L’authentique paella Valenciana et ses origines
En France, la paëlla est cuisinée essentiellement avec du riz, du poulet, du chorizo, des fruits de mer et quelques légumes. Les espagnols l’appelle la paella mixte. Mais la véritable, l’authentique, la traditionnelle paëlla espagnole, ce n’est pas du tout ça. La paella en Espagne est synonyme de Paella Valenciana. Elle est composée de riz, de viande, d’escargots et de légumes … et surtout pas de produits de la mer.
Découvrez l’histoire de la paella Valanciana, sa recette de Dénomination d’Origine, et les principales variantes de recettes de paellas.
Sommaire
L’authentique paella Valenciana et ses origines
Qu’elle est l’origine de la paella ?
Comment reconnaître une vraie paella ?
Combien de riz par personne pour une paëlla ?
Qu’est-ce qui donne sa couleur jaune à la paella ?
Comment choisir la taille de la paellera, la poêle à paëlla ?
Quelle variété de riz pour la paëlla ?
Riz bomba
Riz Albufera
Riz rond
A quel moment mettre le riz dans la paella ?
Saviez vous que la paella a son propre concours international, la world paella day ?
Par quoi remplacer le garrofo ?
L’authentique paëlla est la paella Valenciana
Recette officielle de la paella valenciana
Ingrédients de la véritable paella valenciana
Préparation de l’authentique paella valenciana
Petit tour d’horizon des différentes paellas espagnoles
La paella mixte
La paëlla de la mer ou paella marinera ou paella marisco
La paella de viandes
La paëlla negra ou arroz negro
La paella de Bogavante
La paella de légumes ou paella de verduras ou vegetariana
La paella blanca
Les autres paellas
Qu’elle est l’origine de la paella ?
Comme bon nombre de spécialités culinaires à travers le monde, la paella est à l’origine… un plat de pauvres, un repas de paysans qui devait être copieux. C’était un plat très populaire qui donnait beaucoup d’énergie. Il était facile et rapide à faire en rentrant du travail car tous les ingrédients se cuisinent en même temps.
Aujourd’hui, la paella est le plat le plus emblématique de la gastronomie Espagnole et est un des plus populaires dans le monde. Sa dénomination provient de la poêle en acier à deux poignées « la paellera », dans laquelle est élaborée la recette.
L’origine de la paella remonterait au XVème et XVIème siècle, dans la zone rizicole de Albufera, une lagune et sa zone naturelle située à une dizaine de kilomètres au Sud de Valence (Valencia), à l’est de l’Espagne. Les paysans de l’époque ont l’idée de mélanger dans un grand plat tous les aliments de leur production : le riz, les légumes, les viandes et les produits issus de la nature. Ainsi est né ce plat convivial et économique.
Historiquement, les premières paellas étaient cuisinées dans des casseroles en terre cuite, mais plusieurs théories expliquent leur remplacement par l’acier.
A l’origine, la cuisson de la paëlla s’effectuait uniquement au feu de bois d’oranger (imaginez le parfum et la saveur avec une telle cuisson). De nos jours, la paella est très souvent cuisinée au gaz sur un réchaud spécialement conçu pour recevoir les grandes poêles à paellas.
Depuis 2012, la paella Valenciana a obtenu sa Dénomination d’Origine, l’équivalent du label A.O.C. en France. Les ingrédients ci-après sont les seuls autorisés pour l’appellation « Paëlla Valenciana ». L’ajout de tout autre ingrédient oblige à nommer la paella autrement.
Comment reconnaître une vraie paella ?
Si le riz est bien évidemment le point le plus important, une vraie paella doit suivre quelques règles. Elle doit avant tout être cuite dans son plat à paella (la paellera), à feu vif.
La quantité de bouillon (le caldo) et de riz est très précise. Le riz doit être cuit à la perfection, pas juteux, ni trop gluant ou collant.
Le secret primordial pour reconnaître une bonne paella est le « socarrat ». C’est cette fine pellicule croquante doit se former dans le fond de la paellera. Quand tout est bien dosé et bien cuit, on trouve dans le socarrat l’essence même de la paella. Là est concentrée toute la saveur.
Combien de riz par personne pour une paëlla ?
