La recette renversante de la tarte tatin
La tarte Tatin se distingue des autres tartes par son ordre inversé de montage des préparations. C’est une tarte aux pommes caramélisées dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Après cuisson, elle est renversée sur un plat et servie tiède. La pâte peut être brisée comme le veut la tradition, feuilletée ou sablée.
De nos jours, ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec de la crème fraiche épaisse ou, à défaut, avec une boule de glace à la vanille. Mais toutes ne se valent pas, et beaucoup sont industrielles.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur l’histoire et la préparation de cette excellente recette sucrée.
Qu’elle est l’origine de la tarte tatin ?
À la fin du 19ème siècle, la tarte des sœurs Caroline et Stéphanie Tatin, toutes deux hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région. Face à la gare du village, l’Hôtel Tatin était fréquenté par de nombreux chasseurs. Une légende (car il y en a plusieurs) raconte qu’un dimanche d’ouverture de la chasse, alors qu’elle préparait une tarte aux pommes tout à fait traditionnelle, Stéphanie, la maîtresse d’hôtel, oublia dans le feu de l’action de mettre la pâte dans le moule et l’enfourna simplement avec des pommes. S’apercevant rapidement de son oubli, elle décida de rajouter tout simplement la pâte par-dessus les pommes car elle n’avait pas le temps de recommencer, et de cuire la tarte ainsi. On dit aussi qu’elle aurait renversé le plat en se brulant et aurait remis une pâte par-dessus avec de mettre à nouveau au four.
L’origine de la tarte Tatin est une recette solognote, confectionnée soit avec des pommes soit avec des poires. C’est une recette régionale passée à postérité nationale par l’entremise de Louis Vaudale, le propriétaire de Maxim’s. Ayant goûté ce dessert lors d’un repas de chasse à l’Hôtel Tatin, il envoya en espion son pâtissier. Il l’a baptisée la “Tarte des Demoiselles Tatin”. Le célèbre critique gastronomique de l’époque au surnom de Curnonsky (le créateur du magazine Cuisine et Vins de France avec Madeleine Decure), a retranscrit la recette en brodant une histoire autour de pommes oubliées au four. La légende était née.
Quelles pommes pour la tarte Tatin ?
Pour réaliser la tarte Tatin, il faut des pommes acidulées pour réduire la sensation de sucrosité due au caramel. La chair doit être ferme pour tenir à la cuisson et ne pas se transformer en compote. Les meilleures variétés de pommes sont les Reinettes clochards, les Reines de Reinettes, les Goldens, les Boskoops ou les Calvilles. Je cuisine souvent avec de la Royale Gala.
Qu’elle est la vraie recette de la tarte tatin ?
La vraie recette secrète de la délicieuse tarte Tatin est une pâte brisée, des pommes Golden, du sucre pour faire le caramel et du beurre.
Quel moule pour faire une tarte Tatin ?
La taille standard d’un moule à tarte Tatin est de 24 cm de diamètre, avec des bords hauts de 5 cm, et permet ainsi de réaliser des tartes parfaites. Il est si possible antiadhésif pour faciliter le démoulage.
Où trouver la meilleure tarte Tatin ?
Il faut bien connaitre sa boutique pour trouver et manger une belle et bonne tatin. Les pommes doivent être complètement caramélisées et bien translucides. Mais la meilleure est celle que vous allez faire en suivant cette recette pas à pas.
Comment faire une tarte tatin dans les règles de l’art ?
La tarte tatin traditionnelle est réalisée avec des pommes que l’on précuit dans un caramel ambré et que l’on place harmonieusement dans un moule avant de poursuivre la cuisson au four. On prendra soin de bien laisser refroidir les pommes caramélisées dans le moule, voire même de les conserver ainsi au réfrigérateur avant de poursuivre la cuisson avec la pâte le lendemain.
Quand et comment démouler la tarte tatin ?
Il faut être un peu patient(e) pour démouler la tarte tatin sans risque de casser la pâte ou de voir une bonne partie des pommes collées au fond du moule. Attendre 10 minutes après la sortie du four à température ambiante. Le caramel va s’épaissir légèrement et il ne coulera pas hors de la tarte sur le plat de présentation (c’est arrivé à plusieurs d’entre nous la première fois).
