Hachis Parmentier maison, l’authentique recette facile d’un chef
Toutes les occasions sont bonnes pour manger un hachis parmentier. C’est un plat familial convivial, gourmand et délicieux quand il est préparé selon la tradition, et qui met petits et grands d’accord quand on passe à table. C’est un classique de la gastronomie française qui fait partie des 10 plats préférés des français.
Le hachis Parmentier est un gratin constitué d’une purée de pommes de terre, de viande de bœuf hachée et de fromage râpé. Lu comme ça, tout paraît simple. Mais le choix des ingrédients et la manière de le préparer peuvent faire toute la différence entre un banal hachis parmentier composé de purée de flocons de pommes de terre et de steak haché surgelé, et un hachis parmentier mémorable cuisiné avec de bonnes pommes de terre et de morceaux choisis de bœuf. Je vous explique tout dans les lignes qui suivent.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quelle est l’origine du hachis parmentier ?
L’étymologie du hachis Parmentier provient de :
• hachis , en raison de la présence de viande hachée dans ce plat,
• et de parmentier car ce plat est à base de purée de pommes de terre, par allusion à Antoine Augustin Parmentier qui a contribué à la promotion de la pomme de terre en France au 18ème siècle.
Le hachis Parmentier serait né à Paris où il devient populaire dans de nombreuses brasseries qui reproduisent à l’ancienne ce plat à base de purée de pomme de terre et de viande de bœuf hachée.
Quelle est la recette du hachis parmentier traditionnel ?
Dans la version traditionnelle du hachis parmentier, les pommes de terre sont cuites à l’eau et réduites en purée avec leur eau de cuisson, puis sont assaisonnées avec du sel et du poivre. L’autre ingrédient principal est un reste de viande issue d’un plat précédent. On utilise par exemple le reste d’un pot-au-feu, d’un bœuf bourguignon ou n’importe quel autre morceau de viande cuite, voire même de poisson. La viande est hachée au couteau, mélangée avec de l’oignon, du persil et un œuf pour lier le tout. L’ensemble est enfourné pour gratiner au four.
Depuis, la recette s’est enrichie avec l’ajout de lait, de beurre et de fromage râpé. Le reste de viande cuite a été remplacée par de la viande hachée pour confectionner plus rapidement la recette.
Quelle pommes de terre pour le hachis parmentier ?
Choisir une pomme de terre à chair farineuse est conseillée pour la réalisation d’une purée maison. Si vous l’achetez en grande surface, c’est indiqué sur l’emballage, sinon demandez à votre fournisseur.
Essayez la Bintje, la Vitelotte, la Marabel, et plein d’autres espèces de pommes de terre. La Ratte du Touquet a fait le succès de la purée (bien beurrée) du célèbre chef étoilé Joel Robuchon.
Je vous recommande la recette de la purée à l’ancienne ici>>>, avec toutes les explications pour une purée parfaite.
Quelle viande pour le hachis parmentier ?
La facilité serait de prendre de la viande de bœuf hachée, avec 15% de matière grasse car il en faut pour que ça soit gouteux. On peut faire un mélange de différentes pièces de bœuf, plus ou moins grasses, demandez à votre boucher.
Mais votre hachis parmentier sera bien meilleur avec une viande à pot au feu qui aura mijoté avec ses légumes pour donner du goût à la viande. Essayez le paleron, la gîte, la joue, la queue de bœuf. Certe c’est plus long, mais ça mérite d’essayer au moins une fois … avant d’en devenir addict ! La recette du hachis parmentier façon Tour d’argent d’André Terrail est réalisé à partir de joues de bœuf qui ont mijoté pendant 3 heures.
Quelles sont les variantes du hachis parmentier ?
Les chefs de cusine déclinent le hachis parmentier en de nombreuses versions, toutes aussi délicieuses les unes que les autres.
Parmi les plus populaires, il y a le parmentier de canard qui nous vient du sud ouest de la France. Dans cette variante, le confit de canard est émietté et remplace la viande de bœuf hachée. Le hachis parmentier de Cyril Lignac est composé de bœuf haché et de chair à saucisse.