Traditionnellement en cuisine, le riz est un accompagnement que l’on proportionne à 60 g par personne. Lorsqu’on cuisine une paëlla, la tradition et l’expérience culinaire indique 100 grammes par convive. Cette quantité garantit que chaque bouchée sera une explosion de saveurs permettant d’accompagner tous les ingrédients de la recette, sans laisser personne sur sa faim et sans avoir de trop.
==> Pour faciliter les calculs, une règle simple à retenir : 1 kg de riz pour 10 personnes.
Qu’est-ce qui donne sa couleur jaune à la paella ?
En plus de son parfum, le safran donne la couleur jaune à la paella. Le pimenton ou paprika participe aussi à la coloration du riz. Aujourd’hui, pour des raisons économiques, le safran est incorporé en petite quantité dans des préparations en poudre comme le spigol et le riz d’or.
Le spigol est un condiment à base de piment doux, de curcuma, d’épices variées (on ne sait pas lesquelles) et de safran (3%). Il est le produit de référence pour colorer et parfumer de nombreuses préparations, comme la paella.
Le riz d’or est également un mélange d’épices, il s’utilise comme le spigol : curcuma, paprika, gingembre, safran (3%), poivre noir, graine de coriandre, piment de la Jamaïque, muscade), sel.
Comment choisir la taille de la paellera, la poêle à paëlla ?
Le récipient dans lequel est cuisinée la paëlla s’appelle la paëllera ou la padella (d’origine italienne).
Pour faire une bonne paella, le plat est aussi essentiel que les ingrédients eux-mêmes. Voici quelques tailles de paëllera en fonction du nombre de convives. Une poêle à paëlla trop petite peut entraîner une couche de riz trop épaisse, ce qui n’est pas recommandé pour une bonne cuisson. La hauteur de la paëllera est comprise entre 4 et 8 cm en fonction du diamètre. En général elle a deux poignées, mais pour les paelleras de grandes tailles d’autres poignées sont ajoutées pour faciliter la manutention.
- De 2 à 4 personnes : paëllera de 30 cm de diamètre pour une réunion en petit comité. Prévoir 100 grammes de riz par personne pour une proportion parfaite.
- De 5 à 7 personnes : paëllera de 36 cm de diamètre pour un groupe plus important comme une réunion d’amis ou un repas en famille.
- De 8 à 15 personnes : paëllera de 55 cm de diamètre pour des célébrations plus importantes. Avec cette poêle à paëlla, on peut cuisiner jusqu’à un kilo et demi de riz.
- Il existe des tailles plus importantes souvent utilisées par les professionnels pour de grandes quantités.
| Diamètre de la paellera en cm | Nombre de personnes |
| 24 | 1 |
| 26 | 2 |
| 28 | 3 |
| 30 | 4 |
| 32 | 5 |
| 34 | 6 |
| 36 | 7 |
| 38 | 8 |
| 40 | 9 |
| 42 | 10 |
| 46 | 12 |
| 50 | 14 |
| 55 | 16 |
| 60 | 20 |
| 65 | 22 |
| 70 | 25 |
| 80 | 40 |
| 90 | 50 |
| 100 | 85 |
| 115 | 120 |
| 130 | 200 |
| 150 | 250 |
Quelle variété de riz pour la paëlla ?
Les agriculteurs espagnols cultivent le riz des rizières de l’Albufera depuis des générations. Ce parc naturel, situé près de la ville de Valence est le coeur de la production de riz pour paella. En dehors de cette zone, le riz est également cultivé dans le Marjal de Pego, en quantités beaucoup plus limitées. À Pego, la variété bombón est cultivée, c’est une variante du riz bomba.
Pour une authentique paëlla valenciana, il faut sélectionner un riz de dénomination d’origine Valenciana qui comprend trois variétés.
Attention : on ne rince pas le riz, l’amidon va servir à donner de la consistance à la paella !
Riz bomba
Il s’agit de la variété la plus ancienne et la plus traditionnelle utilisée pour la paëlla Valenciana. C’est aussi le plus cher. Ce riz supporte une cuisson beaucoup plus longue sans devenir trop cuit. Il permet de maintenir une texture ferme et de préserver les saveurs dans la paella.
Riz Albufera
C’est un hybride des variétés riz rond et bomba. Son prix est situé entre celui du riz rond et celui du riz bomba. Il offre une excellente grande absorption des saveurs tout en résistant à une cuisson prolongée.
