Tartes sucrées, tartes salées. Mais quelle pâte utiliser pour ma tarte ?

Qui ne sait pas déjà posé cette question au moment de faire une tarte ?
Je vais répondre à cette question dans cet article dédié aux pâtes à tartes.

En cuisine, les trois principales pâtes à tartes sont :
• La pâte brisée
• La pâte sablée
• La pâte feuilletée

Il est même possible de faire des pâtes brisées sans beurre :
• La pâte brisée avec de l’huile
• La pâte brisée à la purée d’amande

On trouve également la pâte à foncer, la pâte sucrée, la pâte feuilletée inversée, la pâte feuilletée rapide, la pâte feuilletée au chocolat.

Pour information, les croissants et pains au chocolat / chocolatines sont faits à partir d’une pâte levée feuilletée (une PLF est une pâte feuilletée avec de la levure ou du levain).

Chacune de ces pâtes à tartes a ses spécificités. La pâte brisée et la pâte sablée est facile à faire à la maison, c’est rapide et bien meilleur qu’une pâte industrielle.
La pâte feuilletée demande plus de dextérité et est plus longue à préparer. On peut en demander à son boulanger / pâtissier pour un goût authentique, bien meilleur qu’une pâte industrielle remplie d’additifs alimentaires nocifs.

Mettez cet article en favori pour vos prochaines tartes, comme ça vous n’aurez plus à chercher.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de votre prochaine pâte à tarte.

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Pourquoi faut-il piquer une pâte à tarte ?

L’eau contenue dans le beurre et l’œuf va créer des bulles de vapeur pendant la cuisson de la pâte. En piquant la pâte avec une fourchette on évite à la pâte de gonfler à certains endroits, le fond de tarte reste ainsi bien plat.

Comment faire pour que la pâte reste croustillante ?

Il suffit de badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’oeuf non battu et d’enfourner 5 minutes à 180 °C ou 200 °C pour cuire la pâte à blanc. Le blanc d’oeuf cuit forme une couche imperméable sur le dessus de la pâte.

C’est quoi fraiser une pâte ?

Fraiser (ou fraser) une pâte est l’action qui permet de mélanger les éléments qui constituent une pâte. Pour cela on presse la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main.

Comment faire pour que la pâte à tarte ne colle pas ?

Il suffit de fleurer (fariner légèrement) le plan de travail pour éviter que la pâte riche en beurre ne colle. Il faut aussi que la pâte ne soit pas trop chaude avant de la travailler.
Pour éviter que la pâte colle au moule pendant la cuisson, on place une feuille de papier cuisson dans le fond du moule.

Est-ce que je peux congeler une pâte à tarte ?

Oui, les trois pâtes à tartes ci-après se congèlent très bien. Il faut par contre respecter le protocole de décongélation en la plaçant au réfrigérateur pour qu’elle se remette progressivement à une température de travail.

Quelle farine pour une pâte brisée ou sablée ?

On utilise traditionnellement une farine de froment (blé) T45 ou T55 ou T65. Mais un mix avec d’autres farines est possible pour varier les goût de vos tartes : sarrasin, châtaigne, pois chiche, épeautre, …

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La pâte brisée traditionnelle faite maison

La pâte brisée, joyau de la cuisine française, a une histoire riche et ancienne. Utilisée depuis des générations, cette pâte délicieusement friable est la base de nombreux chefs-d’œuvre culinaires. Aujourd’hui, découvrons ensemble comment préparer une pâte brisée authentique pour sublimer vos tartes et quiches. Cette recette, entièrement faite maison, vous transportera au cœur de la tradition gastronomique française.
La pâte brisée ne s’émiette pas facilement. Elle se tient bien après cuisson et c’est d’ailleurs là son point fort.

Que peut on faire avec une pate brisée ?

La pâte brisée est une pâte à tarte classique et polyvalente qui peut être utilisée pour préparer une variété de plats sucrés ou salés. Voici quelques idées de ce que vous pouvez faire avec une pâte brisée :
• Tartes sucrées aux fruits , au citron, aux noix
• Quiches au saumon, quiche lorraine, aux légumes
• Tourtes au poulet, aux champignons
• Tartelettes aux fruits, au fromage
• Tartelettes salées
• Pâtisseries salées, chaussons aux légumes

N’hésitez pas à expérimenter avec différents ingrédients et saveurs pour créer des variations selon vos préférences. La pâte brisée est très polyvalente et peut être adaptée à de nombreuses recettes.

Il existe une version sans œuf, et une version avec œuf qui est ma préférée car elle se tient mieux après cuisson.
Une règle simple à retenir pour les proportions : moitié de beurre que de farine.

