Le gnocchi une spécialité culinaire italienne. C’est une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pommes de terre, soit avec de la semoule fine de blé dur. Une fois préparés, ils sont pochés dans de l’eau salée. Pour cuisiner le gnocchi, on peut soit les préparer en gratin au four avec une sauce et du fromage, soit les faire revenir à la poêle avec du beurre ou de l’huile d’olive et la sauce de son choix. C’est un plat qui se mange seul ou en accompagnement.
La recette de base la meilleure à mon gout est celle avec la pomme de terre. C’est ce que distinguera très nettement un plat de gnocchi d’un plat de pâtes. Mais pour varier les gouts, on peut utiliser de la patate douce, du potimarron, voire même des carottes (il faudra adapter la proportion de farine).
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Qui a inventé les gnocchis ?
L’origine du gnocchi est à rechercher dans le Nord de l’Italie, dans la région de Milan.
Quelle quantité de gnocchi par personne ?
Pour un repas en accompagnement, il faut compter environ 150 g par personne. Pour un plat principal, ce sera environ 250 g, en fonction de la garniture et de la sauce.
Comment faire pour que les gnocchis ne collent pas ?
La chair du potimarron absorbe beaucoup d’eau à la cuisson vapeur. Pour éviter ça, on va préférer la cuisson au four pour faire des potimarrons rôtis (voir ma recette ici).
Lors du façonnage, il faut utiliser uniquement le jaune d’œuf. Le blanc d’œuf est rempli d’eau à 90%, ce que va rendre le gnocchi collant.
Après avoir façonner les gnocchi, les saupoudrez d’une légère couche de farine pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Pourquoi travailler la purée encore chaude ?
Pour faire les gnocchis, il vaut mieux travailler avec la purée encore chaude pour que l’amidon de la farine absorbe rapidement l’eau de la purée et du jaune d’œuf (50% d’eau). Sur un aspect plus technique, c’est pour accélérer l’empesage de l’amidon.
Si on ne fait pas comme ça, la pâte sera trop liquide et on devra soit ajouter encore de la farine, soit la travailler plus longtemps. Dans les deux cas les gnocchis seront très nettement moins bons.
Est-ce que les stries du gnocchi sont obligatoires ?
La surface du gnocchi est naturellement rugueuse. On dit que les stries permettent de mieux retenir la sauce. Il n’est donc pas nécessaire de faire les stries, étape longue et purement esthétique. Sinon, il faudra s’équiper d’une petite planche en bois prévue à cet effet, ou alors utiliser une fourchette.
Quelle quantité de farine pour les gnocchi ?
A la lecture de plusieurs recettes, j’ai vu des quantités de farine qui varient entre 10% et 50% du poids des pommes de terre ! J’ai essayé à 50%, on sent beaucoup trop la farine. Pour un gnocchi moelleux, on mettra entre 10% et 15% de farine. La proportion que j’utilise de 25% de farine par rapport au poids des pommes de terre crues et épluchées. Il faudra ajuster cette proportion en fonction de l’élasticité de la pâte. Il faut obtenir une pâte qui ne soit pas collante … mais pas trop dure (immangeable).
Comment bien faire cuire les gnocchi ?
Je vous renvoie à ma recette du gratin de macaroni (recette ici>>>) où j’explique comment bien cuire de savoureuses pâtes sans quelles ne collent entre elles, en utilisant la règle du 1-10-100 ! Lorsqu’ils remontent à la surface au bout de 3 minutes environ, les sortir immédiatement de l’eau à l’aide d’une écumoire. Pour de délicieux gnocchi, il faudra se préparer à l’avance et les cuire dernier moment, juste avant de passer à table.
Recette des gnocchi au potimarron
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les gnocchi
• ½ potimarron d’environ 500 g
• Huile d’olive
• 1 jaune d’œuf
• environ 150 g de farine T45 ou T55 (ou T00 pour la farine italienne) (ou un mix farine et semoule fine de blé dur)
• Sel et poivre
• Muscade
Astuce : Pour personnaliser votre recette, on peut ajouter les épices et aromates qu’on veut au potimarron avant de le rôtir. Je mets souvent de l’origan, du piment d’Espelette, du poivre, de la cardamome en poudre, de l’ail en poudre.
Préparation des gnocchi au potimarron
Mettre le four à préchauffer à 200°C.
Laver le potimarron, couper le en deux, ôtez les pépins à l’aide d’une grande cuillère et couper des morceaux de 2 cm de large environ. Pour rappel, on garde la peau du potimarron.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de potimarron avec le sel et l’huile.
Poser les morceaux de potimarron sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 20 minutes environ.
Le potimarron est cuit lorsqu’il est bien tendre (vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau).
A l’aide d’un mixer plongeant, ou d’un autre robot, ou d’un moulin à légumes, réduire les morceaux cuits en une purée bien lisse.
Clarifier l’œuf et ajoutez le jaune, le poivre et la muscade à la purée de potimarron encore chaude. Mélanger le tout.
Ajouter un tiers de la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère, puis avec les doigts.
Ajoutez un deuxième tiers de la farine en continuant de mélanger à la main, sans trop pétrir la pâte qui risque de devenir élastique à cause du gluten de la farine (on ne fait pas une pâte à pain ou à pizza ! ).
Ajouter la reste de la farine au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une boule non collante.
Diviser la boule. Fariner le plan de travail et rouler les morceaux en boudins d’environ 1 cm de diamètre.
Couper les boudins en petits morceaux de 2.5 à 3 cm de long environ, pour un poids compris entre 8 et 10 g.
Les rouler dans de la farine et retirer l’excédent. Filmer et réserver au frais environ 1 heure, en prenant garde de ne pas tasser les gnocchis les uns contre les autres afin d’éviter qu’ils collent entre eux.
Mettre de l’eau à bouillir avec du sel dans une grande casserole.
Cuire en 2 ou 3 fois pour ne pas faire chuter brutalement la température de l’eau.
A ébullition, jeter les gnocchis dans l’eau bouillante. Remuer légèrement aussitôt. Au bout de 3 mn environ ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Les sortir de l’eau au fur et à mesure qu’ils remontent à l’aide d’une écumoire.
Finir la préparation des gnocchi en fonction de votre recette, soit poêlés dans du beurre chaud, soit dans un gratin au four, comme par exemple avec une sauce butternut (recette ici>>>).
Déguster aussitôt, seul ou en accompagnement d’un plat.
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Source
jepensedoncjecuis.com/2021/06/reussissez-tous-les-coups-vos-gnocchis.html
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