Recette d’un exceptionnel pot-au-feu traditionnel

Le pot-au-feu est une recette historique de cuisine traditionnelle française emblématique. Ce plat est composé de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon avec des légumes. Ce bouillon est servi soit comme potage en entrée, soit pendant le service de la viande et des légumes. Des condiments comme la moutarde et des cornichons viennent compléter le pot-au-feu.
Le pot-au-feu est un plat convivial que l’on aime partager avec les amis et la famille. Il est nourrissant et réconfortant, particulièrement les jours de grand froid.
Ce grand classique du répertoire culinaire français date du 13ème siècle. La « viande-au-pot » cuisait lentement avec les légumes dans une marmite placée dans la cheminée.

La recette est tellement facile, qu’il n’est pas besoin d’être un grand chef de cuisine pour le préparer. En suivant les étapes pas à pas, vous allez réaliser un délicieux pot-au-feu dont tout le monde se souviendra.
Mon astuce est de réaliser un bouillon de légumes avec les épluchures. Le goût du pot-au-feu en sera que meilleur.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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On écrit pot au feu ou pot-au-feu ?

Le nom de ce plat s’écrit avec deux traits d’union : pot-au-feu .

Pourquoi on dit pot-au-feu ?

Originaire de France, le nom de ce plat d’origine paysanne provient du récipient dans lequel il était cuit dans une cheminée, le pot à feu.

Quel morceau de viande pour faire un pot-au-feu ?

Le pot au feu se fait avec au minimum trois viandes aux textures et aux goûts différents :
• une viande maigre comme la paleron, la joue de boeuf ou la macreuse,
• une viande plus « gélatineuse » comme le jarret ou la queue de bœuf,
• une viande un peu plus persillée (plus grasse) comme le flanchet, la poitrine ou le plat de côtes,
• et des os à moelle !
L’origine de ce plat veut que les viandes utilisées pour le pot-au-feu soient plutôt bon marché, bien que la joue et la queue de bœuf aient bien augmenté depuis quelques années.

Quelle quantité de viande pour le pot-au-feu ?

Pour un pot-au-feu, il faut prévoir au minimum 200 g de viande crue sans os par personne. La viande va perdre du poids pendant la cuisson.

Comment cuire le pot-au-feu ?

Pour réussir le pot-au-feu, il faut cuire les viandes lentement dans un faitout, ou une marmite en inox ou en fonte. Le choix d’une cocotte-minute donnera une viande filandreuse malgré une cuisson plus rapide sous pression.
Le fait de marquer la viande permet, sous l’effet de Maillard, la formation d’une croûte qui va nourrir la viande durant la cuisson. Pour un bouillon riche et parfumé, on recouvre la viande d’eau froide et on monte la température petit à petit. A partir de l’ébullition, il va se former pendant environ 5 minute de l’écume qu’il faut retirer avec une écumoire. La cuisson se poursuit à feu doux durant 2h00 environ avant d’ajouter les légumes et les os à moelle. La cuisson va continuer encore 1h00 environ pour donner toute sa saveur au bouillon.

Combien de temps cuire les légumes pour le pot-au-feu ?

Dans un pot-au-feu, les légumes s’ajoutent avant la fin de la cuisson du plat, les pommes de terre en dernier. On y trouve : poireaux, pomme de terre, oignons piqués de clous de girofle, carottes, navets, chou, céleri, etc.

Je suis pressé(e), est-ce que je peux préparer un pot-au-feu ?

Désolé, mais la réponse est non ! Un pot-au-feu est un plat mijoté, il faut au moins une demi journée pour le préparer. La cuisson à la cocotte minute n’est pas conseillée pour ce savoureux plat mijoté. On ne met pas la pression pour cuire le pot-au-feu, il faut savourer le temps et s’enivrer des bonnes odeurs qui se dégagent.

Comment rendre la viande du pot-au-feu tendre ?

Pour un pot-au-feu tendre et délicieux, il y a la méthode Thierry Marx avec l’utilisation de l’eau gazeuse ! Son bicarbonate va rendre moins coriace la viande en faisant fondre le collagène. La cuisson avec cette eau préserve la qualité, la saveur et les précieuses vitamines de la viande.
Une autre méthode consiste à saupoudrer la viande crue avec du bicarbonate de soude alimentaire, puis à la réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Il faudra ensuite la rincer à l’eau claire, la sécher, puis la marquer dans une sauteuse avec un peu d’huile et la cuire à feu doux dans de l’eau, départ eau froide.

Pourquoi faut-il enlever l’écume du pot-au-feu ?

L’écume formée par les protéines de la viande lors de la cuisson risque de se disperser sous la forme de petits agrégats qui risque de troubler le bouillon. Esthétiquement parlant, il est fortement conseillé d’enlever cet écume avec une écumoire.

Comment conserver mon pot-au-feu ?

