L’escabèche, qu’est ce que c’est ?

Je ne connaissais cette sauce qu’à travers les boîtes industrielles de thon en conserve. Ma curiosité m’a poussée à chercher l’origine de cette sauce et sa recette d’origine, et surtout de la préparer à la maison pour accompagner toutes espèces de poissons.

L’escabèche est une marinade à base d’ail, d’huile et de vinaigre, traditionnellement utilisée avec des poissons comme la sardine, le maquereau et le thon. Elle accompagne également les fruits de mer, viandes et légumes, chauds ou froids.
Cette marinade est communément utilisée en Espagne, France, Portugal, Afrique du Nord, ainsi que dans les régions ayant eu un lien avec l’Espagne. Dans le nord de la France et en Belgique on l’appelle escavèche.
Il n’y a pas à ma connaissance d’authentique et traditionnelle escabèche. Les ingrédients diffèrent selon les régions et les familles (pas d’ail, pas de tomate, pas de carotte, proportions différentes, …).
Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan qui signifie « ragoût au vinaigre ».
Je vous propose ma recette, inspirée et adaptée à mon gout selon les recettes trouvées sur plusieurs sites et livres.

Ingrédients de la sauce escabèche maison

•    1 tête d’ail (7 ou 8 gousses)
•    1 bouquet de persil
•    6 càs = 50 g d’huile d’olive
•    1 belle carotte
•    6 càs de vinaigre de vin = 55 g (ou de cidre)
•    1 càc de poivre rouge ou de piment d’Espelette ou 1 piment langue d’oiseau
•    ½ càc de cumin
•    1 pincée de sel de mer
•    quelques tours de poivre du moulin
•    2 ou 3 feuilles de laurier
•    Thym et romarin
•    en saison : 4 à 5 belles de tomates et hors saison une petite boite de tomates en dés
•    3 à 6 càs d’eau

Préparation de la sauce escabeche

Hacher grossièrement l’ail et le persil et verser le tout dans une poêle chaude avec l’huile d’olive.
Ajouter la carotte taillée en brunoise ou en rondelles.
Faire suer à feu doux puis ajouter le piment.
Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire légèrement.
Assaisonner (sel, poivre, cumin, laurier, thym, romarin).
Ajouter les tomates coupées en dés et remuer.
Rectifier avec de l’eau si nécessaire.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes environ.
Manger tout de suite ou mettre à refroidir et réserver dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Astuces

Taillez la carotte à votre convenance, voire même utilisez une grosse râpe.
On peut ajouter de l’échalote ou de l’oignon.
Certains préfèrent une texture de type « sauce » en passant le tout au mixer plongeant.

En accompagnement

L’escabèche sert de sauce ou de marinade pour un poisson, servi chaud ou froid. On la déguste également avec des viandes et des légumes.

Je vous dévoile la recette du maquereau à l’escabèche par ici >>>

Et pourquoi pas tout simplement sur une tartine de pain grillée, au levain, fait maison ?

Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes

à bientôt pour de nouvelles recettes.

Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.