Recette et histoire de la sauce soubise

La sauce Soubise (on dit aussi directement « soubise »), est une sauce réalisée à partir d’un mélange de sauce béchamel et d’oignons. Le tout est ensuite réduit en purée épaisse à l’aide d’un mixer.
Il n’y a pas de recette authentique. De nombreuses recettes existent sur la même base, avec ou sans muscade ou autres épices. D’autres ajoutent de la moutarde (c’est mon cas). Elle figure dans de nombreux livres de cuisine, dont Auguste Escoffier. Son invention est attribuée au maréchal de Soubise (18e siècle).
Elle accompagne idéalement les galettes bretonnes ainsi que des plats de viande et de légumes.
Pour une version sans gluten on peut utiliser de la farine de sarrasin à la place de la farine de froment T45.

Ingrédients de la sauce béchamel

• 25 g de beurre
• 25 g de farine T45 ou T55 (ou farine de sarrasin sans gluten)
• 350 g (350 ml) de lait
• Sel, poivre, noix de muscade

Ingrédients pour la soubise aux oignons de Roscoff

• 2 beaux oignons roses de Roscoff
• 20 g de beurre (pour la cuisson)
• 20 g de beurre (pour lier)
• 5 cl de crème liquide
• 10 cl de vin blanc sec (ou de cidre brut ou sec)
• 1 càc de gros sel de mer de Guérande
• 1/4 càc de poivre
• 1/4 càc de piment d’Espelette
Facultatif : 2 càc de moutarde à l’ancienne

Préparation de la béchamel

Réaliser un roux blanc en mettant à fondre dans une casserole le beurre.
Ajouter la farine et remuer pendant 4 à 5 mn pour cuire la farine à feu doux … en évitant un changement de couleur de l’appareil.
Refroidir le fond de la casserole en la trempant dans de l’eau froide.
Ajouter petit à petit le lait à température ambiante et lier le tout en remuant au fouet. Finir avec l’assaisonnement et remuer au fouet.
Mettre à cuire pendant 5 mn à feu doux sans cesser de remuer. Ajuster avec du lait en fonction de la consistance désirée.

Préparation de la sauce soubise

Eplucher les oignons et les tailler en lanières régulières.
Mettre à chauffer l’huile ou le beurre dans une grande casserole.
Ajouter les oignons et le vin. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn en remuant régulièrement. Ne pas couvrir. Ils ne doivent pas caraméliser mais devenir transparents.
Ajouter l’assaisonnement en fin de cuisson.
Les oignons auront perdu 40% de leur poids ce qui permet la concentration des saveurs.
Ajouter la béchamel, mélanger. Cuire à feu doux pendant 10 mn en remuant de temps en temps.
Mixer la soubise au blender ou mixer plongeant et passer le tout au chinois étamine.
Ajouter la crème et le beurre (et éventuellement la moutarde). Mélanger jusqu’à complète absorption.
Réserver au réfrigérateur ou consommer de suite.
On peut ajouter du beurre fondu sur le dessus de la sauce pour éviter qu’elle fasse une peau.

---

Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes

à bientôt pour de nouvelles recettes.

Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.

---