Recette de la dorade au four et sa marinade gabonaise
Comme beaucoup de français, la dorade royale est un de mes poisson préféré. Je l’apprécie particulièrement après l’avoir marinée (avec une recette africaine) pendant une nuit, suivi d’une cuisson douce au four.
Je choisi toujours une dorade de pêche pour sa qualité gustative. J’écarte le plus souvent possible les poissons d’élevage. Il faut savoir que la dorade est la première espèce marine d’aquaculture en Méditerranée. Sa production en élevage a dépassé celle de la pêche depuis 1993. Les poissons sont calibrés en général à 400 g pour les besoins de la restauration.
La dorade royale est la meilleure, mais si j’ai à choisir entre une dorade royale d’élevage et une dorade grise de pêche, alors je prendrai la dorade grise.
A cause de la pollution des mers, il faut privilégier les poissons de petites tailles d’un poids inférieur à 1 kg. La sardine et le maquereau sont moins pollués qu’on thon de 200 kg !
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quels sont les différents types de daurades ou dorades ?
Les deux orthographes sont acceptées. La dorade est un poisson de forme ovale, avec des écailles épaisses de couleur variée allant du grise au rose. En fonction des espèces et des régions, on leur attribue des noms différents : daurade, dorade, pagre, denté, pageot, sar. Il est recensé environ 16 poissons qui portent tous le nom de daurade ou dorade. Il existe aussi d’autres différences à noter autres que la couleur et parfois même la forme. La daurade coryphène par exemple a un corps beaucoup plus allongé que les autres espèces de sa famille.
Parmi les daurades qu’on trouve facilement sur nos étals en France en fonction des saisons, on peut citer : la daurade royale (la meilleure et la plus chère), la daurade rose, la daurade grise, la daurade aux yeux jaunes, le denté bossu, denté à tache rouge, le denté à gros yeux, les pagres.
La dorade est-elle bonne pour la santé ?
Les qualités nutritionnelles des daurades peuvent varier selon leurs environnements et leurs origines. Elles sont toutes riches en protéines et contiennent très peu de lipides (du gras). Elles sont riches en sels minéraux et en oligoéléments (iodes, zinc).
Les nutritionnistes disent que le poisson, c’est deux fois par semaine. Tantôt un poisson gras (saumon, maquereau, sardine, truite, …), tantôt un poisson maigre (bar, dorade, sole, colin, cabillaud, lieu, lotte, raie, … ). La dorade contient 1 g de lipide pour 100 g de chair, elle est donc à déguster sans modération !
Cependant les prix de ces dorades dans tous les marchés varient selon l’espèce et selon la disponibilité du produit.
Quelle est la meilleure dorade ?
La daurade royale, la dorade rose et le pageot rose ont la chair la plus fine et sont les meilleures variétés. Ces espèces sont rares donc toujours plus chères que les autres. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante.
Quelle différence entre dorade royale et grise ?
Il faut bien distinguer la qualité gustative de la daurade royale de ses cousines les dorades grises et roses. Les dorades grises et roses sont bonnes mais elles s’acquièrent à un bien meilleur prix que la daurade royale. J’ai un jour pu acheté au même pêcheur différentes variétés de dorades pour faire un comparatif, et je valide cet ordre de choix.
Quels sont les poissons d’élevage ?
Les poissons d’élevage de mer les plus communs en France sont le bar, la daurade, le saumon, le turbot et le maigre. Quelques pisciculteurs élèvent également de la truite en eau de mer.
Il y a une surproduction de saumons en Norvège, avec de nombreuses maladies dues à la concentration de poissons dans les parcs d’élevages. Ces poissons doivent êtres traités aux antibiotiques que l’on va ingérer alors qu’on en n’a pas besoin. C’est un poisson que je ne consomme pratiquement plus.
Où vit la dorade ?
La daurade royale vit au bord des côtes, jusqu’à 30 mètres de profondeur, en mer Méditerranée, Atlantique Est, et au Sud de la Bretagne. On en trouve également au Sud des Iles Britanniques, en mer Noire et même dans le détroit du pas de Calais.
