herbes de Provence
• 2 gousses d’ail
• 1 verre de vin blanc (15 cl)
• 20 cl de jus de volaille assez concentré (faire réduire si trop liquide et trop dilué)

Préparation des rillettes de volaille

Découper en gros cubes la chair de volaille.
Faire chauffer 1 càs de graisse de canard dans une cocotte en fonte.
Marquer les pièces de volailles dans la cocotte sous feu fort.
Préchauffer le four à 100 °C.
Ajouter l’oignon émincé, mélanger et laisser suer à feu moyen pendant 3 à 4 mn.
Ajouter les aromates et l’ail écrasée au presse ail. Mélanger.
Continuer la cuisson à feu moyen pendant 3 à 4 mn.
Ajouter le vin et le jus de volaille. Mélanger.
Ajouter la graisse de canard. Mélanger pour la faire fondre.
Couvrir la cocotte avec son couvercle et cuire à basse température (four à 100 °C) pendant 3 heures. Couper le four et laisser la cocotte dans le four jusqu’à ce qu’elle descende à 63 °C.
Égoutter la chair de volaille et peser (il y a une perte de poids de 10 à 12% pendant la cuisson). Retirer la feuille de laurier et les baies de genièvre.
Mettre au réfrigérateur la graisse et son bouillon pour figer la graisse.
Émietter la chair de volaille à la main plus ou moins finement en fonction de vos goûts. Réserver au réfrigérateur.
Quand le graisse est figée, récupérer entre 20 et 25 % du poids de la chair émiettée (ici 150 g).
Sortir la chair de volaille du réfrigérateur.
Faire fondre la graisse, verser sur la chair de volaille et mélanger.
Mettre dans un contenant au choix: terrine, verrine, bocal ou autre récipient en fonction de l’usage.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Faire fondre le reste de la graisse (en la séparant du liquide qui pourra servir à préparer une bonne soupe) et recouvrir la chair de volaille dans les contenants sur une épaisseur d’environ 4 mm pour rendre hermétique les rillettes.
Conserver au réfrigérateur en attendant la dégustation.

Astuces pour de bonnes rillettes de poulet

• On laisse libre court à la créativité, on peut mettre les épices que l’on veut (curry, raz el hanout, cardamome, …) et aromates au choix.
• Il est possible d’ajouter 1 à 2 càs de concentré de tomate.
• On peut mélanger de la viande de poulet et de dinde.
• La graisse de canard peut être remplacée par du saindoux.

Dégustation des rillettes de poulet

J’ai sélectionné pour vous des recettes maison pour accompagner les rillettes de poulet :

• sur des tartines grillées de pain au levain maison (recette ici>>>)
• ou des crackers aux graines sans gluten (recette ici>>>)
• ou des blinis,
• et pourquoi pas un pain de lentilles corail (recette ici>>>) ?

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