Qu’est ce que vous prendrez au dessert ? A la maison ou au restaurant, la mousse au chocolat met généralement tous les gourmands d’accord. Mais comment réussir à la perfection ce grand classique des desserts.
Encore une recette de mousse au chocolat !
Oui mais cette recette légère de mousse au chocolat est sans beurre , sans lait , sans crème liquide … donc sans lactose !
Grâce à un ingrédient que l’on trouve partout, elle devient moelleuse et aérienne. Riche en cacao par le choix d’un chocolat à 70 %, elle devient délicieuse.
Contrairement à Pierre Hermé, dans cette recette le lait est remplacé par de l’eau pour réaliser une version sans lactose.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette. Suivez les conseils du chef pour une mousse au chocolat inratable !
Quel chocolat pour la mousse au chocolat ?
Comme dans toute recette, pour une bonne mousse au chocolat, il faut de bons ingrédients.
Le chocolat doit être de bonne qualité et avoir une teneur en cacao d’au moins 70 %. Evitez les marques de la grande distribution. Celui de chez Chocolat Barry d’origine du Mexique a un parfum subtil.
Les œufs doivent être frais, si possible bio et d’élevage en plain air, et à température ambiante au moment de réaliser la recette.
Evitez le sucre semoule blanc et préférez un sucre blond de canne bio, bien plus parfumé et naturel.
Quelle température le chocolat pour réussir la mousse ?
Pour réussir la mousse au chocolat, il faut que la température de la préparation soit entre 35 et 40°C. Sinon le chocolat risque de faire une masse en l’intégrant aux jaunes. Ce phénomène est dû au beurre de cacao contenu dans le chocolat. A cette température la mousse sera légère et aérienne. Plus froid, la mousse sera compacte et pas agréable à déguster.
Comment retirer les morceaux de coquille dans le blanc d’œuf ?
Pour retirer un morceau de coquille d’œuf dans les blancs d’oeufs, tremper le doigt dans l’eau, puis plonger le dans les blancs d’œufs. Vous verrez que le blanc s’écarte de votre doigt. Il est plus facile d’ôter le morceau de coquille.
Comment avoir de beaux blancs d’œufs en neige ?
Un conseil de Christophe Michalak que j’ai entendu à une master classe, quand vous pensez avoir fini de monter les blancs d’œufs en neige, arrêter de battre pendant 30 secondes. Les blancs vont se détendre. Puis relancer pendant 30 secondes pour les rendre bien ferme … mais pas trop. Au final on doit obtenir le fameux « bec d’oiseau » en forme de pointe quand on prend cette neige avec le fouet du batteur.
Quelle est la meilleure recette de mousse au chocolat ?
C’est celle que je vous propose bien évidemment. Mais pour cela, il faudra choisir des ingrédients de qualité. J’ai fait l’expérience avec un chocolat du commerce et un de qualité de chez Barry. Le résultat est sans appel.
Remarque : Préparer ce dessert au moins 2 heures avant le service.
Recette de la mousse au chocolat
Ingrédients pour la mousse au chocolat
Dosage avec 3 œufs pour 3 à 4 portions (avec 4 œufs entre parenthèse)
• 3 (4) œufs
• 1 pincée de sel
• 30 g (40) de sucre de canne blond en poudre
• 55 g (75) d’eau tiède
• 190 g (250) de chocolat noir à 70%
S’il vous reste des blancs d’œufs d’une autre préparation, vous pouvez ajouter l’équivalent de 3 œufs. La mousse sera encore plus aérienne.
Doser le sucre en fonction du chocolat noir. Le sucre peut être plus ou moins présent, c’est à ajuster en fonction de vos goûts, la tendance étant à réduire le sucre dans l’alimentation quotidienne.
Préparation de la mousse au chocolat
Mettre le chocolat noir dans un bol. Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie. Quand le chocolat est fondu et à atteint 40°C, continuer la recette tout en maintenant la température entre 35 et 40 °C du chocolat.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Mettre un pincée de sel avec les blancs d’œufs.
A l’aide du batteur électrique, blanchir les jaunes d’œufs et la moitié du sucre dans le petit cul de poule pendant 3 minutes. Le volume doit tripler. Ajouter un d’eau tiède en 3 fois et continuer à foisonner. Le volume va encore tripler.
Ajouter le chocolat fondu aux œufs blanchis. Mélanger au batteur électrique.
Monter les blancs en neige pendant 2 minutes. Stopper le robot et attendre 30 secondes. Puis continuer à monter les blancs en ajoutant le reste du sucre en 2 fois pour bien serrer les blancs. Attention à ne pas trop battre les blancs d’œufs, ils risquent de grainer.
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige au mélange de chocolat en 3 fois.
A l’aide d’une cuillère à soupe, incorporer la mousse au chocolat dans les verrines à desserts.
Mettre un couvercle sur chaque verrine.
Mettre au froid pendant au moins 2 heures avant de servir, mais 12 heures est mieux pour permettre la cristallisation de la mousse au chocolat.
Respecter l’ordre et le processus de préparation pour obtenir une mousse bien aérée.
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