Une purée est une préparation culinaire à base de fruits ou de légumes cuits ou crus. Ils sont écrasés. Le terme purée s’applique familièrement à la purée de pommes de terre.
Une purée de pomme de terre à l’ancienne
c’est un assemblage de pommes de terre, du lait entier, du beurre, du sel, du poivre et c’est tout ! C’est simple non ? Et pourtant, entre une banale purée et une purée digne d’un grand restaurant, il y a un fossé. Bien préparée, en suivant pas à pas tous les conseils et règles ci-après, vous obtiendrez une purée de pomme de terre à l’ancienne très onctueuse, crémeuse, souple et savoureuse, digne d’un grand restaurant ou d’un palace.
On peut ajouter éventuellement de la crème liquide entière, d’autres épices, comme par exemple de la noix de muscade, de l’ail, du fromage, et même de la vanille ! Et que dire d’une purée à l’huile d’olive ou de noix … humm ? Avec l’ajout de ces ingrédients, ça donnera une excellente purée, mais dans ce cas on ne l’appelle plus purée à l’ancienne.
La purée de pomme de terre étant un plat économique et populaire, l’industrie alimentaire s’en est occupé. Qui n’a pas déjà mangé ou fait de la purée en flocon déshydratés de marque Mousline ou autre ? Pour un gourmet c’est un délit ! Sur le plan pratique, rien à dire. Sur le plan gustatif c’est une catastrophe. Eduquons nos enfants avec de l’authentique. Et c’est si facile à réaliser.
Cette recette servira à préparer un hachis Parmentier dont je vous donnerais bientôt ma recette préférée.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Qui a créé la purée ?
L’invention de la purée de pommes de terre est attribuée à Antoine-Augustin Parmentier, nutritionniste et pharmacien français employé par l’armée française au 18ème siècle.
Patate ou pommes de terre ?
En restauration, on utilise le terme patate pour les patates douces et pommes de terres pour les autres. Il est vrai que familièrement le terme patate peut aussi désigner une pomme de terre.
Comment bien mixer une purée ?
Pourquoi ne pas mixer la purée ?
Il ne faut surtout ne pas utiliser de mixeur plongeant ou de robot de type Thermomix, sinon la purée sera collante et élastique à cause des outils de coupe qui ne sont pas compatible avec l’amidon de la pomme de terre.
Par contre on peut réduire les pommes de terre en purée avec la feuille d’un robot pâtissier en incorporant peu à peu le lait bien chaud puis le beurre. Il ne faut pas mélanger trop longtemps, on stoppe dès que tout est bien mélangé.
Comment écraser des pomme de terre sans presse purée ?
Quel outil pour faire de la purée ?
Un presse-purée ou presse légume est constitué d’un manche et d’une grille ou d’un embout en zigzag. Il sert à écraser les légumes, en particulier les pommes de terre, pour en faire un écrasé de pommes de terre ou une purée plus ou moins lisse.
On peut faire de la purée avec une fourchette, c’est plus long qu’avec le presse-purée.
Un moulin à légume manuel ou motorisé permet d’écraser les légumes plus ou moins finement en fonction de la grille retenue.
Pourquoi passer la purée au tamis ?
Dans un restaurant étoilé ou dans un palace, on passe ensuite l’écrasé de pomme de terre au tamis avant de passer à l’incorporation du lait et du beurre. Ca permet d’obtenir une purée bien lisse.
Pourquoi mettre du lait chaud dans la purée ?
Après avoir écrasé (et pas mixé) les pomme de terre, on ajoute du lait chaud pour ne pas figer la purée avec du froid mais au contraire la rendre crémeuse et aérienne. On finit par le beurre froid pour qu’il s’incorpore petit à petit à la purée de pomme de terre.
Pourquoi met-on du lait dans la purée ?
Le lait donne un côté onctueux que n’apporte pas l’eau. Pour une version légère et végane, on peut remplacer le lait et la crème par du tofu soyeux ou une crème de soja.
Peut-on ajouter du lait à l’eau de cuisson ?
Oui, c’est une technique que je pratique de temps en temps pour apporter de l’onctuosité à la pomme de terre pendant sa cuisson. Il m’arrive aussi d’ajouter des aromates et des épices à mon eau de cuisson pour changer les goût de la purée. Tout dépend du plat principal que va accompagner la purée.
Pourquoi mettre un œuf dans la purée ?
Le lait sert pour délayer jusqu’à la consistance souhaitée, la crème fraîche pour l’onctuosité, un œuf pour enrichir davantage la purée, mais l’œuf est facultatif.
Quelle sorte de pommes de terre pour faire de la purée ?
Une pomme de terre à chair farineuse est conseillée pour la réalisation d’une purée maison. Si vous l’achetez en grande surface, c’est indiqué sur l’emballage, sinon demandez à votre fournisseur.
Essayez la Bintje, la Vitelotte, la Marabel, et plein d’autres espèces de pommes de terre. La Ratte du Touquet a fait le succès de la purée (bien beurrée) du célèbre chef étoilé Joel Robuchon.
Quelle quantité de beurre pour une purée ?
Selon Escoffier, il faut 200 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre.
Comment faire pour que ma purée ne colle pas ?
Pour obtenir une belle purée de pomme de terre maison bien lisse mais non collante et élastique, il y a trois choses à savoir :
• On sélectionne une variété de pomme de terre adaptée à la purée.