Comment réussir la tarte Tatin ?
Suivez la recette traditionnelle et authentique pas à pas et régalez vous.
Il y a d’autres méthodes et recettes, souvent très différentes les unes des autres, qui donnent des résultats différents que j’apprécie moins :
- caramel réalisé en casserole puis coulé dans le moule, pommes posées et rangées par-dessus, puis on pose la pâte. Le tout est cuit au four en même temps. Cette méthode est simple mais les pommes manques de cuisson alors que la pâte est cuite.
- Sucre, beurre et pommes directement cuites dans le moule au four, recouvert d’un papier aluminium, puis on place la pâte par dessus à chaud et on enfourne à nouveau. Cette méthode est proche de la recette des sœurs Tatin, avec deux risques : se brûler en posant la pâte et des pommes pas assez caramélisées à cœur en fonction de l’épaisseur du morceau.
La recette de la tarte Tatin
Ingrédients pour la garniture de la tatin
- 80 g de beurre
- 130 g de sucre en poudre
- 8 pommes (environ 1.6 kg)
- 1 pincée de sel
Personnalisation de la tarte Tatin
Pour varier les goûts, il est possible d’ajouter de la vanille, du gingembre en poudre, de la cannelle, de la noix de muscade, ou toute autre épice selon les goûts. Ce n’est pas la recette traditionnelle, mais c’est bon.
Pour réduire le cholestérol, on peut se passer du beurre. Ce rend la pomme caramélisée plus translucide. Personnellement, ça me convient sans le beurre.
Ingrédients pour la pâte brisée de la tarte tatin
- 170 g de farine
- 70 g de beurre
- 20 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 œuf moyen
A titre personnel, j’ajoute une 1/2 càc de cannelle en poudre à la pâte brisée.
Préparation de la tarte Tatin
Peler les pommes, les couper en 6 morceaux égaux, retirer le trognon avec les pépins.
Dans une sauteuse, mettre à chauffer le beurre avec le sucre et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une parfaite caramélisation de couleur blonde.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter les morceaux de pommes et cuire 10 minutes en remuant délicatement sans casser les morceaux de pomme.
Garnir le moule à tarte en posant les pommes caramélisées délicatement au fond du moule, sur la tranche en les serrant bien.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson à 180°C. Les pommes vont devenir fondantes, le caramel va épaissir.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, confectionner la pâte.
Dans le bol d’un robot pâtissier, mélanger à vitesse lente et avec la feuille : le beurre, la farine, le sucre et le sel. On doit obtenir poudre fine.
Battre l’œuf et ajouter dans le bol en mélangeant le moins longtemps possible. Si besoin, ajouter une cuillerée à café d’eau.
Filmer et laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 10 minutes.
On peut prendre l’option de tout laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de continuer la recette. Les pommes caramélisées et la pâte brisée vont ainsi s’intensifier en goût.
Étaler la pâte au rouleau, la découper au diamètre du moule, la piquer avec une fourchette et la poser sur les pommes caramélisées, trous de fourchette au dessus.
Enfourner la tarte tatin pour 25 à 30 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée sur le dessus et il doit y avoir une légère surcuisson sur le bords, le caramel va déborder légèrement sur les cotés, ce qui va permettre de rigidifier la pâte lors du démoulage.
A la sortie du four, laisser la tarte tatin refroidir 10 minutes à température ambiante, pas plus pour permettre un bon démoulage.
Secouer légèrement de façon circulaire le moule pour faciliter le démoulage.
Poser un plat de présentation sur le moule et retourner le tout.
Retirer délicatement le moule … les pommes doivent normalement être sur la tarte et pas collées au moule … et le dessus devient le dessous ! Renversant non ?
Traditionnellement la tarte tatin se déguste tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou de glace vanille (attention au sucre qui s’ajoute) … je la préfère froide ou à température ambiante, sans rien dessus.
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Source
La confrérie de la tarte Tatin : https://stephanevaladou.wixsite.com/lichonneuxtatin
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