De Naples à Lyon, toute l’histoire du célèbre gratin de macaronis à la lyonnaise

Le gratin de macaronis à la lyonnaise est une spécialité typique et populaire dans les bouchons et autres restaurants de Lyon. Certes, les macaronis sont d’origine napolitaine, mais l’histoire raconte que la forte communauté italienne a amenée ces pâtes dans la Capitale des Gaules. Les « mères » lyonnaises de l’époque se sont appropriées la recette en y apposant leur touche personnelle.
Ce plat est réconfortant, en particulier pour les gros appétits. Il est devenu un plat familial de part son excellent rapport quantité-prix.
Dans son restaurant étoilé, le chef Paul Bocuse ajoutait énormément de crème fraiche épaisse et de beurre, et finissait la préparation avec des lamelles de fromage par dessus le fromage râpé. Mon cholestérol me regarde d’un sale œil à chaque fois que j’en parle !
Certaines recettes préparent une béchamel fluide en ajoutant à cette recette 15 g de beurre et 15 g de farine pour épaissir un peu l’appareil. Je vous assure que ce n’est pas nécessaire.
J’ai vu des recettes avec des œufs dans l’appareil, et même de la chapelure. C’est peut être bon, mais ce n’est pas la recette traditionnelle à la lyonnaise.
A Lyon, certains restaurateurs ajoutent de la truffe ou de la viande hachée. Encore une fois, c’est peut être bon, mais ce n’est pas l’authentique recette du gratin de macaronis à la lyonnaise.

Au fait, en italien, on écrit des maccheroni sans S, c’est comme ça le pluriel en Italie. En France on a francisé le nom en ajoutant un S pour écrire macaronis.

C’est promis, on ne va pas faire un collier de pâte ! Chers parents, appelez vos enfants et apprenez leurs à préparer ce délicieux gratin.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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C’est quoi un macaroni ?

Les macaronis sont une variété de pâtes alimentaires à base de semoule de blé dur, originaires d’Italie à Naples. Elles ont une forme de tubes allongés de 5 à 6 cm et de 4 mm de diamètre.
Le nom provient du mot italien « macarone », qui veut dire « pâte fine ».

Mais ce nom a été détourné pour donner un surnom péjoratif qui désigne les immigrés italiens en France. De manière familière en Italie, le terme peut désigner l’organe sexuel masculin : « Giovanni a un tout petit macaroni ».

Comment bien faire cuire les pâtes ?

Suivre la règle 1-10-100 . En fonction du poids de pâtes à cuire : 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. N’ajoutez les pâtes que lorsque l’eau de cuisson est à ébullition, et remuez immédiatement jusqu’à sa reprise.

Quand mettre les pattes dans l’eau ?

Jamais dans l’eau froide, j’insiste car j’en ai vu faire !
Il faut mettre la bonne quantité d’eau à bouillir avant d’y plonger les pâtes. Lorsque de grosses bulles se forment, on sale et on verse les pâtes d’un coup. On remue pour éviter quelles ne collent entre elles, puis on attend la reprise de l’ébullition avant de baisser le feu pour que l’eau reste légèrement frémissante.

Est-ce que les Italiens mettent de l’huile dans l’eau des pâtes ?

Il est strictement inutile de verser de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes. Cela ne sert à rien puisqu’elle reste à la surface ! C’est la bonne quantité d’eau qui empêchera à vos pâtes de coller entres elles.

Comment éviter que les pâtes collent ?

Après cuisson et après les avoir refroidies puis égouttées, on verse tout simplement sur les pâtes un filet d’huile d’olive (ou autre huile), voir un morceau de beurre. On remue et le tour est joué, les pâtes ne collent pas entres elles !

Quelle quantité de pâtes pour 1 personne ?

Il est généralement préconisé de cuire 100 g de pâtes sèches par personne. En cas de préparation d’un plat unique basé sur des pâtes fraîches, prévoir entre 120 et 150 grammes par personne.
Le poids varie si on cuisine un plat principal de pâtes ou un accompagnement, et bien sûr on s’adapte en fonction de l’appétit de la personne.
A la cuisson, le poids des pâtes va être multiplié entre 2,5 et 3 fois. Ainsi pour 100 g de pâtes crues on obtient entre 250 à 300 g de pâtes cuites.

Comment cuire les macaronis ?

Le temps varie en fonction des fabricants, se reporter aux explications sur le paquet.
Prévoir 6 à 7 minutes en moyenne.
Pour la recette du gratin à la lyonnaise, il faut cuire juste al dente, voir juste avant, car les macaronis vont cuire une seconde fois.

Quel fromage pour le gratin de macaronis à la lyonnaise ?

L’idéal est un Comté du Jura d’au moins 18 mois, un Beaufort ou un Abondance de Savoie, voire un Gruyère Suisse. Eviter l’emmental au goût trop fade.

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Recette du gratin de macaronis à la lyonnaise

Ingrédients pour le gratin de macaronis à la lyonnaise

Pour 4 personnes

• 200 g de macaronis (d’une bonne marque)
• 1 gousse d’ail
• 1 noix de beurre (pour le moule à gratin)
• 1 càs de moutarde
• 20 cl de lait cru (entier si possible) = 200 g
• 20 cl de crème liquide à au moins 30% ou de crème fleurette = 200 g
• Noix de muscade
• Sel
• Poivre
• 50 g de Comté râpé (ou un autre fromage (lire les explications)

Préparation du gratin de macaronis à la lyonnaise

Deux possibilités de préparation : soit dans un grand plat à gratin pour donner un aspect convivial au moment de passer à table, soit dans des plats individuels.

Faire cuire les macaronis « al dente » dans de l’eau salé.
Pendant ce temps, préparer un appareil dans un cul de poule ou un saladier, en mélangeant au fouet la moutarde, le lait, la crème, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Ailler et beurrer un plat à gratin.
Lorsque les macaronis sont cuits al dente, bien les égoutter (sans les rincer) et les verser dans le plat à gratin.
Verser l’appareil froid sur les macaronis dans un plat à gratin et mélanger le tout.
Saupoudrer du fromage râpé et faire gratiner à four chaud à 160 °C pendant 20 à 25 mn.
Terminer en position gril pour bien gratiner le dessus du plat (entre 3 et 5 mn).
Servir aussitôt.

Dégustation du gratin de macaronis à la lyonnaise

Le gratin de macaronis à la lyonnaise se sert bien chaud dans son plat, en accompagnement d’un plat de viande (recette du Bœuf Bourguignon ici>>>) ou de poisson, mais aussi en plat principal mélangé avec des dés de jambon cuit.

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