Recette du kouign-amann comme à Douarnenez

Recette maison d’une incontournable gourmandise bretonne de renommée mondiale : le kouign-amann, le gâteau (kouign) au beurre (amann).

Avec le sablé breton (recette ici >>>) et les crêpes (recette ici >>>), vous avez un beau panel de délices sucrés à savourer.

Je désire rétablir une vérité : il n’y a pas plus de beurre et de sucre dans ce gâteau que dans n’importe quelle autre pâtisserie. Il y a respectivement 25% de chaque, comme par exemple dans un quatre-quart, et encore moins de beurre que dans un véritable croissant (35% de beurre).

Vous trouverez ci-après la recette pour 8 kouign-amanns en portions individuelles. Pour réussir cette recette il faut procéder comme pour une pâte levée feuilletée (PLF), c’est à dire qu’il faudra apprendre à maitriser le tourage.

Le Kouign-amann, « Le fait qui veut, le réussit qui peut.  » Proverbe Douarnenaisien

L’histoire du kouign-amann

Le base de cette recette née à Douarnenez (29) est la pâte à pain. Je vous renvoie vers l’association du kouign-amann de Douarnenez, qui vous présente mieux que moi l’histoire du véritable kouign-amann, le lien est ici >>>.

Ingrédients du kouign-amann

Préparation du kouign-amann

Pétrissage du kouign-amann

• Pétrir tous les ingrédients ensemble pour obtenir une pâte bien homogène, d’abord 4 mn à vitesse 1 puis 6 mn à vitesse 2. Ajustez en eau en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. La pâte ne doit pas être trop ferme ni trop flasque.
• Recouvrir d’un linge et laissez pointer pendant environ 30 minutes à température ambiante, puis 45 mn au réfrigérateur.

Tourage du kouign-amann

• Couper la beurre en tranches de 1 cm, coller les morceaux les uns contre les autres et aplanir entre 2 feuilles de papier cuisson le beurre en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir une texture identique à celle de la pâte.
• Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en rectangle, de la même largeur que la plaque de beurre. Poser le rectangle de beurre sur les 2/3 de la pâte, rabattre le troisième tiers sur le beurre et fermer avec le premier tiers. Etaler en longueur et plier en trois pour donner un tour simple. Laissez refroidir pendant 1 heure sous film plastique au réfrigérateur.
• Etaler la pâte pour donner un second tour, au moment du pliage, ajouter 1/3 du sucre entre les plis.
• Etaler enfin la pâte pour le détaillage en fleurant avec le restant de sucre abondamment. Garder une partie du sucre pour le montage final.
• Détendre la pâte sur le plan de travail et détailler la en carrés de 11 cm de côté.
• Rabattre les coins vers le centre en appuyant la pâte (voir photo). On peut congeler la pâte à cette étape.
• Poser les kouign-amanns dans des moules à tartelettes en papier sulfurisé ou en aluminium en intercalant du papier sulfurisé (voir photo). Sucrer généreusement avec le reste de sucre semoule.
• Faire lever à l’étuve pendant 45 mn à 1 heure à 28 °C. La pâte doit être légèrement gonfler mais pas trop.
• Cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes en fonction du four.
• Laisser refroidir et manger les kouign-amanns tièdes. Ils se conservent 1 mois à température ambiante dans une boite en fer (surtout pas au réfrigérateur).

Variantes du kouign-amann

On peut ajouter par exemple des pralines roses de Lyon pour un effet visuel bien rouge. Il faut juste retirer environ 50 g sucre et le remplacer par des pralines roses au moment du pliage.

Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes

à bientôt pour de nouvelles recettes.

Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.