Riz rond
C’est la variété la plus utilisée car la plus économique. Ce riz a un temps de cuisson plus rapide et a la capacité d’absorber plus facilement les saveurs des ingrédients.
A quel moment mettre le riz dans la paella ?
Le secret d’une bonne paella c’est un bouillon bien mijoté et à qui réduit longtemps avec tous les ingrédients. Cela peu durer de 20 à 45 minutes en fonction du volume d’eau que vous avez ajouté. C’est seulement quand le bouillon est prêt qu’on ajoute en final le riz pour terminer la cuisson de la paella.
Saviez vous que la paella a son propre concours international, la world paella day ?
La #WorldPaellaDay est célébrée tous les 20 septembre dans plusieurs pays. Cette journée tourne autours d’événements et d’un tournoi dans lequel des chefs du monde entier s’affrontent pour le titre de la meilleure paella du monde.
Par quoi remplacer le garrofo ?
En France, si vous ne trouvez pas de haricot garrofa, vous pouvez le remplacer par le haricots blanc de Soissons qui est le plus proche en terme de qualité gustative.
L’authentique paëlla est la paella Valenciana
Les ingrédients sont donnés par le site officiel du tourisme espagnol. Cette liste est inspirée des principaux ingrédients dont disposaient les paysans de l’époque. Dans la recette de la paella traditionnelle Valenciana on trouve :
• du riz rond A.O.C. de Valencia,
• du poulet,
• du lapin,
• de la tomate fraîche,
• du haricot vert plat,
• du garrofó (un gros haricot sec dit haricot de Lima, de couleur blanche et de forme plate),
• de huile d’olive vierge extra,
• du sel,
• de l’eau pour la cuisson,
• du véritable safran,
• du piment rouge doux moulu ou paprika,
• Facultatif : du poivron, des escargots vaquetes, de l’ail, du romarin,
• Selon les secteurs de la région de Valencia, on y trouve également des artichauts, du canard ou des plats de côtes de porc coupés en petits morceaux.
Chaque région de Valencia à sa spécificité. Par exemple dans l’Albufera, il est courant de trouver des escargots et du canard, à Castellón des artichauts, à La Safor des boulettes de viande (pilotetes).
Dans l’authentique recette de la paëlla Valenciana, il n’y a donc ni chorizo et ni de fruits de mer !
Recette officielle de la paella valenciana
Pour 10 personnes
Ingrédients de la véritable paella valenciana
• 1 kg de riz bomba (ou une autre variété de riz rond),
• 2 kg de viande de poulet,
• 1 kg de lapin,
• 300 g de tomate,
• 500 g de haricots verts,
• 250 g de « garrofó » ou « garrofon » (variété de haricot, dit haricot de Lima, utilisée pour réaliser la paella typique de Valence),
• 100 g de poivron (facultatif),
• 2 douzaines d’escargots vaquetes (facultatif),
• 3 dl d’huile,
• 40 brins de safran,
• ail (facultatif),
• une branche de romarin (facultatif),
• 6 g de paprika,
• du sel,
• et 3,5 l d’eau (ou une partie d’un bouillon de viande),
Préparation de l’authentique paella valenciana
Si les garrofós sont secs, les mettre à tremper dans de l’eau la veille.
Découper la viande en gros morceaux. Réserver.
Peler et broyer les tomates après en avoir retiré les pépins, découper le poivron (facultatif). Réserver.
Peler et écraser l’ail (facultatif).
Mettre la poêle à paella sur le feu avec l’huile d’olive.
Une fois bien chaude, ajouter les morceaux de poulet et de lapin et saisir la viande. Ce n’est pas grave si elle accroche à la paellera, bien au contraire, les sucs vont permettre de donner un succulent goût à la paella.
Ajouter les haricots verts pour les saisir rapidement, puis les morceaux de tomate et de poivron. Saisir en mélangeant pour faire décoller les sucs de cuisson de la viande. Puis l’ail, le paprika, les escargots (facultatif), les gros haricots blancs garrofó, le sel.
Mélanger et ajouter le bouillon et l’eau pour porter à ébullition. Ce bouillon s’appelle le caldo. Bien répartir les ingrédients dans la paellera pour que tout soit recouvert par le liquide.
Pendant ce temps, torréfier le safran sans le bruler, le diluer dans de l’eau et l’ajouter à la préparation.
