Maquereau à l’escabèche


Je vous ai dévoilé il y a quelques jours la recette de ma sauce / marinade escabèche maison ici>>>. Elle accompagne à merveille mes plats de poissons comme le maquereau, la sardine et le thon.

Le maquereau et la sardine sont bons pour la santé. Ce sont de jeunes et petits poissons qui n’ont pas eu le temps d’être pollué par ce qu’on trouve malheureusement dans la mer aujourd’hui. Ils sont économiques, forts en goûts, la chair est délicate.

On peut manger le maquereau de différentes façons : barbecue, four, court-bouillon, vapeur, papillote, à la poêle, …  On s’intéresse aujourd’hui à la cuisson au court-bouillon.

Maquereau à l'escabèche
Maquereau à l’escabèche

Ingrédients du maquereau à l’escabèche

pour 2 personnes

1 pot de sauce escabèche de 320 g fait maison (recette ici>>>),

2 maquereaux de taille moyenne

8 pommes de terre à chair ferme de tailles moyennes (princesse amandine par exemple)

  • Pour le court bouillon :

2 l d’eau

1 carotte

1 branche de céleri ou 3 à 4 branches de fenouil

1 gousse d’ail

1 échalote (et / ou 1 oignon)

des branches de persil et autres herbes à votre goût (romarin, thym, …)

4 grains de poivre (noir ou blanc)

1/2 étoile de badiane (anis étoilée)

1 clou de girofle

20 g de sel

Facultatif: 1 verre de vin blanc sec

  • Pour le pesto de roquette :

80 à 100 g de feuilles de roquette (deux poignées)

2 gousses d’ail

15 cl à 20 cl d’huile d’olive selon la viscosité désirée

50 g d’amandes (ou de pignons de pin)

50 à 80 g de parmesan râpé (ou du grana padano)

sel et poivre

Sauce escabeche
Recette de la sauce escabèche

Préparation des pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Les cuire 20 à 25 mn à la vapeur selon la grosseur.

Les éplucher et les couper en tranches de 5 à 7 mm d’épaisseur. Réserver au chaud.

Préparation du court-bouillon et du maquereau

Mettre l’eau à bouillir dans une grande casserole.

Couper en morceaux la carotte, le céleri, l’ail, l’échalote.

Jeter tous les ingrédients dans l’eau bouillante. A la nouvelle ébullition baisser le feux, couvrir et laisser cuire 20 à 30 mn.

Laver les maquereaux. Couper la tête.

Les cuire 5 à 7 mn (selon la grosseur) dans le court-bouillon. Débarrasser et réserver au chaud.

Préparation du pesto de roquette

Griller les amandes quelques minutes dans une poêle ou au four pour exalter les arômes. Laisser refroidir.

Laver la roquette.

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce homogène et fine.

Réserver dans un bocal en verre ou dans un bib plastique pour le dressage qui suit.

Dressage

Réchauffer la sauce escabèche.

Dans une assiette chaude (passée 1 mn au micro-onde par exemple), placer le maquereau au milieu , 2 à 4 càs de sauce escabèche d’un coté, et les rondelles de pommes de terre de l’autre coté.

Saler et poivrer.

Mettre une goutte de pesto sur chaque rondelle de pommes de terre.

En accompagnement

Un vin blanc sec, un muscadet sur lie par exemple, ou bien un cidre sec ou brut, et du pain au levain fait maison (recette ici>>>).


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