La recette du hachis parmentier de Philippe Etchebest contient du fond de veau et de l’estragon pour sublimer le goût.
On peut remplacer les pommes de terre par des patates douces blanches ou oranges, voire même du potimarron.
La crème fraîche ajoutée à la purée rend ce plat encore plus savoureux.
Il existe des parmentiers végétariens et vegan où la viande est remplacée par des légumes comme les poireaux, épinards, carottes, céleri rave, champignon de Paris, lentilles, … et pas de matière grasse animale dans ces versions !
Quel est le meilleur hachis parmentier ?
De nombreux industriels proposent des hachis Parmentier à réchauffer. Avec les derniers scandales sur les viandes, et les trop nombreux produits chimiques dans leurs recettes, je ne vous recommande pas ce genre de plat tout fait.
Le meilleur hachis parmentier du monde c’est celui que vous allez réaliser en suivant mes conseils.
Comment conserver le hachis parmentier ?
Le hachis parmentier est un plat qui se conserve au réfrigérateur, il peut donc être préparé la veille. Dans ce cas on couvre le plat avec du film alimentaire et on le réserve au réfrigérateur. Il faudra sortir le plat 30 minutes avant de le passer au four pour le réchauffer et le gratiner.
Recette de l’authentique hachis Parmentier
Ingrédients pour le hachis Parmentier
Pour préparer un hachis parmentier pour 6 personnes il faut :
• 1,2 kg de pommes de terre à purée,
• 30 cl de lait (ou un mélange en tant pour tant de lait et de crème liquide),
• 60 g de beurre (pour la purée),
• 2 oignons jaunes,
• 750 g de viande de bœuf hachée,
• Sel et poivre du moulin,
• 60 à 100 g de fromage râpé,
• 30 g de beurre (pour gratiner),
• Chapelure traditionnelle ou Panko (magasin asiatique).
On peut ajouter de l’ail, de l’échalote, des carottes, de la muscade, des herbes de Provence, du persil, des tomates, du concentré de tomate , faites comme bon vous semble à partir de produits bruts, bio si possible. Rendez votre hachis parmentier un plat signature que tout le monde vous réclamera !
Préparation du hachis Parmentier à l’ancienne
Laver, éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau salée ou du lait pendant 20 à 30 minutes en fonction de la variété (voir ma recette de purée maison ici>>>).
Pendant ce temps, ciseler l’oignon, l’ail et l’échalote. Eplucher et couper la carotte en brunoise.
Dans un sautoir, faire revenir les carottes avec une noix de beurre pendant une minute. Puis ajouter l’oignon, l’ail et l’échalote. Laisser cuire le tout encore une minute.
Ajouter la viande hachée. Saler poivrer et laisser cuire 10 minutes en remuant (cuire moins longtemps si la viande est déjà cuite, en provenance d’un pot au feu par exemple).
Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C.
Préparer la purée en passant les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée. Ajouter le lait tiède et mélanger. Puis le beurre et mélanger jusqu’à incorporation. Assaisonner. Il ne faut pas trop mélanger la purée sous risque de la rendre élastique.
Pour finir, étaler la viande dans un plat à gratin et recouvrir de purée. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée ou avec une fourchette pour faire des stries. Terminer la préparation en parsemant le fromage râpé, la chapelure, des morceaux de beurre. Enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes et 3 à 5 minutes sous le gril pour gratiner la surface.
Servir immédiatement.
Variante de dressage n°1 : Paul Bocuse commençait par une couche de purée, puis une couche de viande et terminait par une couche de purée. Il ajoutait un œuf à la préparation de sa purée.
Variante de dressage n°2 : Le hachis parmentier est un plat familial qui se partage à table. Si vous préférez une présentation plus gastronomique, dressez le hachis parmentier dans des plats à gratin individuel, ou dans des bocaux en verre de type Le Parfait.
Comment déguster le hachis Parmentier ?
Le hachis parmentier est un plat complet qui se déguste chaud, il se suffit à lui-même, mais il est possible de l’accompagner avec une salade verte.
Côté boisson, un bon vin rouge accompagnera idéalement ce plat s’il est à base de viande de bœuf, ou d’un vin blanc si c’est avec une viande blanche ou un poisson.
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