Le clafoutis est un dessert de saison estivale de prédilection, (très) facile à faire donc inratable, composé d’ingrédients de base que tout le monde possède dans sa cuisine … et surtout de cerises bien mûres !

Je vous dévoile l’histoire de ce dessert, la différence entre un clafoutis, un far breton et un flan, ainsi que des petits secrets de Chef pour réussir et varier votre clafoutis maison!

Quelle est la différence entre un clafoutis, un far breton et un flan ?

Le far breton est un dessert proche du clafoutis. Alors que la recette originelle du far breton était simplement préparée avec du lait, des œufs, du sucre et de la farine, il a ensuite été ajouté des pruneaux. Bien que les ingrédients soient communs, le clafoutis n’est pas un far car les quantités sont différentes. On utilise de la maïzena dans la préparation du flan à la place de la farine de froment, et selon les recettes, on ajoute une pâte feuilletée ou brisée. Mais le gros sacrilège pour un Breton, c’est qu’il n’y a pas de beurre dans le flan pâtissier.

• Clafoutis : lait, oeuf, farine de froment, sucre, beurre … et des cerises.
• Far Breton : lait, oeuf, farine de froment, sucre, beurre … et des pruneaux.
• Flan : lait, oeuf, fécule de maïs, sucre, vanille … et de la pâte brisée pour un flan parisien.

Quelle est l’origine du mot clafoutis ?

L’origine du clafoutis apparait dans le centre de la France, plus précisément dans le Limousin, durant le XIXe siècle. Le nom de clafoutis fait l’objet de joutes étymologiques. Selon les uns, le mot tire son origine du dialecte occitan clafir ou claufir qui signifie garniture ou remplissage.

Chez les Auvergnats, le clafoutis est appelé millard ou milliard. Il est confectionné avec des cerises noires.

Pourquoi garder les noyaux dans le clafoutis ?

L’éternelle question qui embraye de longues discussions interminables : faut-il ou non garder les noyaux dans un clafoutis aux cerises ?
Dans la vraie recette de clafoutis Limousin, il est inimaginable de penser un instant à dénoyauter les cerises ! Garder le noyau permet de garantir que l’appareil ne détrempe pas et que le clafoutis ne risquera pas de virer au rouge cerise. Et puis, même si c’est plus agréable sans noyaux, on prend un petit plus de temps ensemble à table à retirer les noyaux de notre bouche, c’est plutôt sympa non ?

Quelle variété de cerise pour un clafoutis ?

Pour réussir un bon clafoutis maison, il est préférable de choisir des cerises bien mûres, bien noires, ce qui va donner un joli parfum à votre dessert maison. Il faudra donc se tourner vers des cerises bigarreaux ou burlat que l’on trouve facilement dans tous les marchés. Sortons du Limousin et tournons nous vers la cerise noire d’Itxassou cultivées dans le Pays Basque, elle est légèrement plus petite mais est délicieuse.

Quelques variantes de recettes de clafoutis aux cerises

Osons sortir de la recette traditionnelle et ajoutons de la poudre d’amande à l’appareil de base, de la vanille, ainsi que quelques gouttes d’alcool de cerises (kirsch) ou de rhum. On l’appellera alors « clafoutis à ma façon » pour ne pas froisser les puristes. Et si vous souhaitez dénoyauter les cerises, la poudre d’amande absorbera une partie du liquide rendu par les cerises ouvertes pendant la cuisson.

Pour plus d’onctuosité, il est possible de remplacer la moitié du lait par de la crème liquide.

Une autre bonne astuce consiste à précuire les cerises entières au four avant de les mettre dans la pâte. Ainsi elles recrachent moins d’humidité pendant la cuisson du clafoutis et la pâte colle mieux aux cerises.

En sortie de four, certains saupoudre de sucre glace ou de sucre semoule, il faut savoir que la tendance est à diminuer la quantité de sucre au quotidien.

Quel type de moule pour un clafoutis ?

Quelque soit le type de moule, pour obtenir un clafoutis encore plus croustillant, on peut chemiser le moule avec du beurre et du sucre en poudre. 

Vous pouvez opter pour un moule rond ou rectangulaire qui servira uniquement à la cuisson (moule en métal ou alu avec du téflon antiadhésif) ou un plat en verre ou en porcelaine permettant de présenter le gâteau directement dedans.

Pour des portions individuelles, vous pouvez opter pour des moules à muffin.

Ingrédients du clafoutis traditionnel

• 600 gr cerises sucrées et surtout bien mûres
• 4 œufs
• 80 gr sucre de canne blond non raffiné (ou sucre en poudre), un peu plus en fonction de la sucrosité et de l’acidité des cerises
• 80 gr farine de froment T45 ou T55
• 250 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 40 gr beurre + beurre pommade pour le moule
• 1 pincée sel

Le clafoutis sans gluten

Il suffit de remplacer la farine de froment par n’importe quel farine sans gluten ou un mix de farines sans gluten : maïs, châtaigne, riz, lupin, pois chiche, sarrasin. Je vous laisse essayer les dosages et les mélanges en fonction de vos goûts personnels. Dites moi en laissant un message ce que vous avez essayé et réussi.

La recette traditionnelle du clafoutis aux cerises, sans Thermomix et sans Cyril Lignac

La recette proposée ci-après est la recette traditionnelle du clafoutis aux cerises qui date du 19 ème siècle. Cyril Lignac n’était pas né ! Thermomix n’existait pas à cette époque. Et pourtant on faisait du clafoutis dans le limousin !

Préparation de l’authentique clafoutis Limousin

Préchauffer le four à 180°C.
Rincer et sécher les cerises dans un torchon propre.
Beurrer un plat à gratin en porcelaine ou en verre avec du beurre pommade.
Faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule ou au robot pâtissier équipé d’un fouet, blanchir les œufs et le sucre.
Ajoutez la farine, le sel et un tiers du lait. Mélanger à nouveau. Verser ensuite le reste du lait et mélangez jusqu’à ne plus voir de grumeaux.
Ajouter enfin le beurre fondu et mélanger une dernière fois jusqu’à complète absorption.
Mettre les cerises dans le plat à gratin, verser l’appareil à clafoutis par-dessus en prenant soin de ne pas trop déplacer les cerises.
Enfourner et cuire pendant environ 35 à 40 minutes (le temps dépend de la taille du plat, de l’épaisseur de remplissage et du four).
Déguster tiède, car oui le clafoutis se mange tiède !

Quand démouler le clafoutis ?

Il est préférable de démouler le clafoutis quand il est revenu à température ambiante, sinon vous risquez de le casser. On peut utiliser du papier cuisson pour qu’il n’adhère pas lors du démoulage.

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