Tous savoir pour faire l’osso-buco à la milanaise
L’osso buco est un plat traditionnel italien de la région de Milan en Lombardie. C’est un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec, du bouillon, de la tomate et agrémenté de légumes que l’on sert traditionnellement avec un risotto à la milanaise ou au safran.
La présence de la moelle qui fond rend ce plat emblématique encore plus succulent.
Une particularité de l’osso-buco est l’ajout en fin de cuisson de gremolata, un mélange de persil haché, d’ail et d’un zeste de citron jaune.
On peut également accompagner l’osso-buco de pâtes, de gnocchis, de la polenta, des pommes de terres vapeur (ou en purée) ou de riz cuisiné autrement qu’en risotto.
L’osso buco de veau, ou « osso-buco alla milanese » est l’une des 10 recettes les plus aimées et les plus cherchées en France.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
On écrit osso buco ou osso bucco ou osso-buco ?
L’orthographe traditionnelle pour désigné ce plat est osso-buco avec deux s, mais un seul c, et un trait d’union entre les deux éléments qui composent un même mot. On trouve parfois « osso buco » sans le trait d’union.
Quel morceau de viande pour faire un osso buco ?
Pour faire un osso buco on utilise la rouelle d’un jarret de veau. Ce plat traditionnel milanais remonte au 18e siècle, époque où la consommation de viande était réservée aux plus riches.
On trouve aussi de l’osso buco cuisiné avec de la dinde ou du porc. C’est moins gouteux … mais ça à l’avantage d’être moins cher, ce qui de nos jours est fort appréciable.
Pourquoi on dit osso buco ?
Ce nom vient de l’italien ossobuco qui veut dire « os troué » ou « os à trou » parce que ce plat est fait avec des tronçons de jarret de veau dont on garde son os à moelle attaché à la viande. C’est un véritable délice pour les connaisseurs. Ceux qui n’aiment pas la moelle la laisse aux gourmets.
Pourquoi mon osso buco n’est pas tendre ?
Si la viande est trop dure après cuisson il faut ajoutez du liquide si besoin, et surtout poursuivre une cuisson à feux doux. Ça vient du fait que les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine.
Quel vin blanc pour la cuisson de l’osso buco ?
En France, un Chardonnay blanc de 3 ans est le choix idéal pour accompagner l’osso buco. Il remplacera très bien le Pinot Grigio italien qui donne des vins blancs secs, légers, complexes, aux saveurs rondes fumées ou florales.
la Marsanne de la vallée du Rhône et le Pinot Gris d’Alsace s’accordent bien avec le veau.
Quel vin servir avec un jarret de veau ?
Il est de tradition de servir le vin qui a aidé à confectionner la recette. Il faut donc prévoir suffisamment de bouteilles pour votre recette et votre repas.
Certaines recettes sont cuisinées avec du vin rouge. On préfèrera un vin rouge sec et jeune. Du coup on n’est plus dans la tradition, c’est juste une affaire de goût et de disponibilité de ce qu’on a en réserve au moment de cuisiner.
La recette italienne et traditionnelle de l’osso-buco à la milanaise
Cette recette est la plus proche de l’originale. Les proportions sont pour 4 personnes.
Ingrédients de l’osso-buco à la milanaise
- 4 tranches de jarret de veau
- 2 ou 3 tomates fraiches (sinon une boite de tomates concassées)
- 2 ou 3 carottes
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 orange (le zeste d’une moitié)
- 1 citron jaune ((le zeste d’une moitié)
- 3 càs de farine
- 30 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de veau ou de boeuf
- Bouquet garni : 3 ou 4 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 4 à 5 feuilles de sauge, 1 brin de romarin
- 2 ou 3 brins de cerfeuil (ou de persil)
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour une version sans gluten, remplacer la farine de froment par de la farine de riz, de maïs ou de sarrasin.
Préparation de l’osso buco traditionnel à la milanaise
Pelez les carottes. Tailler les en brunoise (petits cubes).
Émonder les tomates, retirer les pépins si ça dérange et tailler grossièrement.
Émincer le céleri.
Ciseler l’oignon et l’ail.
Prélever à l’aide d’un couteau économe la moitié du zeste des agrumes et hacher grossièrement ou bien utiliser une microplane à agrumes.
Préparer la viande en faisant 3 à 4 incisions dans le tissu conjonctif de chaque morceau pour les empêcher de se recourber pendant la cuisson.
Singer (fariner) les tranches de jarret sur toutes leurs faces et, dans une grande cocotte en fonte, faire dorer (sans la remuer) la viande sur chaque face dans de l’huile d’olive pendant 2 mn à 3 mn. Une fois le veau bien coloré, débarrasser et maintenir au chaud.
Préchauffer le four à 165 °C.
Dans la même cocotte, ajouter une filet d’huile d’olive et cuire à feux moyen l’oignon, les carottes et le céleri, tout en remuant régulièrement. Au bout de 5 mn, saler, poivrer. Déglacer avec le vin blanc et continuer la cuisson à feu doux pendant 5 mn. Puis verser le bouillon, ajouter les tomates, le thym, le laurier et remettre la viande. Remuer à nouveau et bien répartir la viande. Le liquide doit couvrir la viande.
Porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 40 à 50 mn de cuisson (temps à adapter en fonction du four et de l’épaisseur des tranches de veau). A mi-cuisson, remuer la sauce en raclant le fond de la cocotte, tourner la viande et laisser mijoter le temps restant.
Rectifier l’assaisonnement, retirer le bouquet garni.
Servir chaud avec l’accompagnement de votre choix, puis ajouter le gremolata sur l’osso-buco (le mélange de cerfeuil / persil ciselé, l’ail ciselé et les zestes râpés).
Ou bien, comme pour chaque plat mijoté, ne pas hésiter de préparer la veille ce délicieux osso buco … il n’en sera que meilleur !
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