Le temps de cuisson dépend de la consistance de la viande, il faut compter 20 à 25 minutes environ. S’il s’agit de poulet et lapin fermiers, ce sera plutôt 30 à 35 minutes.
Ajouter le riz de façon homogène, et laisser cuire 8 minutes à feu vif. Ajouter la branche de romarin puis continuer 8 minutes la cuisson a feu doux pour que le riz absorbe tout le bouillon. Terminer avec 1 à 2 minutes à feu vif pour que le riz colle un peu au fond du plat pour créer le socarrat.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Remarque : si vous utilisez des haricots garrofos en conserve, il faut les ajouter à la dernière étape des 8 minutes de cuisson restantes.
Présentation de la paella valenciana
Servir dans la propre poêle de cuisson après avoir laissé reposer 5 à 6 minutes. Manger à même le plat avec une cuillère à soupe !
Petit tour d’horizon des différentes paellas espagnoles
Il existe plusieurs variantes de la paella originale. La plus connue et la plus appréciée en France et dans le monde est la paella mixte. Cette variante est composée de riz et d’un mélange de :
• viandes (poulet, lapin, chorizo, porc), de légumes (poivrons vert et rouge, oignons, ail),
• fruits de mer (seiche, calamar, moule, gambas ou crevette, langoustine, palourde),
• bouillon de poisson,
• épices (paprika ou piment rouge doux moulu, poivre, safran, curcuma, thym, laurier, …).
Comme vous le constatez, on est loin de la version d’origine de la pella valenciana. C’est aussi la recette la plus revisitée dans le monde. Mixte est un mot au sens large qui permet de mélanger au riz tout ingrédient de son choix pour personnaliser sa paella. Dans cette recette, la place à l’imagination est à l’honneur, pourvu que la paella soit bonne, savoureuse et hume bon pour attirer les convives. Il faut juste se rappeler que pour réussir une excellente paella mixte, il faut choisir de bons produits de base et respecter les bases de cuisson.
Vous trouverez différentes recettes de paellas en Espagne, en voici une liste non exhaustive. Chacun a sa recette, inspirée de la paëlla traditionnelle Valenciana. Comme pour beaucoup d’autres plats dans le monde, il existe mille et une manières de cuisiner la paëlla. Elles sont toutes aussi délicieuses les unes que les autres, et comme je le dit souvent, il faut s’inspirer de ce qu’on a sous la main pour personnaliser sa recette.
Les paellas peuvent parfois porter différents noms sur les cartes des restaurants. Sur les menus, on les trouve à la section « Paella » ou « Arroces » (riz au pluriel).
La paella mixte
Vous hésitez entre la paella de viande et de la mer ? Alors vous allez aimer déguster et cuisiner la paella mixta à base de viandes ET de produits de la mer. C’est celle que l’on prépare le plus en France. Elle est aussi appelée paella royale par les industriels français. La paella Andalouse se rapproche le plus de cette recette.
Ingrédients de la paella mixta
• 600 grammes de riz rond ou bomba
• 700 grammes de viande (au choix : poulet, porc, lapin, chorizo)
• 200 grammes de gambas
• 200 grammes de moules
• 200 grammes de haricots verts (plats si possible)
• 1 seiche
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 3 à 4 tomates ou 1 boite de concassée de tomate (tomate triturado)
• Safran
• Paprika doux ou pimenton
• Sel
• Huile d’olive
• Bouillon de viande ou de poisson
• 2 citrons jaunes (pour le service).
PS : Je vous dévoile la préparation dans un prochain article.
La paëlla de la mer ou paella marinera ou paella marisco
Cette paella est cuisinée avec des produits de la mer : poissons et divers fruits de mer. C’est un classique de la cuisine méditerranéenne que l’on trouve dans les restaurants lors de séjours sur les différentes costas espagnoles. Elle a un goût iodé très appréciée des touristes. Dans les restaurants, elle est indiquée sous divers noms : paella marinera, paella de marisco, arroz marinero ou arroz de marisco.
Ingrédients de la paella de marisco
• 2 bols de riz
• 500 g de calamars
• 500 g de gambas fraîches
• 1 belle poignée de coques, palourdes et moules
• 1 oignon
• 2 ou 3 tomates
• 1/2 poivron rouge
• 2 gousses d’ail
• 1 demi-bol de petits pois
• Huile d’olive
• Sel
• Safran ou mélange d’épices pour paella
• 4 bols de bouillon de gambas
• 2 citrons jaunes (pour le service).
