Une recette de ceviche à l’huile parfumée à la vanille
Pour votre ceviche maison, osez la rencontre audacieuse entre la puissance iodée du lieu noir et la douceur exotique de la vanille. Laissez-vous séduire par ce mariage surprenant où le croquant du kaki vient bousculer les codes du ceviche traditionnel.
L’histoire du ceviche péruvien, de la tradition à la fusion
Le ceviche trouve son origine sur les côtes péruviennes il y a plus de 2 000 ans, où les pêcheurs préparaient le poisson frais avec des jus de fruits acides. Si la version classique repose sur le triptyque citron-oignon-piment, ma version du ceviche suit les influences modernes et m’ont ouvert la voie à la créativité. L’utilisation du lieu noir, un poisson noble mais abordable de nos côtes atlantiques, associée à la vanille et au kaki, transforme ce plat populaire en une création gastronomique contemporaine qui joue sur les contrastes sucrés-salés. Dans cette recette , vous ne trouverez donc pas le traditionnel leche de tigre (le lait de tigre) qui compose l’authentique ceviche péruvien.
Pour l’accompagnement du ceviche, préparez une patate douce cuite à l’eau ou à la vapeur, 2 épis de maïs (idéalement du maïs choclo à gros grains, sinon du maïs classique) et quelques feuilles de laitue pour le dressage.
Voici quelques questions / réponses qui vont vous aider à succomber à cette recette inédite de ceviche
Le poisson est-il vraiment cru dans un ceviche ?
Techniquement non, car l’acide citrique modifie les protéines du poisson (la dénaturation), lui donnant une texture ferme et opaque identique à une cuisson traditionnelle.
Est-ce que le mélange vanille et poisson fonctionne vraiment ?
Absolument, car les notes rondes de la vanille agissent comme un exhausteur de goût qui adoucit l’acidité du citron vert sans masquer la finesse du lieu noir. La vanille d’Ouganda est adaptée pour les plats salés, contrairement à la vanille de Madagascar , de la Réunion et ou de Tahiti qui est plus souvent utilisée dans les plats sucrés.
Le kaki apporte-t-il un réel plus à la recette de ceviche ?
Sa texture charnue et son goût mielleux créent un contrepoint parfait à la fermeté du poisson mariné, offrant une expérience sensorielle complète.
Le ceviche est-il adapté pour une alimentation équilibrée ?
Oui, le lieu noir est une source de protéines maigres exceptionnelle, et l’absence de cuisson à haute température préserve l’intégralité des nutriments et des bonnes graisses.
La préparation du ceviche est-elle accessible à un débutant ?
C’est le plat idéal pour débuter : aucune maîtrise du feu n’est requise, tout repose sur la qualité de la découpe et l’équilibre de l’assaisonnement.
Peut-on surprendre ses invités avec des ingrédients simples ?
C’est tout l’intérêt de cette version qui utilise des produits de saison (comme le kaki en automne/hiver) pour un résultat digne d’une grande table.
Est-ce que le ceviche est un plat onéreux ?
En choisissant un poisson blanc de saison selon l’arrivage de votre poissonnier, vous obtenez un résultat gastronomique pour un coût très maîtrisé.
Quelle est la différence entre le tartare, le carpaccio et le ceviche ?
Le tartare est un ingrédient cru découpé finement, tout comme le carpaccio qui se caractérise par des tranches très fines. Quant au céviche, il est préparé à base de dés de poisson blanc d’environ 1.5 cm de coté et est légèrement cuit par l’acidité de jus de citron.
La recette du ceviche à l’huile parfumée à la vanille
les ingrédients pour un ceviche pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson et sa marinade
- 600 g de filet de lieu noir ultra-frais (sans peau ni arêtes)
- 4 citrons verts (pour le jus et les zestes)
- 5 cuillères à soupe d’huile parfumée à la vanille d’Ouganda (recette ici >>>)
- 1 pincée de fleur de sel
- Quelques tour du moulin de poivre blanc
- 1 pincée de piment d’Espelette
Ingrédients pour la garniture aromatique
- 1/2 kaki mûr (type Persimon)
- 1 oignon rose de Roscoff (plus doux que les oignons jaunes)
- 2 cebettes (oignons nouveaux avec le vert)
- 1 demi-bouquet de coriandre fraîche
- Quelques feuilles de menthe fraîche
La préparation de la recette pas à pas du ceviche
- Si vous n’avez pas de préparation d’huile parfumée à la vanille : Infuser l’huile à la vanille : fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les mélanger à l’huile de colsa. Laisser reposer au moins 30 minutes (l’idéal est de le faire la veille) pour que les arômes se diffusent par macération (procédé qui consiste à laisser séjourner un aliment dans un liquide froid pour en extraire les principes actifs).