Comment faire pour que la pâte reste croustillante ?

Il suffit de badigeonner le fond de tarte avec un blanc d’oeuf non battu et d’enfourner 5 minutes à 200 °C pour cuire la pâte à blanc. Le blanc d’oeuf cuit forme une couche imperméable sur le dessus de la pâte.

Recette de la pâte brisée sans oeuf

Ingrédients pour la pâte brisée sans oeuf

(pour 8 personnes) :

• 250 g de farine de froment T45 ou T55 ou T65
• 125 g de beurre froid, coupé en petits cubes
• 1 pincée de sel
• 50 à 60 ml d’eau froide

Préparation de la pâte brisée

• Sablage de la pâte brisée : Sabler la pâte en travaillant rapidement le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable.
• Ajout de l’eau : Ajouter l’eau au centre permet d’hydrater la pâte et de former une boule homogène.
• Fraisage : Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène (Fraiser la pâte contribue à lier les ingrédients et à obtenir une texture lisse).
• Filmer d’un film alimentaire et mettre la pâte au réfrigérateur pour la détendre pendant 30 mn.
• Abaisse et fonçage : Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Foncer le moule à tarte en prenant soin de bien faire remonter les bords. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de bulles pendant la cuisson.

Recette de la pâte brisée avec oeuf

Ingrédients pour la pâte brisée avec oeuf

(pour 8 personnes) :

• 250 g de farine de froment T45 ou T55 ou T65
• 125 g de beurre froid, coupé en petits cubes
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf
• 30 à 40 ml d’eau froide

Préparation de la pâte brisée avec oeuf

• Sablage de la pâte brisée : Sabler la pâte en travaillant rapidement le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable.
• Ajout de l’eau et l’œuf : Ajouter l’eau et le jaune d’œuf au centre permet d’hydrater la pâte et de former une boule homogène.
• Fraisage : Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène (Fraiser la pâte contribue à lier les ingrédients et à obtenir une texture lisse).
• Filmer d’un film alimentaire et mettre la pâte au réfrigérateur pour la détendre pendant 30 mn.
• Abaisse et fonçage : Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Foncer le moule à tarte en prenant soin de bien faire remonter les bords. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de bulles pendant la cuisson.

La pâte brisée peut-être cuite à blanc ou garnie dans un four chauffé entre 200 et 220°C, en plaçant la préparation dans le bas du four.

La pâte brisée sans beurre faite maison

Ce sont mes problèmes de cholesthérol qui m’obligent à trouver des recettes avec moins de graisses animales.

Une pâte brisée maison sans beurre, c’est possible ?

Oui, en remplaçant le beurre par de l’huile. Pour une recette de tarte salée, on peut utiliser une huile d’olive qui rehausse le goût à la pâte brisée. Par contre pour une recette sucrée, il est préférable de choisir une huile végétale neutre en goût (colza, tournesol, arachide, pépin de raisin, coco, …). Un peu de sucre de canne blond, ou de fleur de coco ou vanillé apporte un peu plus de gourmandise à la pâte brisée.

Ingrédients pour la pâte brisée sans beurre

(pour 8 personnes) :

• 250 g de farine de froment T45 ou T55 ou T65
• 70 g d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf
• 40 à 50 g d’eau froide (ajuster en fonction de la farine)

Préparation de la pâte brisée avec de l’huile

Procéder comme pour la pâte brisée avec œuf. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Si elle est trop sèche, ajouter un peu de liquide (huile et/ou eau).

La pâte brisée à la purée d’amande faite maison

Deuxième recette pour une pâte brisée sans beurre. Ici la pâte d’amande remplace en même proportion le beurre de la recette de pâte brisée traditionnelle.
La préparation est identique à celle de la pâte brisée avec ou sans œuf.

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La pâte sablée traditionnelle faite maison

La pâte sablée, délicieusement friable et fondante en bouche, a une histoire riche remontant au moyen âge. Initialement appelée « pâte à sablé » en raison de sa texture sableuse, elle était utilisée pour confectionner des desserts somptueux servis à la royauté. Aujourd’hui, cette recette classique continue d’émerveiller les papilles avec sa simplicité et son goût exquis.

Que peut on faire avec une pate sablée ?

La pâte sablée est une pâte à tarte délicieuse et polyvalente qui peut être utilisée pour créer une variété de desserts sucrés.

Quel sucre pour la pâte sablée ?

On utilise traditionnellement du sucre en poudre, issu de la betterave. La pâte sablée aura plus de goût avec du sucre de canne blond, et encore plus avec du sucre de fleur de coco.

