Tout savoir et comment faire à la maison l’authentique et traditionnel ragù alla bolognese (en italien) ou sauce à la bolognaise (en français)
En français on dit « sauce bolognaise », en italien c’est « ragù alla bolognese ». C’est un délicieux ragoût à base de viande de bœuf et de porc, de sofrito (un mélange de légumes), de tomates et de vin rouge. Cette sauce accompagne beaucoup de plats de pâtes et les fameuses lasagnes alla bolognese.
On retrouve différentes versions de ragoûts dans la cuisine italienne mais la sauce bolognaise est sans aucun doute la recette de ragoût la plus célèbre.
Quand vous aurez gouté cette recette, vous vous demanderez pourquoi vous avez acheté pendant si longtemps les sauces industrielles où la tomate est majoritaire et où on cherche la trace de la viande (et que de bœuf en général).
Comme dans beaucoup de recettes de renommées mondiales, il peut y avoir quelques variantes selon les familles sur les quantités, sur la présence ou pas ce céleri, de laurier, de carotte, du vin blanc à la place du rouge et quelques fois sur le lait. Mais il y a toujours un mélange de viande de bœuf ET de porc.
Cette recette sert de base à la réalisation des lasagnes à la bolognaise et accompagne à merveille un plat de pâtes cuites « al dente ».
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
D’où vient la sauce à la bolognaise ?
Symbole de Bologne dans le nord de l’Italie et de sa tradition culinaire, la recette de cette sauce remonterait au 18è siècle. A cette époque elle était servie, au départ aux nobles comme un ragoût blanc avant qu’on lui ajoute la tomate. Le terme italien “ragù” vient du français “ragoût” et “ragoûtant” décrivant un plat mijoté savoureux et appétissant.
La véritable recette traditionnelle est déposée auprès de l’Académie de la Cuisine Italienne depuis 1982.
Qu’est ce que le sofrito ?
Le sofrito (ou soffrito) est l’équivalent italien d’une garniture aromatique française ou du sofregit catalan. Il est généralement composé de carottes, d’oignons et de céleri branche. Il peut être haché plus ou moins finement selon la recette. On peut y ajouter des poivrons verts, des piments fort et de l’ail.
Pourquoi du lait dans le ragù à la bolognese ?
Le lait sert à abaisser l’acidité des tomates rend le ragù un peu plus crémeux. C’est un des secrets de cette recette pour la rendre si délicieuse.
Comment donner plus de goût à la bolognaise ?
On peut utiliser des herbes sèches pour rehausser le goût de la sauce. Il faut les ajouter durant la cuisson de la viande. Quant aux herbes fraîches, il faut attendre la fin de la cuisson pour qu’elles dégagent leurs arômes au moment de servir le plat. Certains ajoutent du basilic, même si ce n’est pas dans la recette traditionnelle.
Quel est le meilleur ragù alla bolognese ?
On peut trouver de bons ragù à la bolognaise dans des restaurants, le meilleur est sans conteste celle de cette recette 100% naturelle et authentique, qu’on va préparer avec amour à la maison! Il suffit de réunir tous les ingrédients et de suivre la préparation pas à pas.
Recette de l’authentique et traditionnel ragù alla bolognese
Ingrédients pour la sauce bolognaise
• 3 à 4 càs d’huile d’olive (du beurre dans la recette originale)
• 1 ou 2 carotte coupée en dés
• 2 branches de céleri coupé en dés
• 1 oignon jaune émincé (ou des échalotes)
• 300 g de chair à saucisse (du boucher) (ou échine de porc hachée)
• 80 g de pancetta longue coupée en dés (ou, à défaut, des lardons de qualité)
• 300 g de viande de boeuf (avec un peu de gras) ou veau haché (ou un mélange de veau et boeuf)
• 400 g de tomates en fraîches coupées en petits dés (ou en boîte de bonne qualité)
• 400 g de passata (coulis de tomate)
• 1 verre de vin rouge (ou blanc selon les goûts)
• 2 verres de lait frais entier
• 2 feuilles de laurier, 1 brin de romarin
• sel et poivre
Préparation du ragù alla bolognese
Astuce : comme pour beaucoup de plat mijotés, le ragù se prépare la veille ou l’avant-veille. Il n’en sera que meilleur.
Éplucher et couper la carotte et le céleri en dés. Émincer l’oignon.
Les jeter dans une grande casserole ou une cocotte un peu haute, les faire revenir à feu moyen pendant 10 mn avec de l’huile d’olive. Le soffrito est prêt !
Ajouter ensuite la pancetta et chair à saucisse. Faire colorer à feu vif en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter enfin la viande de bœuf et laisser colorer également en ayant soin de remuer afin d’éviter que la viande fasse des masses (il faut qu’elle reste hachée).
Quand le fond de la casserole est bien sec, verser le vin pour déglacer et laisser évaporer.
Verser ensuite la sauce tomate, ajouter les dés de tomates, le laurier, le romarin, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins deux heures (voire trois), le temps que la viande absorbe doucement la sauce et devienne plus dense.
Si besoin ajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
Ajouter le lait, mélanger et laisser frémir encore quelques minutes.
Retirer le laurier, rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit rester bien crémeuse/fluide.
Laisser tiédir et garder de côté ou utiliser tout de suite.
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