Découvrez la recette du riz au lait parfait, façon grand-mère
Savourez cette délicieuse spécialité culinaire sucrée composée de riz cuit lentement dans du lait entier, parfumé à la vanille, puis sucré. Nos grand-mères avaient le temps de cuisiner, découvrez tous les secrets et astuces pour un délicieux riz au lait crémeux comme vous le mangiez quand vous étiez enfants.
Le riz au lait est très souvent aromatisé à la vanille, mais on peut également le parfumer à la cannelle, au chocolat noir, au caramel beurre salé, à la fève tonka, à la fleur d’oranger, aux raisins au rhum, … il y a des dizaines de parfums possibles.
Des industriels le commercialisent en grande distribution, mais sincèrement, le goût et la texture laissent à désirer. Vous en avez surement été dégoutés.
Vous trouvez de multiples recettes de riz au lait sur internet et dans les livres. Pour en avoir essayer des dizaines, je vous dévoile ici LA recette du riz au lait parfait, tel qu’on aimerait en manger souvent. Vous verrez, vous deviendrez addict comme moi de cette recette. J’ai réalisé plus de 30 recettes aux parfums différents, des clients dans mon restaurant venaient spécialement pour finir le repas avec mon riz au lait.
Ne soyez pas étonnés par la quantité de riz de ma recette, j’en mets moitié moins que ce que vous avez pu lire, et c’est grandement suffisant. Les autres recettes cuisent le riz trop rapidement, le riz est mal cuit et reste croquant car il n’a pas absorbé assez de lait. Pour information, la quantité d’eau pour un riz traditionnel est comprise entre 1.5 et 2 fois le volume de riz. Pour le riz au lait, nous sommes à presque 10 fois son poids !
Cette recette est un peu plus compliquée que beaucoup d’autres car le rinçage du riz dans le lait est primordial. Mais vous verrez, le résultat est sublimement merveilleux.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Faut-il rincer le riz ?
Je vous dévoile ici un des secrets de la recette. La réponse est oui … mais il faut rincez le riz dans le lait pour récupérer l’amidon qui se trouve à la surface des grains de riz. L’amidon du riz va se gorger du lait pendant la cuisson pour donner une crème onctueuse. Par ce fait, il n’y a pas besoin d’ajouter de jaune d’oeuf en fin de cuisson pour épaissir le riz au lait.
Faut-il faire blanchir le riz ?
Beaucoup de recette indique cette étape de préparation, je le faisais auparavant mais j’ai arrêté. Cette précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante permet au riz d’absorber le lait plus rapidement. Cette technique est facultative car on n’est pas pressé, et en plus on perd tout l’amidon du riz qui permet d’obtenir l’onctuosité et le crémeux du riz au lait. Ma recette fonctionne très bien sans cette étape.
Peut-on ajouter de la crème fraiche ?
Non car la crème va empêcher au riz de cuire correctement, il restera dur et croquant, ce n’est pas ce qu’on recherche pour l’onctuosité de ce dessert.
Pourquoi ajouter le sucre à la fin de cuisson ?
Comme pour la crème fraiche, le sucre va empêcher au riz de cuire correctement si vous le mettez en début de cuisson.
Pourquoi faire revenir le riz dans de la matière grasse ?
Comme pour le risotto, le fait de nacrer le riz dans de la matière grasse permet de développer les saveurs. Votre riz au lait n’en sera que meilleur.
Quelle est la durée de cuisson du riz au lait ?
Généralement le temps de cuisson du riz est de 17 minutes. Pour le riz au lait, le temps de cuisson est de 40 minutes environ, à feu très doux.
Le riz au lait, tiède ou froid ?
Je prépare le riz au lait la veille pour que les arômes se propagent bien dans les grains de riz, et j’ai une préférence pour le déguster froid car le goût du lait tiède trop présent s’est estompé. Mais certains préfèrent le manger tiède pour l’onctuosité et le crémeux.
Quel lait pour le riz au lait ?