La paella de viandes
La paella de carne (ou paella de viande) est la paella traditionnellement cuisinée le dimanche à la casa del campo (la maison de campagne). Elle se déguste souvent en famille autour d’une grande tablée.
Elle est généralement cuisinée avec de la viande de poulet, mais on peut ajouter de la viande de porc, du chorizo, du lapin, des saucisses, …
Ingrédients de la paella de carne
• 2 bols et demi de riz rond
• 80 ml d’huile d’olive vierge
• 1 chorizo coupé en fines rondelles
• 250g de longe de porc (lomo de cerdo) coupés en petits morceaux
• 1 poivron rouge
• 4 gousses d’ail pelées et hachées
• 5 tomates entières pelées
• 1,75 l de bouillon de poulet ou de légumes
• Du safran
• Sel et poivre
• 1 cuillère de paprika
• Facultatif et selon les envies : petits pois, haricots verts, d’autres types de viande (agneau, par exemple).
La paëlla negra ou arroz negro
Ce type de paella est typique de la communauté autonome de Galice. On la trouve également en Catalogne et à Valence. Sa particularité est son aspect esthétique … puisque le riz est noir. La couleur provient de l’utilisation pendant la cuisson de l’encre de poulpe / seiche / calamar. L’encre modifie également la saveur qui apporte un goût plus fort à la paella. Les ingrédients utilisés sont principalement les mêmes que pour la paella marisco aux fruits de mer. Toutes les combinaisons de produits de la mer sont permises. Le bouillon utilisé pour faire cuire le riz est un caldo de pescado ou de marisco (soit du bouillon de fruits de mer et / ou de poissons).
Ingrédients de la paella negra
• 500 g de riz pour paella (bomba ou rond)
• 1 oignon
• 150 cl de vin blanc
• 1 cuillérée de paprika doux
• 200 grammes d’anneaux de calamar
• 200 g de queue de lotte
• de l’encre de seiche (ou de poulpe ou de calamar)
• 100 g de gambas
• 150 g de moules
• 150 g de palourdes
• Bouillon de poissons
• Huile d’olive
La paella de Bogavante
Cette paella est une variante de la paella marisco aux fruits de mer. La différence avec cette dernière est que le homard est ici est à l’honneur, ce qui en fait un plat à la fois extraordinairement savoureux et luxueux. Ce plat est apparemment typique de la province de Huelva, au sud-ouest de l’Espagne. Dans la recette originale, on ne mélange pas le homard avec d’autres produits de la mer, mais certains restaurants proposent des mix.
Ingrédients de la paella au homard
• 350 grammes de riz rond ou bomba
• 1 homard frais d’environ 500 grammes
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 gousses d’ail
• 1,5 litres de bouillon de fruits de mer ou de soupe de poisson
• Paprika doux
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
La paella de légumes ou paella de verduras ou vegetariana
Il en faut pour tout le monde, même pour les végétariens et les vegans. Ici on oublie la viande, le poisson et les fruits de mer. Vous tourner vers cette recette si vous avez envie de manger des légumes, et seulement des légumes. Comme on aura sélectionné de bons légumes cultivés en saison et en pleine terre, alors forcément elle sera délicieuse !
Ingrédients de la paella vegetariana
• 2 bols de riz bomba
• 8 tomates mures
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• du safran
• du paprika
• 8 artichauts
• 1 aubergine (coupée en petits morceaux)
• 100 grammes de champignons divers
• 100 grammes d’haricots verts
• 1 poivron rouge ou vert
• 75 cl de bouillon de légumes
• Sel
• Facultatif et selon les envies : olives, asperges, câpres, …
La paella blanca
Pour une paella blanche, il suffira de cuisiner l’une des paellas précédemment listées … sans ajouter de safran ou de colorant alimentaire. Le riz gardera ainsi sa couleur blanche caractéristique, d’où le nom de cette variante.
Les autres paellas
Chaque région, chaque famille, chaque restaurant à sa spécialité de paella. A vous de composer en suivant le principe de cuisson de la paella valiencana.
Les autres recettes salées de Ouest Délices
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Recette officielle de la paella valenciana disponible sur le site https://www.spain.info/fr/recette/paella/
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