La sauce à l’escabèche, qu’est ce que c’est ?

La sauce escabèche, ou tout simplement l’escabèche, est une marinade à base de tomate, d’ail, d’huile et de vinaigre, traditionnellement utilisée avec des poissons comme la sardine, le maquereau et le thon. Elle accompagne également les fruits de mer, viandes et légumes, chauds ou froids.

Je ne connaissais cette sauce qu’à travers les boîtes industrielles de thon en conserve. Ma curiosité m’a poussée à chercher l’origine de cette sauce et sa recette d’origine, et surtout de la préparer à la maison pour accompagner toutes espèces de poissons.

L’origine de l’escabèche

Cette marinade est communément utilisée en Espagne, France, Portugal, Afrique du Nord, ainsi que dans les régions ayant eu un lien avec l’Espagne. Dans le nord de la France et en Belgique on l’appelle escavèche.
Il n’y a pas à ma connaissance d’authentique et traditionnelle escabèche. Les ingrédients diffèrent selon les régions et les familles (pas d’ail, pas de tomate, pas de carotte, proportions différentes, …).
Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan qui signifie « ragoût au vinaigre ».

Ma recette de sauce à l’escabèche

Je vous propose ma recette, pleine de saveur, inspirée et adaptée à mon goût selon les recettes trouvées sur plusieurs sites et livres.

Ingrédients de la sauce à l’escabèche maison

•    1 tête d’ail (7 ou 8 gousses)
•    1 bouquet de persil
•    6 cuillères à soupe (càs) = 50 g d’huile d’olive
•    1 belle carotte ou 2 petites carottes
•    6 càs de vinaigre de vin = 55 g (ou vinaigre de cidre)
•    1 càc de poivre rouge ou de piment d’Espelette ou 1 piment langue d’oiseau
•    ½ càc de cumin
•    1 pincée de sel de mer
•    quelques tours de poivre du moulin
•    2 ou 3 feuilles de laurier
•    Thym et romarin
•    en saison : 4 à 5 belles de tomates et hors saison une petite boite de tomates en dés
•    3 à 6 càs d’eau

Préparation de la sauce escabèche

Hacher grossièrement l’ail et le persil et verser le tout dans une casserole chaude avec l’huile d’olive.
Ajouter la carotte taillée en brunoise ou en rondelles.
Faire suer à feu doux, quand c’est cuit, ajouter le piment.
Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire légèrement.
Assaisonner (cumin, laurier, thym, romarin, sel et poivre).
Ajouter les tomates coupées en dés et remuer.
Rectifier avec de l’eau si nécessaire.
Laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes environ.
Manger tout de suite ou mettre à refroidir et réserver dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Astuces pour la sauce à l’escabèche

Taillez la carotte à votre convenance, voire même râpée grossièrement.
On peut ajouter des échalotes ou de l’oignon.
Certains préfèrent une texture de type « sauce ou coulis » en passant le tout au mixer plongeant.

Avec quoi manger la sauce escabèche ?

L’escabèche sert de sauce ou de marinade pour un poisson, servi chaud ou froid. On la déguste également avec des viandes ( du veau, du poulet, du rôti de porc, de l’agneau ), des pâtes et des légumes comme des haricots verts.

Je vous dévoile la recette du maquereau à l’escabèche par ici >>>

Et pourquoi pas tout simplement sur une tartine de pain grillée, au levain, fait maison comme ici>>> ?

Avec l’acidité de cette sauce, je vous recommande de boire un vin blanc sec pour accompagner vos plats.

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