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Recette de la viande salée sous vide puis séchée et du boeuf jerky

C’est mon problème de cholestérol qui m’a poussé à chercher une technique pour des salaisons sous-vide de viandes au sel fin et fumaison. Il me fallait réduire la graisse animale sous toutes ses formes, la charcuterie en fait partie. Au revoir saucissons, jambon bellota, rillettes et autres gourmandises. Pour continuer à bien recevoir les amis à la maison, tout en continuant à se faire plaisir à l’apéritif, suivez les instructions du salage et du séchage de viandes ci-après.

Accompagnez cette viande à l’apéro avec une tartine de pain au levain fait maison, la recette est ici >>>.

La salaison sous vide : Méthode et ingrédients

La salaison sous vide est une alternative au salage par enfouissement sous du gros sel. La viande reçoit un mélange de sel, de sucre et d’épices.

Elle présente 3 principaux avantages :

•     Moins de sel utilisé.
•     Pas de risque de sur-salage rendant le produit immangeable.
•     Plus de souplesse dans la gestion des salaisons en cours.

Les pièces de viandes peuvent être d’origines diverses : rôti de porc, filet mignon de porc, rôti de bœuf, rôti de veau, magret de canard, blanc de dinde, blanc de poulet, …

A vous coppa, lomo, lonzo et bonnes charcuteries maisons.

Cette technique convient aussi pour le poisson.

Matériel nécessaire

•     Sac à sous-vide gaufré (c’est mieux en rouleau pour découper à la longueur souhaitée).
•     Machine à sous-vide (petite machine du commerce entre 40 et 80 €).
•     Petit mixer ou moulin à café ou mortier.
•     Une balance de cuisine.

Assaisonnement par kilo de viande

Le strict nécessaire :   

•     3 à 6% du poids de la viande de Sel fin non iodé et non fluoré, c’est à dire pas un sel de table (qui contient en plus un anti-coagulant E535 dangereux) mais un sel de mer non raffiné, de Guérande par exemple (4.5% est un bon compromis).
•     Sucre de canne non raffiné (de préférence) : la moitié du poids de sel.

Puis en fonction des goûts :  

•     1 gr de poivre moulu
•     1 gr de baies de genièvre
•     0,5 gr de 4 épices
•     2 feuilles de laurier
•     Ou tout autre mélange d’épices et/ou d’aromates : curry, herbes de Provence, paprika fumé, poudre de champignon séché, … c’est au goût de chacun.

Préparation de la viande sous-vide

La quantité de sel indiquée (de 3 à 6%) est affaire de goût. Cependant, un dosage à 4,5% minimum, garantie une bonne conservation de la viande (ou du poisson) dans le temps.

Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé. Le gras est capteur de saveur, en laisser est gage d’avoir un produit fini qui aura plus de goût.

Peser la pièce de viande afin de déterminer la quantité à apporter de sel, de sucre et d’épices.

Mettre les épices dans un mixer ou dans un mortier afin de réduire l’ensemble en poudre.

Placer la viande sur un film alimentaire, ce qui va permettre :

•     de ne pas s’en mettre plein les doigts lors de la mise en sac,
•     de garder tout le mélange salé autour de la viande lors de la mise en sac sous vide,
•     de garder la surface de soudure propre quand on glisse la viande dans le sac.

Saupoudrer le mélange sel+sucre+épices sur toutes les faces de la viande et masser pour bien faire adhérer le mélange sur la viande.

Rouler la viande assaisonnée dans le film alimentaire.

Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide et mettre sous-vide.

Garder au réfrigérateur à 3° / 5° Celsius.

Affinage de la viande au mélange salé

La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de la pièce de viande.

En général, il faut 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour, soit pour un filet de porc de 10 cm d’épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 jour = 6 jours au sel.

Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément la viande.

Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps. C’est l’avantage de la méthode, il est donc plus facile d’organiser le planning de salaison/fumaison qu’avec la méthode par enfouissement.

Le temps de salage passé, sortir la viande du sac. Certains recommandent de rincer, d’autres non. Je passe rapidement la viande sous un filet d’eau.

Sécher la viande avec du papier absorbant.

Peser chaque morceau, cette information sera utile pour le séchage.

Ajouter éventuellement une nouvelle couche d’épices ou d’aromates.

Poser la viande sur une grille au réfrigérateur à 3° / 5°C pendant 24h pour qu’elle sèche, ce qui permet de mieux faire absorber la fumée en cas de fumage.

Cas du fumage de la viande après salage sous-vide

Si vous ne désirez pas fumer la viande, passez cette étape.

Après ces 24h, il est possible de fumer la viande à froid.

La durée est affaire de goût :

•     Parfum léger : à la sciure de hêtre, 12h de fumaison.
•     Parfum plus prononcé : fumer en plusieurs fois, laisser la viande au repos pendant 24h avant de repartir pour 12h de fumage.

Suspendre la viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés – 65 à 75% d’humidité). Le mieux est de la mettre sous-vide ou dans du film alimentaire au réfrigérateur au moins 24h avant consommation. Le goût de la fumée se répartira mieux dans les chairs.

Séchage de la viande

Continuer le séchage dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou mieux dans un séchoir. La viande est posée sur une grille permettant l’aération. Il faut au minimum 2 semaines (temps en fonction du diamètre de la pièce de viande). On considère que la viande est suffisamment sèche quand elle a perdu entre 30 et 40% de son poids initial.

Pour des pièces de viande plus dures, et en fonction du type de viande, il est nécessaire d’allonger la durée d’au moins une semaine. Mais il convient de contrôler régulièrement, c’est une affaire de goût personnel.

Si la viande est séchée au réfrigérateur (froid ventilé), la poser sur une grille sans la couvrir et la retourner chaque jour pour un séchage uniforme.

Torchon ou pas torchon ?

Attention : Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures. D’ailleurs aucun professionnel n’utilise cette solution.

Le bœuf jerky

Le jerky est une variété de viande cuite, séchée et salée de bœuf, découpée en fines lanières. Le mot vient d’un mot quechua (charqui) signifiant « viande séchée et salée ».

Habituellement la viande est préalablement cuite. La technique qui suit est faite à partir d’une viande crue.

La perte d’humidité lors du séchage étant importante (50 à 55%), il faut saler à 2% de sel sinon le goût risque d’être trop salé lors de la dégustation.

Après salage sous-vide, poser la viande sur une grille au réfrigérateur à 3° / 5° C pendant 24h pour qu’elle sèche un peu, ça sera plus facile pour découper les tranches fines. Découper la viande en fines lanières entre 3 et 4 mm d’épaisseur.

Assaisonner avec des épices et/ou une sauce soja aromatisée.

Déshydrater avec un déshydrateur (ou au four à chaleur tournante) à 65° C pendant 5h00. Adapter ce temps en fonction de votre déshydrateur / four. Idéalement il faut arriver à une perte d’au moins 50 à 55% du poids, à adapter en fonction du séchage voulu.

Il est possible de déguster de suite et/ou de mettre des portions sous vide pour une dégustation ultérieure, en conservant la viande dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Dégustation

Une fois sèche, la viande peut être placée à nouveau dans un sac à sous-vide pour prolonger la date de conservation au réfrigérateur.

Ensuite, il n’y a plus qu’à consommer !

Recette et méthode inspirée de https://www.frenchsmoker.fr/salaison-sous-vide-au-sel-fin-et-fumaison/

Idée planche apéro

Pour compléter votre planche apéro avec vos salaisons, pensez au boudin noir déshydraté, le protocole est expliqué ici>>>.

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