Au réfrigérateur, le pot-au-feu se conserve jusqu’à 72 heures. On place la viande cuite, le bouillon et les légumes qui l’accompagnent soit dans la marmite si le réfrigérateur est assez grand, soit dans des contenants plus petits. Au-delà, les bactéries auront eu le temps de proliférer.

Quel vin choisir avec un pot-au-feu de bœuf ?

Un vin rouge léger, peu tannique, présentant une belle fraîcheur en bouche sur des notes de fruits rouges. Les vins de la vallée de la Loire accompagneront très bien un pot au feu, comme un Saumur-Champigny, un Chinon, un Bourgueil ou un Saint-Nicolas de Bourgueil. Mais il y a d’autres vins possibles, comme un Beaujolais, un Saint Joseph ou un pinot noir d’Alsace.

Comment garder le bouillon de pot-au-feu ?

S’il reste du bouillon de cuisson du pot-au-feu, il est possible de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Il servira de bouillon pour un autre plat ou pour un potage avec des vermicelles. Il est préférable de le filtrer avec un chinois ou une passoire au préalable.

Est-ce que je peux congeler mon pot-au-feu ?

Si vous avez vu trop grand, il est tout à fait possible de congeler la viande du pot-au-feu, en respectant les règles d’hygiène. Quand vous serez à court de temps ou d’idées, il n’y aura plus qu’à le sortir 24h00 à l’avance et à vous régaler à nouveau.
Pour information, un des meilleur hachis-parmentier est réalisé avec les restes de viande et les légumes.

Le pot au feu est meilleur réchauffé

Comme tous les plats mijotés, la recette du pot-au-feu demande un peu de préparation la veille. Pour obtenir des plats mijotés savoureux, il y a un seul et unique secret de grands-mères : toujours laisser cuire à feu doux le plus longtemps possible ! Juste avant de passer à table, sortez le du frigo et réchauffez le à petit feu avant de le servir dans sa cocotte.

Vous pouvez utiliser les restes de viande pour faire un plat original : un paleron au couscous de sarrasin, recette ici >>>.

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Recette du pot-au-feu de boeuf façon grand-mère

Les ingrédients du pot-au-feu traditionnel

Proportion pour 6 personnes

• 500 à 600 g de boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse, voir la paragraphe ci-dessus consacré aux viandes à pot-au-feu )
• 1 joue de boeuf
• 500 à 600 g de paleron de boeuf
• 6 os à moelle
• 6 à 8 pommes de terre à chair ferme (environ 800 g)
• 3 gousses d’ail
• 1 gros oignon jaune ou 2 moyens
• 3 à 4 carottes
• 3 à 4 navets
• 3 poireaux
• Facultatif : ½ chou vert
• Facultatif : 2 branches de céleri
• 20 g de gros sel
• 5 g de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni

Idée : On peut utiliser également des légumes anciens comme le panais, le topinambour, …

Pour le reste de la recette

• 18 Cornichons au vinaigre
• Fleur de sel
• Moulin avec du Poivre Blanc
• Moutarde de Dijon au vin blanc
• Tranches de pain de campagne grillées pour déguster la moelle

La préparation du pot-au-feu

Parer les viandes en enlevant l’excédent de gras et les parties nerveuses, puis les ficeler.
Emballer les os à moelle dans des mousselines.
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes et les tailler en gros tronçons.
Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2.
Laver les poireaux, couper des morceau du blanc sur 8 cm de long et couper le haut du vert.
Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur. Le colorer fortement en le posant face plate dans une poêle chaude pour bien le brunir. Puis piquer 1 clou de girofle dedans.
Eplucher et dégermer les gousses d’ail.
Préparer un litre de bouillon avec toutes les épluchures des légumes. Ce bouillon de légumes va exhausser le goût du pot-au-feu. Filtrer et réserver.
Dans un grand plat de cuisson, mettre un peu d’huile et marquer les viandes. Puis couvrir avec le bouillon de légumes et de l’eau à hauteur + 5 cm. Porter à ébullition. Écumer régulièrement au début et à chaque fois que nécessaire. Puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h30.
A l’exception des pommes de terre, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson toujours à feu doux pendant 30 mn.
Finir en ajoutant les pommes de terre et les os à moelle pour terminer la cuisson pendant 30 à 45 mn à feu doux.
Goûter le bouillon, rectifier l’assaisonnement, éventuellement prélever 1 litre de bouillon pour le faire réduire de moitié.

La dégustation du pot-au-feu

Pour le service, prélever les viandes, les portionner et les présenter recouvertes de bouillon dans un plat, les légumes dans un autre plat. Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre, la moutarde et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle. On peut aussi faire un service à l’assiette, en plaçant chaque part dans une grande assiette creuse pour recevoir un peu de bouillon.

Ce délicieux plat, je l’ai réalisé plusieurs fois. Je vous fais toutes les photos des étapes à mon prochain repas de famille en fin d’année.

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