Quelle quantité de dorade par personne ?
Il faut compter une portion de 400 g de daurade entière par personne. Les déchets (viscères, arêtes, tête, nageoires, écailles) représentent entre 55 et 60 % du poids total. La daurade se prépare de multiples façons, mais le plus souvent on la cuisine entière ou en filet.
Est-ce que on peut manger la peau de la dorade ?
Une fois écaillée on peut déguster la chair de la dorade avec la peau. A la cuisson la peau de la dorade permet de protéger la chair, et surtout elle est comestible. En finissant la cuisson au gril, on apporte un coté légèrement croustillant à la peau.
Quelles herbes aromatiques avec le poisson ?
Les herbes les plus fréquemment associées au poisson sont l’aneth, l’estragon, le fenouil, l’oseille, le laurier et le thym. On peut également utiliser du romarin ou de la sauge mais en très petite quantité car leur parfums peuvent masquer le goût subtil du poisson.
Je vous propose dans ma recette une alternative à ces herbes aromatiques : une marinade que j’ai découvert en Afrique qui est composée entre autres de persil, de basilic, d’oignon, de gingembre, ail, de la moutarde, de poivre, de citron et quelques épices locales. J’ajoute même des algues pour sublimer le coté iodé du plat.
Comment donner du goût à un poisson ?
On peut donner davantage de saveur à un poisson et en sublimer le goût. Chacun y va de ses secrets de famille avec les garnitures, sauces et condiments divers. Chaque pays, chaque région à sa recette et le choix est vaste entre les herbes, les aromates, les tomates et autres légumes, les marinades, un pesto, du combawa, voire même une tapenade. Avant cuisson, on badigeonne l’extérieur et l’intérieur du poisson avec la préparation de son choix.
Il m’arrive parfois de rester très basique : un filet d’une bonne huile d’olive artisanale ayant du caractère, du sel et du poivre blanc de Penja (Cameroun).
Comment rendre le poisson moelleux ?
Comment faire pour que le poisson ne soit pas sec ?
Il y a plusieurs règles à suivre pour une cuisson parfaite du poisson, nacré comme on dit en restauration.
Avant d’enfourner le poisson, il faut le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il arrive à température ambiante à cœur. Cela évite un choc thermique chaud/froid qui pourrait faire sortir l’eau du poisson et l’assécher.
Certains recommandent une température de cuisson à 200 °C. C’est trop chaud, trop violent pour les chairs du poisson. Je privilégie une température à 150 °C et une finition sous le gril.
On graisse le plat de cuisson et la peau du poisson avec une bonne huile d’olive. Ca évite que le poisson ne colle au plat et cela permet de donner une texture fondante et gourmande au poisson.
Comment faire pour que le poisson ne colle pas au four ?
Il y a plusieurs méthodes que le poisson ne colle pas dans le plat de cuisson . On peut poser le poisson sur un lit de rondelles de citron ou de tomates. Ou bien badigeonner le plat et le poisson avec de l’huile d’olive. Une feuille de papier cuisson permet également d’éviter ce problème.
Comment savoir si le poisson est cuit au four ?
Quel temps de cuisson pour une daurade au four à découvert ?
Il y a plusieurs paramètres à prendre en compte : température initiale du poisson, épaisseur, poids, température du four, état de la portion (filet, darne, entier) … et surtout le goût de chacun !
Il faut savoir qu’idéalement le poisson est cuit lorsque sa température interne atteint environ 65 °C.
Tout est affaire de goût. C’est comme pour une viande. La personne qui aime une cuisson saignante pour la viande mangera un poisson pas trop cuit, bien nacré, rosé à l’arête.
Il faudra 4 à 5 minutes pour un filet de poisson, alors que pour un poisson entier de 1 kg et 5 à 6 cm d’épaisseur il faudra 20 minutes à 180 °C et 25 minutes à 150 °C. Il est souvent indiqué en restauration qu’un poisson entier doit cuire environ 10 minutes par tranche de 2,5 cm d’épaisseur.
