Histoire du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine traditionnelle française d’origine bourguignonne. Ce plat fait parti du patrimoine français. Avec le poulet grillé, c’est même devenu le plat dominical par excellence. Il est cuisiné au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons. De multiples variations d’accompagnement sont proposées, l’accompagnement le plus répandu est la pomme de terre, suivi de la purée et de tagliatelles … d’Italie !
Qui a inventé le bœuf bourguignon ?
L’histoire remonte à l’ère où le duché de Bourgogne n’était pas rattachée à la France mais à la Flandre. Les ducs de Bourgogne auraient ramené cette recette de la région des Flandres, qu’ils occupèrent entre le XIVe et le XVIe siècles. Tandis que là bas on cuisine la carbonade de bœuf, à base de bière et de pain d’épices, en Bourgogne on a du bon vin. La recette est transformée et adaptée. Le bœuf bourguignon est alors composé de la viande de bœuf, du bon vin local (à l’origine du Gamay qui a été remplacé par du Pinot noir sur décision du roi Philippe Le Hardi en 1395), des lardons, des champignons, des oignons, des carottes… telle est la recette de base du bœuf bourguignon.
Le boeuf bourguignon à l’origine de l’œuf en meurette ?
Le bœuf bourguignon pourrait être à l’origine d’une autre spécialité culinaire en Bourgogne : les œufs en meurette. L’histoire nous apprend que lorsque toute la viande avait été mangée et qu’il ne restait plus que la sauce au vin, les cuisinières avaient coutume d’y faire pocher des œufs pour refaire un plat qu’on sert aujourd’hui en entrée, avec une tartine de pain grillée frottée à l’ail.
Carottes ou pas carottes dans le bœuf bourguignon ?
Je n’ai pas trouvé de réponse. Certains n’en mettent pas. D’autres comme Auguste Escoffier recommandent de foncer la cocotte avec des rondelles de carottes qui font parties de la garniture aromatique. Paul Bocuse, Bernard Loiseau, Michel Guérard et d’autres grands chefs mettent des carottes dans leurs recettes. Je suis partisan de la carotte dans le bœuf bourguignon.
Y a-t-il une authentique recette du bœuf bourguignon ?
Quelle est la différence entre daube et bœuf bourguignon ?
Le bœuf bourguignon, le bœuf à la bourguignonne, le sauté de boeuf aux carottes, la daube (de bœuf … pas besoin de préciser « bœuf » dans le nom du plat car c’est obligatoirement avec du boeuf), un ragoût de boeuf, la carbonade flamande, une estouffade de bœuf, tous ces noms différents pour des recettes de conceptions similaires. La daube se prépare soit avec des morceaux entiers de viande, le bœuf bourguignon se cuisine avec de la viande coupée en morceaux plus petits, d’environ 5 cm de coté. La carbonade est d’origine des Flandres et est cuisinée avec de la bière. Tous ces plats sont composés de viandes de bœuf qui va mijoter à feux doux pendant au moins trois heures.
Quelle est la meilleure viande pour faire un bœuf bourguignon ?
Il faut choisir des morceaux de viande maigre de bœuf, avec peu de gras et de la gélatine qui resteront tendres après avoir mijoté longtemps. Gîte, paleron, macreuse, jumeau, les morceaux de viande persillée avec un peu plus gras sont très savoureux, comme par exemple le tendron, le collier ou le plat-de-côtes. On appelle également ces morceaux de la viande à braiser. La race à viande charolaise est à privilégier, c’est la race locale à l’origine de la recette du bœuf bourguignon.
C’est quoi braiser une viande ?
Ce mode de préparation consiste à cuire longuement à couvert et à feu doux (mijoter) une viande. On doit être à la limite de l’ébullition du liquide de cuisson, du vin et de l’eau en général. La cuisson se fait en cocotte en fonte sur la cuisinière ou dans le four réglé à 135 °C. Le liquide ne doit pas bouillir … sinon la viande devient dure, coriace, caoutchouteuse. Le braisage au four est recommandé pour maitriser une cuisson parfaite des grandes pièces de viande.
Quelle différence entre ragoût et braiser ?
Dans le ragoût, les légumes sont généralement ajoutés durant la dernière heure de cuisson. Dans le braisé, on les met au début pour qu’ils donnent de la saveur au jus de cuisson.
Pourquoi la viande s’attendrit-elle à la cuisson ?
La viande à braiser pour faire par exemple un bourguignon contient du collagène, un tissu très élastique présent dans les muscles, en quantité plus ou moins importante en fonction de la pièce de viande. Ce collagène entoure les fibres musculaires de la viande pour les maintenir ensemble. Plus un muscle est exercé, plus il a besoin de collagène pour l’aider à mieux faire son travail. Sous l’effet de la chaleur de cuisson, le collagène se transforme en gélatine. La viande s’attendrie, les fibres musculaires se détachent les unes des autres, la viande se défait comme pour faire un effiloché. La gélatine enrichit le liquide de cuisson (il va figer en refroidissant) et donne une texture moelleuse et onctueuse en bouche.
Où acheter la viande à bœuf bourguignon ?
Dans le commerce de grande distribution vous trouverez des barquettes de viande à bourguignon, sans savoir quels morceaux il y a dedans, et parfois c’est même de la race laitière recyclée … qui va donner des bouchées de viandes dures ! Préférez votre boucher et demandez lui les morceaux de bœuf (race à viande) que vous préférez.