Pour un meilleur résultat, choisissez du lait de vache cru entier de montagne. Les autres laits fonctionnent, mais le lait pasteurisé, ou un lait demi-écrémé ou écrémé par exemple donneront un goût moins savoureux.
Quel lait pour le riz au lait vegan ?
Un lait de coco ou un lait végétal fonctionne très bien. Personnellement, après en avoir fait plusieurs, je trouve le résultat plat et fade.
Quel sucre pour le riz au lait ?
On pourrait utiliser du sucre semoule issu de la betterave. Mais le meilleur résultat est obtenu avec du sucre blond de canne (bio). Les autres sucres donneront une couleur trop foncée au riz au lait. Mais si vous préférez le goût d’un sucre muscovado , de coco, voire même de mélasse au goût de réglisse, libre à vous de choisir le sucre qui vous convient.
Quel riz pour le riz au lait ?
Tous les riz ne conviennent pas pour faire un savoureux riz au lait. Choisissez un riz rond blanc ou un riz spécial dessert (de chez Vivien Paille par exemple). Le riz pour riz au lait doit être riche en amidon.
Quelle est la différence entre le riz rond et le riz à risotto ?
Le riz pour risotto n’est pas systématiquement rond. Prenez par exemple le riz Carnaroli à grains moyens, on peut facilement le confondre avec un riz blanc classique.
Le riz rond traditionnel a une teneur en amidon très élevée. C’est justement l’amidon qui permet d’obtenir le fondant et le crémeux recherchés.
Quels autres parfums de riz au lait ?
Beaucoup de choix s’offrent à vous , mais évitez tous les produits acides qui risquent de faire cailler le lait : tous les agrumes, fleur d’hibiscus, ananas, …
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Recette du riz au lait parfait
Ingrédients du riz au lait à l’ancienne
• 2 càs d’huile de tournesol ou de colza
• 110 g de riz rond
• 1 litre de lait de vache entier, si possible cru, frais, de montagne et non pasteurisé
• 1 gousse de vanille (ou de la poudre de vanille maison, recette ici>>>)
• 50 à 80 g de sucre blond de canne, quantité selon les goûts
Préparation du riz au lait traditionnel
Dans un cul de poule ou un grand saladier, laver le riz dans le lait de cuisson.
Filtrer dans un chinois ou une passoire, mettre le riz de coté et le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille en deux, prélever les grains, mettre les grains et la gousse fendue dans le lait.
Tiédir le lait et faire infuser la vanille dans le lait pendant 10 min.
Pendant ce temps, rincer le riz à l’eau claire et le laisser égoutter.
Dans une grande casserole à fond épais, verser l’huile et le riz égoutté pour la nacrer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
Remuer le lait vanillé pour faire décoller l’amidon de riz et verser le tout dans la casserole à riz.
Faites cuire 40 mn à feu doux en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. Laisser la cuillère dans le lait pour éviter qu’il déborde. Le lait doit frémir et ne pas bouillir.
Une peau de lait se forme régulièrement à la surface, il suffit de mélanger pour la dissoudre.
Pour éviter de faire bruler le fond de la casserole, on peut placer un diffuseur de chaleur entre le feu et la casserole.
Au bout de 40 mn, le riz est cuit et aura absorbé une grande quantité de lait. La texture doit être entre liquide et crémeuse.
Retirer la gousse de vanille.
Couper le feu, ajouter le sucre et mélanger pour le dissoudre dans le riz au lait.
Le riz va continuer à cuire et absorber du lait avec l’inertie de chaleur.
Versez le riz au lait encore chaud dans des ramequins individuels ou dans un grand récipient.
Laisser refroidir à température ambiante.
Dégustation du riz au lait
Déguster le riz au lait encore tiède pour son coté crémeux, ou froid.
Le riz au lait se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Il faudra dans ce cas le sortir du réfrigérateur 15 mn avant de le consommer car le froid bloque les saveurs de ce délicieux dessert.
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Source
jepensedoncjecuis.com/2016/04/le-risotto-revisite-une-methode-ultra.html
Ouest Délices, blog culinaire 
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