Recette magique d’une crème prise citronnée sucrée, sans œuf et sans gélifiant
Un dessert léger et frais, dont l’ingrédient principal est de la crème fraiche liquide, c’est possible ? Et elle fige même sans l’ajout d’oeuf et de gélifiant comme de la gélatine ou de l’Agar Agar ?
Oui, c’est possible grâce à la réaction chimique de l’acidité du citron sur la crème florette tiède.
Ce dessert est réalisable en toute saison, il suffit de choisir les fruits du moment pour la décoration.
C’est une des recettes qui m’a été transmise par Bastien Blanc Tailleur lors d’une formation pâtisserie quand il est venu dans mon restaurant.
C’est quoi un appareil à crème prise ?
Traditionnellement, c’est un appareil de base pour la réalisation de flans de légumes. Pour provoquer la coagulation on ajoute des œufs à un appareil liquide, et éventuellement de la crème liquide pour apporter de l’onctuosité.
Dans la recette que je vous propose, il n’y a pas d’œuf, ni aucun autre épaississant.
C’est quoi le lemon posset ?
Le lemon posset est une crème prise citronnée sucrée, composée uniquement de trois ingrédients : de la crème liquide à au moins 30%, du citron jaune et du sucre. C’est un grand classique des desserts anglais, qui était très apprécié par la reine Elisabeth.
Recette de la crème prise citronnée lemon posset
Ingrédients pour la crème prise
Pour 4 portions
• 500 g de crème liquide à au moins 30% de matière grasse, ou une crème florette
• 50 g sucre de canne blond ou de sucre semoule (mais pas de sucre coloré)
• 1 citron jaune bio, dont on prélèvera 40 g de jus et le zeste
Remarque : des recettes vont jusqu’à 80 g de jus de citron. C’est trop citronné à mon goût, et 40 g suffisent largement pour faire prendre la crème et pour donner le goût citronné à la crème lemon posset.
Ingrédients pour les zestes confits
• 100 g d’eau
• 50 g sucre de canne blond
• Les zestes de 3 agrumes au choix
Exemples d’ingrédients pour la décoration en hiver
• 1 clémentine bio
• 1 orange bio
• 1 pamplemousse rose bio
• 1 kiwi bio
Exemples d’ingrédients pour la décoration en été
• Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Fruits rouges,
• Ananas, Mangue,
• Nectarine, Pêche,
• Feuilles de menthe.
Préparation de la crème prise lemon posset
Laver le citron.
Prélever le jus du citron afin d’en obtenir 40 g.
Mettre dans une casserole le sucre puis la crème liquide.
Râper le zeste du citron et l’ajouter à la crème.
A feu doux, porter la crème à 80°C en remuant pour dissoudre le sucre.
Couper le feu et ajouter en une fois le jus de citron.
Bien remuer à l’aide d’une maryse. La crème va prendre instantanément.
Verser aussitôt dans des plats à crème brulée.
Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Ce dessert se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, en ayant pris soin de couvrir les contenants.
Préparation des zestes confits
Laver les agrumes bio.
Prélever les zestes et les tailler en fines lanières ou bien utiliser un zesteur à agrume.
Verser dans une casserole l’eau, le sucre et les zestes.
Amener à ébullition puis mettre à cuire à feu doux pendant 10 mn.
Filtrer, réserver les zestes confits et garder le sirop pour faire un cocktail.
Préparation des fruits d’hiver
Peler à vif les agrumes et prélever des suprêmes en faisant bien attention à ne pas prélever de peau ni de pépins.
Eplucher le kiwi et tailler des tranches de la forme des suprêmes d’agrumes.
Placer les suprêmes à plat sur un couvercle, filmer et conserver au réfrigérateur.
Montage de la crème prise citronnée
En fonction des saisons ajouter les fruits que vous voulez (fraise, framboise, kiwi, pêche, …).
Couper les fruits de saison et dresser sur la crème au moment de servir.
Ajouter un peu de croquant avec un peu de muesli croustillant, ou du crumble, ou des sablés bretons, ou des shortbreads.
Lemon posset façon crème brulée
On peut aussi présenter ce dessert comme une crème brulée, en caramélisant sur le dessus de la crème du sucre au moment de servir.
Lemon posset au basilic
Le basilic et le citron donnent un délicieux mélange quand on les assemblent. C’est le cas pour le lemon posset, où il faut faire infuser au préalable dix grandes feuilles de basilic (ou plus selon les goûts) dans la crème florette, puis de les retirer avec de continuer la préparation décrite ci-dessus.
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