Le gratin dauphinois
en voici la véritable recette. Ce plat traditionnel de la région du Dauphiné est composé de pommes de terre coupées en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur, de lait entier, de crème liquide à au moins 30% de matière grasse, d’ail, de muscade, de sel et de poivre … et c’est tout ! A l’origine, il n’y avait pas de crème liquide dans la recette, le lait fermier était naturellement assez riche en crème pour s’en passer.
Dans la recette traditionnelle du gratin dauphinois il n’y a surtout pas de fromage, pas d’œuf ou autre ingrédient. Certes, le fait d’en ajouter rend le gratin meilleur, mais n’appelez surtout pas ça gratin dauphinois !
Le gratin dauphinois est un classique de la gastronomie française. Il est souvent proposé dans les restaurants en accompagnement d’une viande. Mais plus rarement, il peut aussi se déguster seul ou avec une salade. C’est un plat familial facile à cuisiner et peu coûteux.
Une fois coupées en fines lamelles, il ne faut pas lavez les pommes de terre qui perdraient alors l’amidon qui va créer la cohésion des aliments. Il ne faut pas être pressé pour déguster le gratin dauphinois. Il cuit lentement au four à 150°C, il sera ainsi bien meilleur.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quelle est l’origine du gratin dauphinois ?
Ce gratin de pommes de terre nous vient du sud-est de la France, dans le Dauphiné, composé des départements de l’Isère, de la Drôme, des Hautes Alpes et une partie du Rhône. Il est également appelé pommes de terre à la dauphinoise. Le plat apparaît entre le 16e et le 17e siècle, au moment où la pomme de terre fait son apparition en Europe.
Qui a inventé le gratin dauphinois ?
Une première histoire indique que le 7 juin 1788, les Grenoblois se soulèvent contre la royauté française, évènement qui marquera le début de la Révolution Française. a initié l’invention du gratin dauphinois, du moins la manière de nommer ce plat.
Une seconde histoire indique que le gratin dauphinois est officiellement mentionné pour la première fois le 12 juillet 1788 à l’occasion d’un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap dans le Dauphiné, par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné. Le gratin accompagnait un plat d’ortolans.
Quel fromage pour le gratin ?
On vous l’a dit : il n’y a pas de fromage dans le gratin dauphinois !
Mais si vous voulez un gratin réussi avec plus de goût, il faut alors utiliser des fromages à pâte ferme qui contiennent beaucoup de gras, comme le comté, le gruyère, l’emmental, la mozzarella, le gouda et le cheddar.
Les autres sortes de fromages ont beaucoup de difficulté à gratiner, comme par exemple le Saint Nectaire, le brie, la feta, la ricotta.
Quelle variété de pomme de terre choisir pour le gratin dauphinois ?
Il vous faudra des pommes de terre riche en amidon à chair fondante (mais qui se tient pour ne pas se transformer en purée), parfaite pour les cuissons au four, comme les variétés Agata, Monalisa, Nicola, Samba, Roseval (facilement reconnaissable à sa peau rosée), la traditionnelle Belle de Fontenay, l’Amandine ou encore la Charlotte. Le choix est vaste, et si votre producteur local vous propose des variétés qui ne sont pas dans cette liste, alors essayez et dites moi si c’était bon !
Comment faire le gratin dauphinois de Cyril Lignac ?
J’apprécie Cyril, mais je vois plein de recettes traditionnelles mentionnant son nom. Il n’y a rien de spécial dans sa recette du gratin dauphinois. Suivez cette décrite ci-après, c’est l’originale.
Comment conserver un gratin dauphinois pour le lendemain ?
Comment bien réchauffer un gratin dauphinois ?
Il faut laisser le gratin refroidir entièrement, le recouvrir d’un film alimentaire ou aluminium avant de le placer au réfrigérateur. Avant de passer à table au plus tard le lendemain (sinon il va devenir trop sec), on le couvre d’un papier alu et on le passe 15 à 25 mn en fonction de la taille de votre gratin, dans un four préchauffé à 150°C. Certains amateurs de pommes de terre le trouvent encore meilleur ainsi réchauffé.
Pourquoi il y a de l’eau dans mon gratin dauphinois ?
Il ne faut surtout pas lavez les rondelles de pommes de terre avant de les ajouter dans le gratin, il y a fort à parier qu’elles vont rendent de l’eau à la cuisson.
Les variantes du gratin dauphinois basées sur le même principe de préparation ou agrémentées d’autres légumes :
• Le gratin savoyard (sans laitage)
• Aux truffes
• Aux cèpes
• Au fenouil
La recette du gratin dauphinois traditionnel
Les conseils du Chef pour réaliser un bon gratin dauphinois
Ingrédients pour un véritable gratin dauphinois
pour 4 personnes
• 800 g pommes de terre
• 1 gousse d’ail
• 1/2 litre lait entier
• 1/4 litre crème liquide entière
• 1 noix de muscade (ou en poudre)
• sel, poivre du moulin
• 1 noix de beurre
Il est possible d’utiliser davantage de crème et inverser les proportions lait/crème, le gratin dauphinois n’en sera que meilleur.
Préparation de la recette du gratin dauphinois
Préchauffer le four à 150 degrés.
Éplucher la gousse d’ail et frotter généreusement le plat de cuisson avec la gousse d’ail.
Verser le lait et la crème dans une casserole. Presser le restant de la gousse d’ail dans le lait et monter le tout en température. Stopper le feu avant l’ébullition et laisser infuser l’ail.
Éplucher les pommes de terre, les laver puis les couper en fines lamelles, soit à l’aide d’une mandoline, d’un robot ou d’un couteau. Ne pas rincer les pommes de terre une fois coupées en lamelles, il faut garder l’amidon pour lier les lamelles.
Beurrer le plat de cuisson.
Étaler deux couches de pommes de terre, saler, poivrer et râper un peu de muscade.
Répéter l’opération jusqu’en haut du plat ou la fin des pommes de terre.
Verser le lait et la crème jusqu’à couvrir à peine les pommes de terre (on peut ajouter la gousse d’ail au lieu de la jeter).
Mettre au four en position basse à 150°C entre 2h00 et 2h30 … oui c’est long !
Surveiller régulièrement le gratin dauphinois pour éviter que le dessus soit brûlé.
Tester la cuisson du gratin dauphinois avec une pointe de couteau qui devra s’enfoncer sans difficulté.
Servir aussitôt pour accompagner le plat principal.
Astuces du chef
• Dans un saladier, on peut mélanger une partie de la crème liquide aux lamelles de pommes de terre pour qu’elles soient bien enrobées.
• Pour gagner du temps, certaines recettes préconisent de précuire les pommes de terre dans le lait et / ou la crème.
• On dit que dans les fermes, les paysans dauphinois réalisaient le montage et une précuisson de 20 mn la veille. Le lendemain on finissait la cuisson avant de le manger ou avant l’arrivée des invités.
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Sources
http://www.legratindauphinois.fr/
http://www.legratindauphinois.fr/recette-du-vrai-gratin-de-pommes-de-terre-en-savoie-a-la-facon-des-pommes-boulangeres/
http://www.enviedebienmanger.fr/fiche-recette/recette-gratin-dauphinois-traditionnel
http://www.jujube-en-cuisine.fr/gratin-dauphinois-le-vrai/
http://www.tables-auberges.com/blog/au-fil-des-saisons/dans-les-secrets-du-gratin-dauphinois-le-seul-le-vrai
Ouest Délices, blog culinaire 