Une recette gourmande de pommes de terre sautées à la graisse de foie gras … presque à la sarladaise, ça vous tente ?
La période de Noël voit les ventes de foie gras bondir. Se pose alors une question :
Que faire de la graisse de foie gras ?
Votre foie gras (de canard ou d’oie) à perdu trop de gras à la cuisson ? On pourrait la jeter … mais rien n’est perdu ! Les pommes de terres sautées à la graisse de foie gras ont une saveur particulière et unique. Si le goût de cette graisse est trop prononcé, coupez la avec de la graisse de canard (ce que j’ai fait pour cette recette).
Mon médecin ne va pas être content de moi à cause de mon cholestérol, mais une ou deux fois par an je me fais plaisir avec ce plat délicieux à base de graisse animale saturée. Mais j’ai lu que la graisse de canard ou d’oie n’est pas si mauvaise que ça pour la santé, d’ailleurs il y a moins d’AVC dans le sud-ouest que dans d’autres régions.
La recette sarladaise comporte de l’ail. Dans cette recette j’ai remplacé l’ail par un oignon rose … on ne pourra pas vous reprocher de ne pas pouvoir faire des bisous après ça !
Pourquoi sarladaise ?
A Sarlat dans le Périgord, on ne cuit pas les pommes de terre dans du beurre, et encore moins dans de l’huile. Là bas c’est le règne de la graisse d’oie ou de canard. Le terme « à la sarladaise » désigne tout simplement la version sarladaise des pommes de terre sautées. Les pommes de terre sarladaises (ou à la sarladaise) sont tellement populaires dans le Périgord et le sud-ouest qu’on en trouve dans pratiquement tous les restaurants. La recette est simple à préparer, délicieuse et elle accompagne un large choix de viandes, le plus souvent un confit de canard.
Quelle est la différence entre pommes de terre sautées et rissolées ?
Les pommes de terre sautées sont d’abord précuites à l’eau avec un peu de sel. On retire ensuite la peau et elles sont découpées en morceaux ou en rondelles épaisses avant d’être dorées à la poêle.
Les pommes de terre rissolées n’ont pas de précuisson. Elles sont coupées en morceaux ou rondelles, rincées à l’eau et séchées pour retirer l’amidon qui risque d’accrocher à la poêle, et sont entièrement cuite dans une poêle ou une sauteuse avec de la matière grasse.
Quelle est la différence entre les patates et les pommes de terre ?
En cuisine, le terme «patate» désigne une patate douce (Ipomoea batatas). C’est pour la différencier d’une pomme de terre (Solanum tuberosum). Et pourtant toutes deux ont été importées d’Amérique à partir de la fin du 15ème siècle. Mais dans l’usage courant français, le terme patate est un mot familier pour désigner une pomme de terre. C’est Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813) qui a essayé d’imposer le terme pomme de terme pour désigner le tubercule de Solanum tuberosum. C’est compliqué pour différencier les deux car les anglophones utilisent le mot « potato » pour désigner la pomme de terre et « sweet potato ou yam » pour la patate (douce).
Est-ce bon de cuisiner avec de la graisse de canard ?
La graisse de canard est une graisse savoureuse et polyvalente. J’en garde toujours de coté quand j’ouvre des boites de canard confit. Elle peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine mais son usage préféré est pour moi la cuisson des pommes de terre rissolées et la confection de rillettes de volaille (recette ici>>>).
Le gras de canard a une forte teneur en gras saturés. Il tolère mieux la chaleur que l’huile d’olive, son point de fumée (la température à laquelle le gras brûle et devient nocif) est plus élevé que le beurre. C’est une bonne alternative pour la cuisson à haute température.
Est-ce que la graisse de canard est plus calorique que le beurre ?
En termes de calories, toutes les matières grasses animales ou végétales se valent. Tout est question de goût et de choix personnel en fonction de ses convictions.
Est-ce que la graisse du foie gras se mange ?
Mais oui bien sûr, et ne la jette surtout pas ! Dépourvue de toute impureté, on peut l’utiliser comme matière grasse pour aromatiser de bons petits plats : des pommes de terre sautées, des légumes, des pâtes, du riz, des champignons, des viandes et bien d’autres ingrédients.
Régalez vous avec ce plat, mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Recette des pommes de terre sautées à la graisse de foie gras
Ingrédients pour les pommes de terre sautées à la graisse de foie gras
• 10 à 12 pommes de terre à chair ferme (amandine par exemple pour le goût et la texture),
• 2 oignons roses de Roscoff, (ou oignon jaune)
• du persil,
• 1 càs de graisse de canard ,
• 1 càs de graisse de foie gras de canard ,
• sel et poivre.
Préparation des pommes de terre sautées à la graisse de foie gras
La veille, cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 mn.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur (pour raffermir la chair).
Enlever la peau des pommes de terre. Les couper en morceaux.
Mettre la graisse dans une poêle et mettre à chauffer sans atteindre le point de fumée.
Mettre les pommes de terre dans la poêle, saisir à feu vif tout en les faisant sauter de temps en temps.
Pendant ce temps émincer les oignons roses de Roscoff en lanières de 4 mm environ et ciseler le persil. Réserver.
A l’apparition de la caramélisation des pommes de terre, ajouter l’oignon émincé.
Continuer la cuisson pendant 5 mn en remuant de temps en temps.
En fin de cuisson, ajouter le sel, le poivre et le persil. Remuer et servir aussitôt.
La dégustation des pommes de terre sautées à la graisse de foie gras
Servir cet accompagnement avec une salade verte ou la viande de votre choix, un canard ou un effiloché de porc à la bière noire Guinness par exemple (la recette ici >>>) … ou en faire tout simplement votre plat principal.
Astuces du chef
• Saler à la fin de cuisson pour garder la forme des morceaux de pommes de terre car trop tôt risque de les décomposer en purée.
• Poivrer à la fin de cuisson pour ne pas bruler le poivre.
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