Le fréginat est une fricassée de viande de porc ou de sanglier
C’est un plat traditionnel de la cuisine française, plus précisément originaire de la région du Languedoc. Ce ragoût ou cette fricassée de porc est préparé avec des ingrédients simples, mais il offre une explosion de saveurs par le choix des ingrédients de qualité.
Histoire du fréginat de porc
Le fréginat de porc trouve ses origines dans les traditions culinaires du Languedoc, une région du sud de la France. Ce plat rustique était autrefois préparé par les paysans et les familles locales quand on tuait le cochon, avec des ingrédients simples disponibles dans la région. La cuisson lente et la marinade dans le vin rouge ou blanc confèrent au fréginat de porc sa saveur caractéristique et sa tendreté. Aujourd’hui, ce plat traditionnel continue de célébrer les saveurs authentiques de la cuisine régionale française. La préparation est aussi conviviale que le repas. On se met à plusieurs pour cuisiner (et boire) dans de grandes marmites, en discutant et en se racontant les dernières nouvelles.
Il peut être cuisiné avec du sanglier en période de chasse.
Qui a-t-il dans le fréginat ?
La viande de porc ou du sanglier est longuement mijotée dans sa sauce agrémentée de tomates, d’oignons, d’échalotes et de vin. Il en résulte un plat particulièrement fondant et savoureux. La recette n’a rien de bien compliqué. En suivant les conseils elle pourra vous régaler pour un repas de famille, entre amis ou pour les plus grandes occasions.
Qu’elle est la recette du fréginat ?
Je vous donne ma version de cette recette, car chaque famille, chaque cuisinièr(e), chaque village a la sienne, bien meilleure évidemment que celle des autres. A la recette de base, je vous indique les possibilités de personnalisation, à faire en fonction de vos goûts.
Le fréginat de Carcassonne et des Corbières contient de l’œuf et pas de tomate, à celui de Limoux on ajoute des rognons et de la couenne, celui de Baixas est uniquement composé de bœuf.
Ce plat savoureux est accompagné de haricots blancs et d’un vin rouge des Corbières ou du Minervois, le même qui a servi à faire la recette !
Par quoi remplacer le porc dans le fréginat ?
Dans le fréginat, la viande de porc peut être remplacée par du sanglier, du bœuf (recette catalane), de l’agneau ou de la chèvre.
Recette du fréginat du Languedoc
Ingrédients du fréginat de porc
• 1,5 kg de viande de porc avec du gras (épaule ou poitrine), coupée en morceaux
• 1 bel oignon jaune, émincé grossièrement
• 3 ou 4 échalotes, émincées grossièrement
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 25 cl de vin blanc sec ou rouge (de préférence un vin du Languedoc, un Corbières ou Minervois)
• 3 carottes, coupées en rondelles épaisses
• 2 poireaux, coupés en tronçons
• 500 g de concassé de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou de l’huile neutre)
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 poignée de persil ciselé
• Sel et poivre noir, selon votre goût
• Bouillon de volaille (environ 500 ml)
Personnalisation du fréginat
• Les carottes et les poireaux sont facultatifs, ils n’entrent pas habituellement dans la recette traditionnelle, mais comme je l’ai déjà dit, chaque famille à sa recette de fréginat.
• Un morceau de ventrèche coupée en lardons apportera plus de saveur au fréginat.
• Pour les allergiques au gluten, on remplacera la farine par de l’amidon de maïs ou de la farine de sarrasin par exemple.
• On peut ajouter des câpres et des cornichons en tranches avec les tomates.
• D’autres ajoutent du vinaigre et du miel en fin de cuisson.
Préparation du fréginat traditionnel
Mariner la viande : Dans un grand bol, placer les morceaux de viande de porc, l’oignon, les échalotes, l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Verser le vin sur le mélange et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit.
Préparer la cuisson : Égoutter la viande de la marinade et réserver la marinade. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer la graisse de canard à feu moyen.
Faire revenir la viande : Ajouter les morceaux de viande égouttés dans la cocotte et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Cela ajoute de la profondeur de saveur au plat.
Ajouter les légumes : Ajouter les carottes et les poireaux coupés dans la cocotte. Les faire revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Incorporer la farine : Singer en saupoudrant la farine sur la viande et les légumes, remuer bien pour bien enrober tous les ingrédients. Cela aidera à épaissir la sauce du fréginat.
Déglacer avec la marinade : Verser la marinade réservée dans la cocotte tout en remuant et en s’assurant de bien gratter le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Ajouter le bouillon : Ajouter le bouillon de volaille dans la cocotte puis le persil. La viande et les légumes doivent être bien immergés.
Cuire lentement : Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant environ 2 à 3 heures. La viande doit devenir tendre et la sauce épaissir. On peut cuire au four à 120 °C.
Rectifier l’assaisonnement : Goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.
Dégustation du fréginat comme dans l’Aude
Servir le fréginat de porc bien chaud, accompagné de haricots blancs comme on fait dans l’Aude, de pommes de terre vapeur, de riz ou de pain frais, et bien sûr on boit le même vin qui a servi à cuisiner.
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