Soba, les pâtes japonaises sans gluten
Soba en japonais veut dire sarrasin, en breton c’est ed-du.
Les sobas sont des pâtes au sarrasin (blé noir) qu’on mange traditionnellement au restaurant. Comme les pâtes au blé dur ou tendre, elles sont meilleures quand elles sont fraîches.
La farine de sarrasin pour faire les sobas à une texture particulière. On la trouve difficilement en boutique asiatique. Il est plus facile de trouver les sobas sous forme sec. Le prix pour du 100% sarrasin est situé entre 30 et 35 € le kilo !
Devant la difficulté de trouver la bonne farine, j’ai essayé avec une du commerce.
Le sarrasin étant sans gluten, il est tentant d’ajouter de la farine de froment pour assouplir la pâte. Mais attention, les sobas du commerce sont souvent coupés avec de la farine de froment pour réduire le prix, donc avec du gluten. Ce mélange existe également au japon, les pâtes portent alors des noms dérivés selon le pourcentage de froment ajouté.
Il n’est pas possible d’utiliser un laminoir à pâte pour faire les sobas (à cause du manque de souplesse et d’élasticité de la pâte).
Ayant beaucoup voyagé, j’aime la cuisine fusion. Je vous propose ici les sobas japonais au sarrasin breton avec une queue de lotte au piment d’Espelette basque dans un bouillon miso japonais à la citronnelle.
Ingrédients pour 4 personnes
Ingrédients pour le bouillon miso
- 250 g de Farine soba ou de sarrasin très fine ou 200 g de sarrasin + 50 g de T45
- Eau déchlorée (laissée 24h à l’air) placée dans un flacon
Ingrédients pour le bouillon miso
- 500 g (50 cl) de bouillon de poulet
- 1 tige de citronnelle
- 1/2 de càc de miso
- Sel et poivre
Autres ingrédients
- 1 queue de lotte
- Piment d’Espelette
- Ciboulette
Préparation du soba et queue de lotte en bouillon miso
Préparation du soba
Dans un grand saladier, commencer par remuer la farine à la main avec quelques jets d’eau avec le flacon.
Remuer la farine avec les doigts d’un geste léger dans le but de former des grumeaux. Continuer ainsi en ajoutant de l’eau progressivement, jusqu’à l’obtention de gros grumeaux de couleur un peu plus foncée. Former progressivement une boule en appuyant légèrement, sans écraser, avec la paume de la main et en ramenant tous les grumeaux dans la boule. Répéter le geste d’appui une cinquantaine de fois.
Lorsque la boule est bien formée, l’aplatir en forme de disque épais de la taille d’une assiette à dessert, en lissant les bords.
Fariner (avec de la farine de sarrasin bien sûr) le plan de travail et le dessus de la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laminer la pâte progressivement, en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour pour former progressivement un rectangle. Attention, la pâte doit toujours rester bien sèche sous peine de la déchirer. Refariner légèrement la pâte dans les zones humides. Vérifier également le dessous de la pâte. S’il est humide, retourner la pâte délicatement en l’enroulant sur le rouleau à pâtisserie, en la déroulant dans l’autre sens et refariner légèrement. Au final, former un rectangle de 2 mm d’épaisseur environ.
Placer le rectangle de pâte, la partie la plus longue parallèle à vous. Avec un tamis, fariner légèrement la moitié, côté droit. Replier le bord gauche sur le bord droit. Retourner le rectangle d’un quart de tour. Fariner la moitié basse avec le tamis et plier en deux du haut vers vous. Fariner et replier une dernière fois de la même manière. Fariner le dessus du pâton sans étaler et le poser sur une planche à découper.
Poser une épaisse planche à découper sur le pâton (dans l’idéal un guide à soba), à 2 mm du bord droit. A l’aide d’un couteau, trancher les soba sans appuyer, en posant la lame du couteau sur la pâte et en la faisant simplement glisser vers l’avant. Il est important de ne regarder que la zone de découpe. Décaler le guide de 2 mm en le poussant avec le couteau et couper les soba de la même manière. Répéter jusqu’à épuisement du pâton.
Prendre une poignée de soba, la secouer légèrement pour retirer le surplus de farine, et la ranger.
Cuire 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et rincer immédiatement à l’eau froide.
Préparation du bouillon miso
Découper la tige de citronnelle en petit morceaux.
La faire infuser avec le miso et l’assaisonnement à feux doux pendant 10 mn dans le bouillon de poulet.
Filtrer et réserver.
Préparation de la lotte
Enlever toute la peau de la queue de lotte et retirer l’arrête centrale.
Tailler des morceaux d’environ 5 cm.
Pocher les morceaux de queue de lotte 5 mn maximum dans le bouillon miso.
Il ne faut pas surcuire la lotte sinon est devient caoutchouteuse.
Dressage
Dans une assiette creuse et chaude, déposer deux morceaux de lotte au centre.
Ajouter quelques louches de bouillon.
Déposer les soba dans le bouillon et sur le pourtour de la lotte.
Ajouter la ciboulette finement hachée et saupoudrer de piment d’Espelette.
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Sources
Pour en savoir plus sur les soba maison dont j’ai recopié la recette ci-dessous https://www.idée-cuisine.com/recette-soba-maison/
Information sur la cuisson de la lotte https://www.tempsdecuisson.net/poissons-et-fruits-de-mer/la-lotte
Recette de Soba et queue de lotte en bouillon miso (www.lesfoodies.com)
Ouest Délices, blog culinaire 