- Préparer le lieu noir : détailler le poisson en cubes réguliers d’environ 1,5 cm de coté. Veiller à effectuer une découpe nette pour ne pas abîmer les fibres de la chair.
- Zester et presser les citrons : laver les citrons verts, et prélever les zestes à l’aide d’une microplane, puis presser l’ensemble des citrons pour obtenir un jus de citron vert.
- Tailler les légumes et fruits : peler le kaki et le couper en petits dés. Émincer finement les oignons roses. Pratiquer une ciselure sur la cébette (couper en fines rondelles transversales) en conservant une partie de la tige verte pour le visuel.
- Hacher les herbes : effeuiller la coriandre et la menthe, puis les hacher grossièrement au couteau pour libérer les huiles essentielles sans écraser les feuilles.
- Finaliser l’assemblage : ajouter les dés de kaki, les oignons, la cébette, le poivre, le piment d’Espelette et l’huile parfumée à la vanille. L’huile va servir à lustrer la préparation (donner un aspect brillant tout en fixant les arômes). Toute cette préparation peut être préparée quelques heures à l’avance.
- Lancer la « cuisson » à froid : Au moment de servir, dans un saladier bien froid, mélanger le poisson avec la fleur de sel. Ajouter le jus de citron vert. Laisser agir la dénaturation pendant 5 minutes (réaction chimique où l’acidité modifie la structure des protéines, rendant la chair opaque comme si elle avait été chauffée).
- Rectifier l’assaisonnement : ajouter les herbes fraîches et les zestes au dernier moment pour préserver toute leur puissance aromatique.
Conseils pour la dégustation du ceviche
Servez ce ceviche dans des coupelles en verre ou des assiettes creuses préalablement rafraîchies. Pour ajouter une texture supplémentaire, vous pouvez accompagner ce plat de quelques chips de patate douce maison ou de fines tranches de pain de seigle toastées. Pour une expérience authentique, buvez le jus restant au fond de l’assiette, réputée pour ses vertus tonifiantes !
Recommandations de boissons avec le ceviche
- Avec alcool : un Pisco Sour (cocktail péruvien à base d’eau-de-vie de raisin, citron vert et blanc d’œuf) ou un vin blanc très sec et minéral comme un Sancerre ou un Riesling.
- Sans alcool : une eau détox infusée au concombre, citron vert et une pointe de sirop de vanille maison pour un rappel subtil des ingrédients du plat.
valeurs nutritionnelles du ceviche pour 100 g
- Calories : 98 kcal
- Lipides : 4,2 g, dont matières grasses saturées : 0,6 g
- Glucides : 5,5 g, dont sucres : 3,8 g
- Protéines : 10,5 g
- Sel : 0,4 g
A vous de jouer !
Cette recette est une invitation à sortir des sentiers battus tout en restant dans la simplicité du fait maison. N’attendez plus pour tester ce contraste saisissant entre la vanille et le lieu noir ! Laissez-moi un commentaire pour me dire si cette version « kaki-vanille » a conquis vos papilles.
FAQ (foire aux questions)
- Peut-on remplacer le lieu noir par un autre poisson pour le ceviche ? Oui, le lieu jaune, la dorade ou même le bar se marient très bien avec cette marinade à la vanille. Globalement, tout poisson blanc peut être préparé en ceviche.
- Pourquoi mon poisson devient-il caoutchouteux ? C’est probablement parce qu’il a mariné trop longtemps. Pour le lieu noir, 5 à 8 minutes suffisent largement.
- Comment bien choisir son kaki ? Pour cette recette, choisissez un kaki de type « Fuyu » ou « Persimon » qui reste ferme même à maturité, évitant ainsi que le plat ne devienne purée.
- L’huile de vanille se conserve-t-elle ? Absolument, vous pouvez en préparer une plus grande quantité et la garder plusieurs semaines dans un flacon en verre à l’abri de la lumière.
- Faut-il retirer la peau de la cébette ? Il suffit de retirer la première couche souvent terreuse ou flétrie pour ne garder que le cœur croquant et tendre.
sources de référence pour cette rédaction
Ouest Délices, blog culinaire 