• On écrase, et on ne mixe pas, la purée de pomme de terre à part des autres légumes. On mélange le tout au dernier moment avant l’incorporation du lait et du beurre.
• Même si le travail c’est la santé, on ne travaille pas trop longtemps la purée !
Comment épaissir de la purée ?
Ma purée est trop liquide
Pour rattraper une purée trop liquide, il y a trois solutions :
• Mettre la purée de pommes de terre dans une casserole et la cuire à feux moyen tout en remuant régulièrement pour éviter les projections. Cette action va évaporer l’excédent de liquide.
• Ajouter un peu de fécule de pomme de terre ou de maïs préalablement délayée dans un petit peu d’eau. Faire épaissir en remuant à feu moyen.
• Ajouter un œuf ou deux. La texture et le goût ne seront plus les mêmes.
On peut préparer la purée à l’avance. Il faut ajouter un peu plus de lait que la recette car la purée épaissira rapidement en reposant au frais.
Pourquoi faire cuire les pommes de terre dans l’eau froide ?
Comment savoir si vous devez démarrer la cuisson des légumes à l’eau froide ou chaude ?
Beaucoup de personnes se contentent de mettre les légumes dans une casserole en espérant que la cuisson sera bonne, soit avec de l’eau bouillante soit avec de l’eau froide au démarrage, sans trop savoir pourquoi !
Il existe une technique appropriée pour la cuisson les légumes. Tout ce que vous devez vous demander, c’est de savoir si les légumes poussent au-dessus du sol ou sous terre.
Pour tous les légumes qui poussent au-dessus du sol, la cuisson doit être démarrée à l’eau bouillante.
Pour tous les légumes qui poussent sous terre ou en terre, la cuisson doit être démarrée à l’eau froide.
Les légumes qui poussent sous le sol sont généralement des légumes racines qui contiennent généralement de l’amidon. Cet amidon doit se dissoudre progressivement dans l’eau pendant le processus d’ébullition … à partir d’eau froide. Cet ainsi qu’on obtient des légumes délicieux, digestes et tendres ! Si on les démarre à l’eau bouillante, la texture risque d’être granuleuse.
Vous aurez compris que vous devez démarrer la cuisson des pommes de terre à l’eau froide pour une bonne tenue et une bonne cuisson à cœur.
Quelle quantité de sel pour cuire les pommes de terre à l’eau ?
Prévoir 10 g de gros sel par litre d’eau.
Combien de temps cuire les pommes de terre à l’eau ?
La durée de cuisson varie de 20 à 25 minutes selon la taille et la variété des pommes de terre.
Purée de pomme de terre ou écrasé de pommes de terre ?
Tout est une affaire de goût. En fonction du plat principal, j’aime bien parfois sentir des morceaux. J’opte donc pour un écrasé de pommes de terre et j’utilise dans ce cas un écrase purée, en mélangeant brièvement.
Doit-on éplucher les pommes de terre ?
On peut cuire les pommes de terre à l’eau avec ou sans la peau. Avec le peau, les pommes de terres absorbent moins d’eau. Après cuisson, il faut attendre que les pommes de terre refroidissent un peu pour ne pas se bruler en les épluchant. Si on est pressé, il vaut mieux éplucher les pommes de terre, et mettre moins de lait à la recette.
Recette de la purée de pommes de terre à l’ancienne
Ingrédients pour une purée de pommes de terre maison
• 900 g de Pomme de terre
• 130 g de Lait entier
• 90 g de Beurre demi sel
• Du gros sel pour la cuisson
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (facultatif)
Préparation de la purée de pommes de terre à l’ancienne
Choisir des pommes de terre de taille à peu près égale. Les faire cuire (épluchée ou non) dans une grande casserole remplie d’eau froide salée (si vous avez lu les conseils, pas d’eau bouillante). Compter 20 à 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. On vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit entrer facilement dans la chair.
Les égoutter (éventuellement les éplucher) puis les réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes (grille fine), un presse purée ou une fourchette.
Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Une fois bien chaud, l’ajouter petit à petit aux pommes de terre écrasées et mélanger le tout avec une grande cuillère en bois.
Incorporer le beurre froid coupé en gros dés.
Rectifier l’assaisonnement (fleur de sel et poivre).
Terminer en assaisonnement éventuellement avec la muscade.
Servir immédiatement bien chaud avec le plat principal.
L’astuce n°1 du chef pour un goût incomparable
Après cuisson des pommes de terres (épluchées) dans un mélange eau+lait, déshydrater légèrement les morceaux dans un four chauffé à 200°C pendant 30 mn. Il faudra dans ce cas prévoir plus de lait à l’assemblage final. C’est plus long mais c’est tellement délicieux !
L’astuce n°2 du chef pour une texture aérienne
Que faire s’’il reste de la purée ?
Mélanger un (ou plusieurs) jaune d’oeuf et ajoutez un (ou plusieurs) blanc d’oeuf monté en neige. Etaler dans un plat à gratin. Beurrer le dessus et saupoudrer de chapelure. Cuire 10 mn au four à 180 °C et finir la cuisson sous le grill. Laisser refroidir à température ambiante et réserver au froid. Le lendemain, la purée sera légère et pas du tout pâteuse. Il suffit de réchauffer 10 mn au four à 150 °C.
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