Qu’est ce que le lomo espagnol ?
Si vous aimez la charcuterie alors le Lomo espagnol va vous régaler. Le lomo (longe en espagnol) est un filet mignon de porc ibérique aromatisé aux épices (paprika et / ou pimenton de la vera) puis séché. Débarrassé de toute matière grasse, il est meilleur pour la santé qu’un saucisson (pourtant très bon également).
Si vous avez l’habitude d’aller en Corse, vous trouverez cette charcuterie sous le nom de « lonzu » ou lonzo de Corse.
Dans le pays basque, on ajoute à la recette du piment d’Espelette.
J’ai l’habitude de vous proposer des recettes familiales faciles à réaliser et si possible traditionnelles. Contrairement à la recette espagnole traditionnelle, ma recette n’utilise pas de boyau. C’est difficile à trouver et on peut très bien s’en passer.
Il n’y a aucun additif, conservateur et anti-oxydant dans cette recette 100% naturelle.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Et si vous n’avez pas envie de le préparer, Ouest Délices vend son lomo maison ici>>>.
Quelle forme à le lomo ?
Le lomo se présente sous la forme d’un grand saucisson de 40 à 60 cm de long. Le lomo ibérique est fabriqué à partir de viande de porc ibérique élevé dans des conditions idéales. Pour des raisons de commodités, demandez à votre charcutier un filet mignon de porc français.
Quel goût a le lomo ?
Parfois le lomo est légèrement fumé. On remplace alors le paprika par du Pimenton de la Vera (une poudre de piment doux fumé) qui apporte la saveur fumée naturelle (et non pas des arômes artificiels des industriels). Le paprika n’est pas piquant, c’est pourquoi certains ajoutent du piment d’Espelette pour relever le goût.
Longe ou filet mignon pour le Lomo ?
Le filet mignon est le morceau le plus tendre et le plus précieux de la longe de porc. Il est situé à l’extrémité la plus fine de la longe, de part et d’autre de la colonne vertébrale. Sa texture est plus tendre et sa saveur plus délicate que la longe. Les lomos industriels bons marchés sont faits avec de la longe et non pas du filet mignon. Un cochon de 170 kg donne seulement 2 filets mignons d’environ 600 g chacun une fois parés.
Comment préparer du lomo séché à la maison ?
Découvrez cette recette qui nous vient d’Espagne, très facile à réaliser à la maison, extrêmement goûteuse et très économique. J’utilise la technique du salage sous-vide pour maitriser la bonne quantité de sel et ne pas avoir à surveiller le temps de salage contrairement à la technique par enfouissement.
On peut fumer le lomo pour lui apporter une saveur plus corsée et améliorer la conservation naturelle. Quand on n’a pas de fumoir, on obtient le goût de fumé grâce au pimenton de la vera.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Les secrets de fabrication artisanale du lomo fait maison
Ingrédients pour le Lomo au pimenton de la vera
• 1 filet mignon de porc de 500 gr au moins
• Sel fin de mer (4.5 % du poids de la viande)
• Sucre de canne blond (la moitié du poids du sel)
• Paprika ou Pimenton de la Vera (un paprika fumé d’Espagne) (3% du poids de la viande)
• Poivre du moulin
• Facultatif : piment d’Espelette
Information : On ajoute de l’ail, de l’origan, de l’huile d’olive et du citron dans la recette du lomo ibérique. Mais chaque fabricant à sa recette. Faites selon vos goûts.
Préparation du lomo
Le salage sous-vide du lomo
Voir tous mes conseils et astuces pour préparer la viande salée séchée à cette page >>>.
Parer (dégraisser) la viande avec un couteau très bien aiguisé. Pour des raisons pratiques de dégustation, je coupe le filet mignon en deux parties égales, c’est facultatif. Il y a en moyenne 15% de perte poids du filet mignon de porc après parage.
Peser la pièce de viande afin de déterminer la quantité à apporter de sel, de sucre et d’épices. Mélanger le tout dans un bol pour faire l’adobado (la marinade).
Placer le filet mignon sur un film alimentaire, saupoudrer le mélange sel+sucre+épices sur toutes les faces de la viande et masser pour bien faire adhérer le mélange sur la viande.
Rouler la viande assaisonnée dans le film alimentaire pour en faire un boudin (ça remplace le boyau de la recette d’origine).
Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide et mettre à mariner sous-vide.
Garder au réfrigérateur à 3° / 5° C.
La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de la pièce de viande. Pour un filet mignon de 6 cm de diamètre il faut 1 jour par cm d’épaisseur au rayon + 1 jour, soit 3 + 1 = 4 jours au sel.
Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément la viande.
Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, la viande ne risque pas d’être trop salée si elle reste plus longtemps. C’est l’avantage de la méthode, il est donc plus facile d’organiser le planning de salaison/fumaison qu’avec la méthode par enfouissement.
Le temps de salage passé, sortir la viande du sac.
L’affinage du lomo
Rincer et sécher la viande avec du papier absorbant. Remettre des épices autour de la viande (environ 2% du poids).
Peser chaque morceau, cette information sera utile pour le séchage.
Attention : Rouler la viande dans un torchon augmente les risques de moisissures. D’ailleurs aucun professionnel n’utilise cette solution. Je ne suis pas partisan de cette méthode qu’on trouve trop souvent citée dans des blogs et qui pose trop de questions à n’en plus finir.
Poser la viande sur une grille au réfrigérateur à 3° / 5°C pendant environ 12 jours en la retournant tous les jours.
On considère que la viande est suffisamment sèche quand elle a perdu entre 30 et 40% de son poids initial. Je fais dans la moyenne à 35%. A ce moment là le lomo est prêt.
Il est possible de conserver ainsi la viande séchée plusieurs semaines, plusieurs mois, jusqu’à 2 ans en ce qui me concerne. Pour cela il faut à nouveau placer le morceau de viande séchée dans un sac sous-vide et de la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur. Penser à dater le sachet.
Comment déguster le lomo ?
Je vous souhaite une bonne dégustation, en tapas à l’apéritif comme en Espagne ou sur un plateau de charcuterie avec d’autres viandes séchées maison (recette ici>>>), du boudin déshydraté (recette ici>>>), et du beef jerky (recette ici>>>).
Le lomo se déguste en général en tranches très fines pour bien dégager les saveurs.
Il peut aussi être utilisé dans des préparations culinaires en morceaux plus épais.
Les autres recettes de viande de Ouest Délices
Mes autres recettes à base de viande sont disponibles sur ce blog en suivant ce lien >>> ou en cliquant sur le bouton ci-dessous.
Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes
à bientôt pour de nouvelles recettes.
Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.
lomo , lomo ibérique , lomo espagnol , longe de porc , lomo maison , filet mignon , filet mignon de porc , charcuterie , charcuterie maison , charcuterie espagnole , viande séchée , viande salée séchée , viande salée séchée sous-vide , adobado , lonzo , lonzo maison , recette sans gluten , spanish cooking recipe , lomo recipe , gluten free , gluten free recipe , nogluten , nogluten recipe , jerky , lonzu ,
Ouest Délices, blog culinaire 
2 commentaires Ajouter un commentaire