Pourquoi la viande du bœuf bourguignon est dure ?
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Une cuisson trop rapide à feu trop fort et / ou une viande trop maigre, donc pas assez grasse, sont à l’origine d’une viande trop dure. Il faut aussi penser à mariner la viande dans le vin au moins 24 heures à l’avance.
Quel vin choisir pour faire un bœuf bourguignon ?
Les vins rouges de Bourgogne sont les meilleurs choix pour accompagner ce plat typique de la région. Entre la côte de Beaune et la côte de Nuits, le choix est vaste, tout comme les prix. Le cépage du vin rouge de Bourgogne est le pinot noir, qui est cultivé aussi dans d’autres régions de France et du monde. D’autres vins avec d’autres cépages tels que le merlot, le cabernet sauvignon et la syrah peuvent également être des bons choix. L’important à retenir est que le vin rouge qui vous sert à cuisiner le plat devra être de la même origine que le vin qui va accompagner votre bœuf Bourguignon.
Le bœuf bourguignon est meilleur réchauffé
Comme tous les plats en sauce, la recette du bœuf bourguignon demande un peu de préparation deux jours avant de déguster : un jour pour la marinade et un jour de supplice à attendre pendant que la viande va s’imprégner de toute la saveur de la sauce. Pour obtenir des plats mijotés savoureux, il y a un seul et unique secret de grands-mères : toujours laisser cuire à feu doux le plus longtemps possible ! Juste avant de passer à table, sortez le du frigo et réchauffez le à petit feu avant de le servir dans sa cocotte.
Recette du boeuf bourguignon traditionnel
Les ingrédients du véritable bœuf bourguignon
• 500 g de lardon
• 1,3 kg de viande de bœuf à bourguignon
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 gros oignons jaunes émincés (ou des petits oignons grelots)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne (ou d’ailleurs)
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d’ail écrasées
• 3 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• Une vingtaine de champignons de Paris (les bruns sont meilleurs)
• 2 carottes coupées en morceaux
• L’accompagnement de votre choix : pommes de terre vapeur, purée maison ou tagliatelles
La préparation de l’authentique bœuf bourguignon selon Escoffier
La veille, couper les morceaux de bœuf en cubes de 5 cm de coté, les placer dans un récipient avec la garniture aromatique et le vin qui doit recouvrir toute la viande : 2 carottes coupées en rondelles, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier.
Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter les morceaux de viandes.
Faire blanchir les lardons dans 50 cl d’eau chaude.
Rincer et réserver les lardons sur du papier absorbant.
Faire chauffer le four à 240°C.
Dans une poêle sur feu moyen, dorer les lardons dans un filet d’huile.
Réserver et garder l’huile restante dans la poêle.
Sécher chaque morceau de bœuf avec du papier absorbant. De cette manière, ils prendront une belle couleur dorée.
Réchauffer la graisse des lardons avec de l’huile et faire revenir la viande. Ne pas remplir la poêle pour quelle reste à température. Il vaut mieux cuire en plusieurs fois pour une meilleure caramélisation de la viande (effet de Maillard). Réserver avec les lardons.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et les carottes égouttés dans l’huile de cuisson.
Verser le jus que la viande et les lardons auront rendu dans l’assiette. Une fois les légumes deviennent tendres, ajouter la viande et les lardons. Saler et poivrer légèrement.
Verser dans une cocotte en fonte la viande et la garniture aromatique.
Saupoudrer de farine et mélanger.
Mettre la cocotte (sans le couvercle) au four pendant 4 mn. Mélanger une nouvelle fois et remettre au four 4 mn. Cette opération permettra de couvrir la viande d’une fine croûte.
Remettre la cocotte sur feu moyen et baisser la température du four à 140° C.
Verser le vin et assez de bouillon pour recouvrir la viande (il n’est pas nécessaire de tout utiliser. Si possible, garder du bouillon pour les champignons).
Ajouter le concentré de tomates, l’ail, le thym et le laurier.
Amener doucement à petite ébullition.
Couvrir et mettre au four pendant 3 heures.
Mélanger de temps en temps et rajouter du bouillon si nécessaire.
Pendant ce temps, rincer et émincer les champignons.
Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons pendant quelques minutes sur feu vif avec les morceaux de carottes.
Ajouter le reste de bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 mn.
Ajouter les champignons et les carottes dans la cocotte une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Manger tout de suite, ou mieux, réserver à température ambiante puis au frigo. Le lendemain, réchauffer le tout à feu moyen.
Pour accompagner le bœuf bourguignon
On sert traditionnellement le boeuf bourguignon avec des pommes de terre vapeur, une purée maison ou des tagliatelles. Tentez des haricots verts, des patates douces rôties, ou tout autre légume frais de saison. Indiquez nous en commentaire ce que vous avez cuisiné en accompagnement.
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Sources
https://mathildescuisine.wordpress.com/tag/auguste-escoffier/
https://www.lacuisinedeva.com/apprendre-la-cuisine/histoire-recettes/histoire-du-boeuf-bourguignon/
https://www.legoutduboeuf.fr/content/42-boeuf-bourguignon
https://www.boeuf-bourguignon.net/qu-est-ce-qu-un-boeuf-bourguignon/
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