Une recette facile, le pain au sarrasin fermenté

Je fais souvent du pain à la maison, avec de la farine de blés anciens, moulue à la meule de pierre. Son indice glycémique est bas car je le laisse en pousse longue de 48h00 au frais. Mais pour certaines personnes de mon entourage, il m’arrive de les recevoir avec du pain sans gluten.
Comme je viens de Bretagne, que j’ai été crêpier, et qu’en plus je m’intéresse à la lactofermentation, j’ai trouvé avec le sarrasin, également appelé blé noir, la graine idéale pour la fabrication d’un pain goûteux et surtout sans gluten.
Cette recette est très à la mode en ce moment, je vous dévoile tous les secrets et les petites astuces de chef pour faire le votre facilement à la maison.
Cerise sur le gâteau, pardon sur le pain, il n’y a pas de pétrissage, pas de doigts qui collent à la pâte, pas de levure ni de levain. Juste des graines de sarrasin, de l’eau et du sel ! Comment faire plus simple ? Les boulangers ne vont pas être contents !
Seule contrainte, il faut s’y prendre 48 heures à l’avance avant de manger son pain … et penser à en refaire très souvent tellement il est délicieux.

Les plus à retenir de ce pain au sarrasin fermenté : IG moyen, sans gluten , sans levure , sans levain, sans pétrissage, sans farine, vegan, digeste, moelleux, savoureux,
Le plus dur de la recette, mais néanmoins pas fatigant : attendre plusieurs heures la fermentation optimale !

J’ai lu qu’on peut raccourcir le temps de mucilage en ajoutant du psyllium blond (en magasin bio). Il faudra ajuster la quantité d’eau dans ce cas. Je n’ai pas encore essayé.

Ma recette de « pain au levain pour les nuls » est expliquée pas à pas ici>>>, spécialement détaillée pour les débutants.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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Quel est le meilleur sarrasin ?

J’en ai goûté de toutes provenances quand j’avais ma crêperie. Les plus gros producteurs sont le Canada, la Chine et la Russie. La production française, ne suffit pas à l’auto suffisance. A mon goût, le meilleur sarrasin est cultivé et transformé en farine en Bretagne. Soutenons nos producteurs français.
En cuisine, en dehors des traditionnelle galette bretonne au sarrasin (recette ici>>>), on peut utiliser deux types de sarrasin : le sarrasin cru ou le sarrasin grillé, qui est également appelé kasha. Le kasha offre une texture plus croustillante, possède un goût de noix beaucoup plus marqué et prend moins de temps à cuire. Il m’arrive dans ajouter à mes préparation de riz, le temps de cuisson étant identique.

Quels sont les bienfaits du sarrasin ?

Les graines de sarrasin contiennent du cuivre, du phosphore, du zinc, du calcium, des vitamines du groupe B. La farine de sarrasin est riche en rutine, un antioxydant qui protège les vaisseaux sanguins, et également des acides phénoliques et des flavonoïdes aux effets anti-inflammatoires. Il n’y a pas de gluten dans le sarrasin car ce n’est pas une céréale. Riche en fibres, il favorise le transit.

Comment conserver le pain de sarrasin ?

Comme pour le pain au levain, on coupe le pain de sarrasin en tranches que l’on va placer dans des sachets hermétiques refermables, puis direction le bac de congélation. On le consomme au fur et à masure des besoins en sortant du congélateur les tranches nécessaires. Il suffit de les passer au grille-pain, ce qui va dégager une odeur agréable.

Quel est le goût du sarrasin ?

Son petit goût de noisette est très apprécié, aussi bien dans les recettes salées que sucrées !

Est-ce que le sarrasin est un féculent ?

Oui, car comme le sarrasin contient de l’amidon, il est considéré comme un féculent.

Puis-je manger du sarrasin le soir ?