En fin de cuisson, un passage rapide sous le gril de 2 à 3 minutes permet de rendre la peau plus agréable à savourer.
L’astuce : vérifier régulièrement la cuisson et noter les paramètres de temps, température, épaisseur et poids dans un carnet pour les prochaines préparations.
Ma femme préfère le poisson plus cuit que moi (comme pour la viande). Je prolonge la cuisson de sa part en fonction de son goût.
Attention toutefois à la surcuisson que la chair du poisson ne tolère pas. Elle deviendrait sèche, difficile à découper et désagréable en bouche.
Quels sont les bienfaits de la dorade ?
La dorade est une excellente source de protéines avec en moyenne 20 g de protéines aux 100 g, soit autant qu’une portion de viande blanche. Sa chair contient tous les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Quelle est la saison pour la dorade ?
Comme tous les poissons, la daurade a sa pleine saison qui varie selon les espèces. Pour la daurade royale, la pleine saison s’étend de septembre à novembre. Tandis que pour la dorade grise, celle-ci s’étend de janvier jusqu’à mai. Demandez à votre poissonnier, il est généralement de bon conseil.
Recette de la daurade au four
Ingrédient principal
• Une dorade de pêche, d’un poids compris entre 400 et 1 kg, ou plusieurs dorades portions en fonction du nombre de convives.
• Un citron (jaune ou vert en fonction des goûts).
Ingrédient de la marinade Gabonaise
• Une poignée de persil,
• Une poignée de basilic,
• 1 oignon (peu importe la couleur),
• 3 gousses d’ail,
• 2 cm de racine de gingembre,
• 2 càc de moutarde,
• du poivre du moulin (celui de Penja au Cameroun est sublime),
• du sel,
• le jus d’un citron (jaune ou vert en fonction des goûts),
• 15 cl d’huile d’olive
• et quelques épices locales en fonction des goûts pour personnaliser la marinade,
• facultatif : des algues en poudre.
Il m’arrive de changer les ingrédients en fonction de ce que j’ai à disposition. J’ai parfois du basilic thaï qui remplace à merveille le basilic commun. J’aime aussi ajouter de la ciboulette, de la sauge. Faites selon vos goûts.
Préparation de la marinade Gabonaise
Laver les herbes, les hacher grossièrement.
Eplucher les gousses d’ail, le gingembre, l’oignon et le couper en gros morceaux.
Mettre le tout dans le bol d’un mixer.
Ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rectifier en ajoutant de l’huile éventuellement.
Réserver en attendant la préparation de la daurade.
Préparation de la daurade avant cuisson
La veille, acheter les daurades et demander au poissonnier de retirer les écailles et les viscères.
Laver les daurades et faire des incisions dans la chair de chaque coté tous les 4 à 5 cm.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner les daurades à l’intérieur et à l’extérieur, en insistant dans les incisions.
Placer les daurades dans un plat, couvrir avec un film alimentaire et réserver au frais pour le lendemain.
Cuisson de la daurade
Sortir le plat de daurades du réfrigérateur et attendre 30 minutes avant de lancer la cuisson.
Préchauffer le fous à 150 °C en chaleur tournante. Placer la grille au milieu du four.
Ajouter des rondelles de citron dans le plat.
Cuire à découvert à 150 °C pendant +/- 25 minutes.
Sortir le plat du four et programmer le four en position gril. Rapprocher la grille vers les résistances du four.
Quand les résistances sont bien rouge, mettre le plat au four pour 2 à 3 minutes afin de griller la peau des dorades.
Sortir le plat du four et déguster chaud.
Comment déguster les daurades à la Gabonaise ?
Ce plat est idéal avec un vin blanc sec ou une bière blonde bien fraiche, voire même un cidre sec de Bretagne.
J’ai proposé le jour de la réalisation un accompagnement composé de manioc fermenté (on appelle bobolo ou bâton de manioc en Afrique, qu’on trouve facilement en boutique exotique en France) et de riz blanc avec une sauce piment sriracha (recette ici>>>) ou sauce piment Carolina Reaper (recette ici>>>) .
Bonne dégustation.
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