Ces préparations culinaires à base de fleurs de sureau se réalisent uniquement à la fin du printemps, fin mai début juin, quand les fleurs de sureau sont bien épanouies.
La première étape de toutes les recettes qui suivent : la cueillette des fleurs de sureau. Je vous souhaite une bonne balade.
PREPARATION PREALABLE : couper les ombelles de fleurs de sureau sur l’arbuste, bien les secouer pour laisser les insectes dans la nature. A la maison, couper au maximum les tiges pour ne récupérer que les fleurs et les très petites tiges.
ATTENTION : les préparations se font avec les fleurs du sureau noir : sambucus nigra, n’utilisez pas l’hièble qui n’est pas un arbuste, mais une herbacée ressemblant par ses fleurs au sureau noir, mais on ne peut pas se tromper : celui-ci est un arbuste. Elles doivent-être bien épanouies, mais non passées (ne pas utiliser les premières fleurs de la saison). La cueillette se fera de préférence le matin de bonne heure. Attention aux insectes qui vivent dans les fleurs.
Les trois recettes que je vous propose :
Le vin à la fleur de sureau
Ingrédients pour la recette du vin de sureau
Quantité pour 1 litre de vin :
• Fleurs de 6 belles ombrelles.
• 1 l de vin (blanc ou rosé ou rouge).
• 12 cl d’alcool de fruit neutre à 40°.
• 100 g de sucre (certaines recettes indiquent 150 g !).
Préparation du vin de sureau
Mélanger le vin, le sucre et l’alcool dans le récipient de macération pouvant être fermé non hermétiquement (un bocal Le Parfait sans le joint par exemple).
Mettre les fleurs à macérer dans le vin pendant 48 heures dans un local frais (cave par exemple). Les fleurs remontent en surface, il faut les pousser vers le fond de temps en temps en les mélangeant.
Après 48 heures, retirer les fleurs en les pressant fortement à la main pour en extraire le jus.
Filtrer 3 fois successivement avec des linges.
Mettre en bouteille et boucher.
Dégustation du vin de sureau
On peut déguster une ou deux semaines plus tard. C’est meilleur frais.
Le goût se transforme au fil des mois. Ce vin est à boire dans l’année, mais peut éventuellement être conservé un peu plus longtemps. Quelquefois, il devient pétillant, cet effet provient de la fermentation du dépôt dans la bouteille, il est incontrôlable.
Conserver le vin au frais à la cave.
Remarques
Il reste toujours un dépôt après la filtration, ce n’est pas grave ! C’est le pollen en microparticules qui donne du goût, il faut d’ailleurs le mélanger dans la bouteille avant de servir très frais. Ce dépôt rend le vin blanc trouble, c’est pourquoi il est préférable d’utiliser du vin rosé ou rouge si ça vous perturbe. Le vin rosé fait mieux ressortir le caractère du sureau.
Vinaigre à la fleur de sureau
Voici une recette vraiment originale de vinaigre de sureau, cette spécialité est méconnue, elle a pourtant un caractère bien singulier. Quand vous l’aurez fait goûter à vos amis, ils ne vous verront plus de la même façon. La subtilité de ce vinaigre étonne en effet les gourmets les plus baroudeurs. Et dire que de nombreuses personnes pensent encore que le sureau est un poison … Les croyances ont la vie dure !
Ce vinaigre parfumé aux fleurs de sureau est extrêmement simple à faire, impossible à rater, et parfume incroyablement les salades.
Ingrédients pour le vinaigre de sureau
Quantité pour 1 litre de vinaigre :
• Fleurs de 6 belles ombrelles.
• 1 litre de vinaigre de vin rouge ou de cidre.
Préparation du vinaigre à la fleur de sureau
Mettre le vinaigre dans le récipient de macération pouvant être fermé non hermétiquement (un bocal Le Parfait sans le joint par exemple).
Mettre les fleurs à macérer dans le vinaigre pendant 2 semaines à température ambiante.
Les fleurs remontent en surface, il faut les pousser vers le fond de temps en temps en les mélangeant.
Filtrer 3 fois successivement avec des linges.
Mettre en bouteille et boucher.
Sirop à la fleur de sureau
Un joli sirop fruité à siroter en terrasse quand le soleil sera revenu ! C’est très facile à réaliser et vraiment délicieux.
Ingrédients pour le sirop à la fleur de sureau
Pour 75 cl de sirop :
• 100 g de fleurs de sureau
• 1 citron jaune bio
• 10 g d’acide citrique (pour la conservation)
• 500 g de sucre blond non raffiné
• 500 ml d’eau
Préparation du sirop à la fleur de sureau
Couper le citron en rondelles.
Dans une grande casserole, verser 1/2 litre d’eau, ajouter les fleurs, le sucre, l’acide citrique et les rondelles de citron.
Porter à ébullition. Mélanger régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois et laisser cuire à petit bouillon pendant une dizaine de minutes.
Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser macérer tel quel pendant 4 jours en mélangeant 2 fois par jour.
Au bout de 4 jours, filtrer le mélanger dans un filtre à café puis porter de nouveau à ébullition.
Laisser refroidir puis verser le sirop dans une bouteille en verre bien propre et sèche.
Conserver au réfrigérateur (se conserve plusieurs mois).
Astuce pour déguster le sirop à la fleur de sureau
Le sirop se consomme nature dans un grand verre d’eau ou pour réaliser de délicieux cocktails ou encore pour parfumer une salade de fruits.
Remarque
Dès l’ouverture de la bouteille de sirop, à conserver au réfrigérateur.
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Sources d’inspiration
- luxe.campagne.free.fr/vin-sureau.html
- luxe.campagne.free.fr/recette-vinaigre-sureau.html
- le-sureau.org
- ptitecuisinedepauline.com/2018/06/sirop-de-fleurs-de-sureau.html
- creapharma.ch/sirop-de-sureau.htm
Ouest Délices, blog culinaire 
Bonjour, Je n’ai pas de sureau vers chez moi. Est-il possible de faire ces recettes avec des fleurs sèches achetées en herboristerie.
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Le sureau est partout dans la campagne dès qu’on sort se balader, souvent près d’une rivière. J’ai des doutes sur les fleurs séchées, il faudrait infuser au préalable pour en extraire les saveurs.
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