J’ai quitté Nantes, puis Lyon pour venir m’installer à Montereau-Fault-Yonne.

A cette occasion j’ai redécouvert les fromages de Brie, j’en parlerais dans un prochain article.

On associe souvent la Brie uniquement à ses célèbres fromages. Pourtant, la culture des légumineuses et des légumes secs, notamment les lentilles, y connaît un vrai renouveau.

Voici comment se découpe la réalité de cette culture entre la région de la Brie et le secteur spécifique de Montereau-Fault-Yonne.

1       La culture des lentilles dans la Brie : un renouveau agricole

La Brie est historiquement une grande terre de grandes cultures (blé, maïs, colza, betterave). Cependant, depuis la fin des années 1990 et l’essor de l’agriculture de conservation ou du bio, plusieurs agriculteurs briards ont réintroduit les légumes secs.

L’exemple le plus emblématique de la région est la Ferme de Férolles située à Crécy-la-Chapelle (au cœur de la Brie), qui cultive avec succès des lentilles vertes, blondes, et même de la lentille noire Beluga depuis 1997.

Les sols de la Brie, bien que parfois lourds (argilo-calcaires), s’adaptent plutôt bien à la lentille verte lorsqu’elle est cultivée sans labour pour préserver la structure du sol, une méthode écologique qui évite le recours massif aux engrais.

2       Qu’en est-il à Montereau-Fault-Yonne ?

Si l’on zoome sur Montereau-Fault-Yonne, la situation géographique change un peu :

• La géographie : Montereau ne se situe pas à proprement parler dans la Brie, mais à la confluence de la Seine et de l’Yonne. C’est la frontière naturelle qui sépare la Brie (au nord/nord-est) du Gâtinais (au sud/sud-ouest).
• Une culture très locale mais timide : À Montereau-Fault-Yonne même, le tissu est principalement urbain, commercial, et industriel. Les plaines agricoles tout autour (vers Varennes-sur-Seine, Cannes-Ecluse ou en remontant vers le plateau du Gâtinais) restent très dominées par les céréales classiques, la betterave sucrière, et l’élevage dans les zones plus vallonnées.

Cependant, dans le Gâtinais voisin (très proche de Montereau), la culture de légumes secs et de graines est une grande spécialité historique. Si vous cherchez des producteurs de lentilles à l’échelle hyper-locale autour de Montereau, vous aurez plus de chances de trouver votre bonheur en regardant juste un peu plus au sud, du côté des exploitations du Gâtinais, ou en remontant vers la Brie centrale (Nangis, Provins) où les circuits courts de légumes secs sont bien implantés.

3       Où trouver des lentilles en Brie et limitrophe ?

Consommer local, c’est mon fer de lance. Et la bonne nouvelle est que la Seine-et-Marne et le Gâtinais limitrophe possèdent de très belles exploitations spécialisées dans les légumes secs.

Voici les adresses incontournables pour trouver des lentilles en circuit court selon votre secteur géographique.

La référence absolue dans ce secteur est sans aucun doute la Ferme de Férolles.

• Le producteur : Située dans le nord du département de Seine et Marne à 77580 Crécy-la-Chapelle, c’est une exploitation familiale qui cultive des légumineuses depuis 1997. Ils proposent une très belle variété : lentilles vertes, blondes et même des lentilles noires (type Beluga).
• Où les trouver : Vous pouvez acheter en direct à la ferme (rue Charles Dullin). Ils sont également présents dans de nombreux réseaux de producteurs locaux du secteur de Coulommiers et de la Brie. https://www.facebook.com/fermedeferolles/
• Le petit plus : Ils cultivent aussi des noisettes et produisent d’excellentes huiles pressées à froid.

Le Gâtinais est une terre historique de légumineuses. Voici deux options solides :

• La Ferme de Fontaine (Château-Landon) :
  • C’est une exploitation familiale située au cœur du Gâtinais. Ils se sont spécialisés dans les cultures biologiques.
  • Ils cultivent notamment des lentilles et transforment une partie de leurs céréales sur place. C’est un choix idéal si vous privilégiez le label Bio. https://www.bienvenue-a-la-ferme.com/
• Le groupement « Émile et une Graine » :
  • C’est un collectif de producteurs du Parc naturel régional du Gâtinais (basé à Soisy-sur-École). Bien que situés juste à la limite du 91, ils travaillent intensément sur le territoire du Gâtinais. https://www.emileetunegraine.fr
  • Ils proposent du quinoa, des pois chiches et des lentilles en agriculture raisonnée. Ils sont très actifs sur les marchés et dans les petites boutiques du secteur.

4       Mes conseils pour vos recherches de lentilles locales

Si vous ne voulez pas faire trop de route, voici les trois meilleurs réflexes pour localiser ces produits près de chez vous :

1. Les « Magasins de Producteurs » : Ces boutiques collectives (souvent appelées « La Grange », « Le Panier Fermier », ou similaires) sont très répandues en Seine-et-Marne. Ils référencent systématiquement les producteurs de lentilles du 77 pour éviter l’importation.
2. La plateforme « Bienvenue à la Ferme » : Le site officiel permet de filtrer par département et par type de produit. C’est l’outil le plus fiable pour vérifier si une ferme vend encore en direct avant de vous déplacer.
3. Les « Cueillettes » : De nombreuses cueillettes en Seine-et-Marne (comme celle de Servigny ou de Voisenon) disposent désormais d’un rayon épicerie locale très fourni où l’on retrouve souvent les lentilles de Férolles ou d’autres producteurs briards.
4. On en trouve également au centre commercial Leclerc de Varennes sur Seine.