Recette de la pâte sablée

Ingrédients pour la pâte sablée

(pour 8 personnes) :

• 250 g de farine de froment T45 ou T55 ou T65
• 125 g de beurre doux, froid et coupé en dés
• 50 à 100 g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 œuf moyen entier

Préparation de la pâte sablée

• Sablage de la pâte : Dans un cul de poule ou un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace, et le sel.
• Ajouter les dés de beurre froid et avec les bouts des doigts, incorporer le beurre à la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse, mais sans trop travailler l’ensemble.
• Incorporation de l’oeuf : Ajoutez l’œuf dans le mélange et pétrir légèrement jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.
• Repos de la pâte sablée : Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
• Fonçage de la pâte : Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
• Foncer le moule à tarte en prenant soin de bien faire remonter les bords. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de bulles pendant la cuisson.
• Cuisson à blanc : Préchauffer le four à 180°C. Cuire la pâte à blanc (sans garniture) pendant 15-20 minutes, au milieu du four, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

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La pâte feuilletée traditionnelle faite maison

La pâte feuilletée, joyau de la pâtisserie française, remonte au 17ème siècle. Initialement créée par le chef pâtissier Claude Gelée, elle était un secret bien gardé de la Maison Pousset. Depuis, cette délicatesse croustillante est devenue un élément incontournable de la cuisine française et au-delà.

Que peut on faire avec une pate feuilletée ?

La pâte feuilletée est très polyvalente et peut être utilisée pour préparer une variété de plats sucrés et salés. Voici quelques idées de ce que vous pouvez faire avec une pâte feuilletée :
• Pâtisseries sucrées : galette des rois, palmiers, chaussons aux pommes, palmiers, torsades,
• Pâtisseries salées : feuilletés apéritifs, pissaladière, vol au vent, bouchées à la reine,
• Tartes : aux fruits, aux légumes.
N’hésitez pas à expérimenter avec différentes garnitures et saveurs pour créer des variations selon vos préférences. La pâte feuilletée offre de nombreuses possibilités créatives en cuisine.

Quel beurre pour la pâte feuilletée ?

Il faut un beurre sec et riche en matière grasse, à au moins 82%, idéalement à 84%. Dans le commerce, celui de Charente-Poitou AOP fera l’affaire. Il existe des beurres spécifiques pour le tourage des pâtes feuilletées. Il est d’usage de sélectionner une beurre doux pour la réalisation de cette pâte.

Quel est le rôle du tourage sur la pâte feuilletée ?

L’opération dite de « tourage » permet d’obtenir un nombre important de couches. C’est ce qui fait la différence par rapport une pâte classique. La pâte est plus légère à la dégustation.Le nombre de feuilles est obtenu par le nombre de fois où la pâte a été pliée : abaisser, tourner, plier. En général on fait un tour simple, suivi d’un tour double.

Recette de la pâte feuilletée

Ingrédients pour la pâte feuilletée

Pour la détrempe :

• 250 g de farine de froment T45 ou T55 ou T65
• 100 ml d’eau froide
• 1/2 càc de sel fin
• 100 g de beurre de tourage

Pour le tourage :

• 120 g de beurre de tourage

Préparation de la pâte feuilletée

Préparation de la détrempe : Tamiser la farine pour la rendre plus légère et éliminer les éventuels grumeaux.
Former un puits au centre de la farine pour y verser l’eau et le sel. Mélanger l’eau et le sel progressivement pour former une pâte homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Préparation du beurre de tourage : Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à patisserie, l’aplatir en un rectangle.
Feuilletage : Abaisser la détrempe en l’étalant en un rectangle plus grand que le beurre. Envelopper le beurre en le plaçant au centre de la détrempe, puis replier la pâte pour l’encapsuler. Laisser reposer 30 mn au réfrigérateur en enveloppant la pâte dans un film alimentaire.
Donner un premier tour : abaisser la pâte en un rectangle d’environ 40×20 cm pour faire un tour simple. Rabattre les deux extrémités vers l’intérieur de manière à obtenir trois couches. Couvrir et laisser reposer 20 min au frais.
Donner le deuxième tour : abaisser à nouveau la pâte en un rectangle de 40×20 cm. Rabattre les deux extrémités vers l’intérieur jusqu’au milieu de sorte que les bords se touchent.
Découpage et utilisation : Abaisser la pâte feuilletée à l’épaisseur désirée et la découper en portions égales selon vos besoins. La pâte feuilletée est prête à être utilisée dans vos recettes sucrées ou salées.

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