Le sarrasin contient une teneur élevée en tryptophane, un acide aminé essentiel que notre corps ne peut pas produire lui-même. Dans notre corps, le tryptophane se transformera en une substance chimique cérébrale appelée sérotonine. La sérotonine peut aider à améliorer notre sommeil.

Combien de temps faire tremper le sarrasin ?

Le sarrasin a une teneur relativement élevée en phytase (la bonne enzyme qui décompose l’acide phytique). Dans le cadre de la recette du pain de sarrasin fermenté, il faut maintenir un temps de trempage de 7 heures maximum, sinon il deviendra trop pâteux.

Pourquoi les graines deviennent gluantes ?

Pendant le trempage, les graines de sarrasin auront libéré un liquide gluant appelé « mucilage ». C’est normal et utile à la réalisation de la recette car elle ne nécessite pas de levain ou de levure. Par la fermentation, le résultat offre le goût légèrement acidulé comme le levain et offre la saveur typique du sarrasin.

Peut-on faire le pain de sarrasin avec du kasha ?

Non, il est impossible de réaliser cette recette avec du sarrasin grillé, aussi appelé kasha, car ce traitement thermique détruit les micro- organismes naturellement présents sur les graines de sarrasin qui permettent la fermentation.

Quel est l’indice glycémique du sarrasin ?

L’indice glycémique du sarrasin est compris entre 30 et 50, il peut varier selon l’origine du sarrasin et comment il est préparé. C’est inférieur au blé et aux autres céréales. La charge glycémique de 22 à 30 est dans la fourchette élevée des aliments.

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Recette du pain au sarrasin fermenté

Ingrédients pour le pain au sarrasin

• 500 g de graines de sarrasin décortiquées et non grillées
• 220 ml d’eau (préalablement déchlorée 24 heures à l’avance)
• 1 càc de sel de mer (environ 5 g)
• Facultatif : des graines, des noix, des pruneaux, du kasha passé au pilon pour renforcer le goût de sarrasin, des raisins secs ou autres éléments secs pour donner du goût au pain

Préparation du pain au sarrasin fermenté

Le matin pour le soir, ou le soir pour le matin, verser les graines de sarrasin dans un grand saladier en verre et recouvrir d’eau. Laisser tremper entre 5 et 7 heures.
Bien égoutter le sarrasin dans un chinois ou une passoire … et surtout NE PAS rincer les graines pour garder le mucilage.
Verser tous les ingrédients dans le bol d’un blender ou d’un robot ménager.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse.
Verser l’appareil dans un saladier en verre qui fasse au moins le double du volume car pendant la fermentation la pâte va doubler de volume.
Couvrir et placer le saladier dans un endroit tiède. Idéalement sur la box internet qui dégage une chaleur suffisante pour lancer la fermentation.
Laisser fermenter +/- 24 heures, en surveillant quand stopper la fermentation. Par l’action de la fermentation, la pâte va gonfler (entre 1.5 à 2 fois son volume initial) et devenir mousseuse. Il faudra ajuster le temps entre l’été et l’hiver à cause de la température ambiante.
La pâte doit dégager une odeur de levure ou de yaourt. Dans certains cas, elle peut même sentir le poisson : c’est normal.

Cuisson du pain au sarrasin

Préchauffer le four à 200 °C.
Eventuellement, ajouter les graines ou les noix et mélanger.
Chemiser un moule à cake avec un papier cuisson.
Verser la pâte à pain dans le moule.
Enfournez à 200 °C et baisser la température à 180 °C au bout de 5 mn.
Laisser cuire le pain au sarrasin fermenté pendant +/- une heure.
Attendre 5 mn avant de démouler, puis poser le pain sur une grille de pâtissier pour le refroidissement total.
Quand il est bien refroidi, le top départ est donné pour le trancher et enfin le déguster.
Le pain au sarrasin fermenté se conserve jusqu’à 4 jours dans un sachet en papier ou dans un torchon (propre bien sûr).

Remarque : Il est possible de cuire le pain au sarrasin fermenté à la vapeur pendant environ 50 mn.

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