Si vous habitez Montereau-Fault-Yonne, la Ferme de Fontaine (à Château-Landon) est probablement l’option la plus directe en termes de distance pour acheter directement chez le producteur.

5       Quelle différence entre lentilles vertes et blondes ?

Bien qu’elles appartiennent à la même famille, les lentilles vertes et les lentilles blondes se distinguent nettement par leur aspect, leur comportement à la cuisson et leur profil gustatif.

Voici les quatre différences majeures à retenir pour bien les choisir en cuisine.

5.1      La taille et l’aspect visuel

• La lentille verte : Elle est plus petite, plus galbée et arbore une couleur allant du vert bouteille au vert olive, souvent marbrée de reflets bleutés.
• La lentille blonde : C’est la plus grande de toutes les lentilles (son calibre est nettement supérieur). Elle présente une couleur uniforme beige clair, tirant sur le jaune ou le blond.

5.2      La texture après cuisson

C’est la différence la plus importante pour vos recettes :

• La lentille verte : Elle possède une peau fine mais très résistante. À la cuisson, elle ne s’écrase pas et reste ferme (elle garde une bonne tenue « al dente »).
• La lentille blonde : Sa peau est beaucoup plus tendre et sa chair devient rapidement moelleuse, voire fondante. Si on la cuit un peu trop, elle a tendance à s’écraser facilement.

5.3      Le goût

• La lentille verte : Elle a une saveur subtile mais affirmée, souvent décrite comme ayant des notes de noisette et un petit goût de terroir herbacé.
• La lentille blonde : Son goût est beaucoup plus doux, neutre et légèrement sucré. Elle absorbe très bien les saveurs des ingrédients avec lesquels elle mijote.

5.4      Le temps de cuisson et l’usage en cuisine

Type	Temps de cuisson	Utilisation idéale
Lentille Verte	20 à 25 minutes (sans trempage)	En salade tiède ou froide, en accompagnement (petit salé), ou partout où l’on veut du relief en bouche.
Lentille Blonde	30 à 35 minutes (parfois vendue pré-trempée)	En soupe, en velouté, en purée, en ragoût mijoté ou pour lier des galettes végétales.

Astuce cuisson : Ne salez jamais l’eau de cuisson de vos lentilles (qu’elles soient vertes ou blondes) au début. Le sel durcit la peau des légumes secs et rallonge considérablement le temps de cuisson. Ajoutez-le plutôt 5 minutes avant la fin !

6       Quel choix pour faire une confiture de lentilles ?

Faire de la confiture de lentilles est une idée étonnante. Elle a été popularisée à l’origine par le chef triplement étoilé Régis Marcon. La texture et la saveur rappellent de manière bluffante la crème de marrons. Pour obtenir le meilleur résultat, le choix de la variété et des aromates est crucial.

6.1      La variété idéale : La lentille verte

Pour une confiture traditionnelle, c’est la lentille verte (comme la lentille verte de la Brie ou celle du Puy) qu’il faut privilégier.

• Pourquoi ce choix ? Bien qu’elle reste ferme à la cuisson, sa peau très fine s’efforce de disparaître une fois mixée. Elle libère alors une pâte dense, riche en amidon, qui donne exactement ce côté velouté et cette mâche typique de la crème de châtaigne.
• L’alternative avec la lentille blonde : Elle fonctionne aussi très bien et s’écrase encore plus facilement. La confiture sera simplement un peu plus douce, plus neutre en goût et de couleur plus claire.

6.2      Les mariages d’ingrédients indispensables

La lentille seule a un goût de terroir assez brut. Pour la transformer en douceur sucrée, elle a besoin d’être accompagnée. Dans toutes les grandes recettes, on retrouve invariablement le même trio magique :

• La vanille (en gousse) : C’est elle qui va apporter la rondeur et tromper les papilles pour donner l’illusion du marron.
• L’orange (jus, zestes ou écorces confites) : L’acidité et le parfum de l’agrume viennent réveiller le côté un peu « terreux » de la légumineuse.
• Le gingembre frais : Une petite touche suffit pour apporter une note piquante et fraîche en fin de bouche.

6.3      Le secret de fabrication de la confiture de lentilles

Le secret d’une confiture de lentilles réussie tient en une règle d’or : ne jamais saler l’eau de cuisson. Le sel durcit définitivement la peau de la lentille, ce qui gâcherait la texture finale.

Le principe est simple :

1. Vous faites cuire vos lentilles dans un grand volume d’eau pure (environ 25 à 30 minutes).
2. Vous préparez à côté un sirop avec du sucre, de la vanille, du gingembre et de l’orange.
3. Vous jetez les lentilles cuites dans ce sirop pour les faire confire doucement, avant de mixer le tout très finement jusqu’à obtenir une texture de pâte à tartiner soyeuse.

Je vous prépare un article expliquant la réalisation d’une excellente confiture de lentilles vertes. Patience !