La tartiflette, selon une recette emblématique des Alpes, est la déclinaison récente (1980) d’un plat traditionnel savoyard: la péla (une fricassée au reblochon).
La tartiflette est composée de pommes de terre à chair ferme qui deviennent fondantes à la cuisson, avec des oignons, de l’ail, de la crème entière et du vin blanc, auxquels ont ajoute du lard salé découpé en lardons, fumés ou pas, et du reblochon AOP de Savoie. Vous l’aurez compris, la tartiflette n’est pas végane.
Je vous propose la recette de ce gratin devenu très célèbre et très apprécié en France, un incontournable de la cuisine de saison automne hiver. Ce plat familial de montagne est très recherché par les touristes en Haute Savoie, et un peu partout dans le monde tellement sa recette est simple et succulente. C’est une excellente occasion de passer un agréable repas entre amis.
Laissez vous guider pour réaliser cette recette et épater vos convives.
Le reblochon étant meilleur l’été avec les vaches qui mangent de la bonne herbe verte et des fleurs d’alpage, n’hésitez pas à en faire aussi pendant la période estivale.
J’ai également testé avec des échalotes à la place d’un des deux oignon, c’est délicieux.
Pour faire une Croziflette, une autre recette emblématique savoyarde, on remplace les pommes de terre par des crozets de Savoie.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quel reblochon choisir ?
Le reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite. Il bénéficie d’une AOP depuis 1958. Il exhale des arômes de noisette et de crème. Sa croûte est fine mais ferme, son cœur est fondant et tendre.
Le reblochon fermier se reconnaît par sa pastille verte quand il est confectionné à la ferme et à la main en Haute-Savoie.
Le reblochon laitier de fruitière (fromagerie) est quant à lui composé de lait de plusieurs troupeaux. Dans ce cas sa pastille est de couleur rouge. Il est moins parfumé que le reblochon fermier mais tout aussi délicieux.
Fermier ou de fruitière, le reblochon possède une teneur en matière grasse de 27 à 45 % et est fabriqué à base de lait cru. La durée minimum d’affinage est de 18 jours et peut aller jusqu’à 35 à 40 jours pour des reblochons fermiers.
Quelle différence entre reblochon et fromage à tartiflette ?
Le fromage à tartiflette est un mélange de fromages, du lait pasteurisé et des arômes pour lui donner partiellement la forme et le goût du reblochon. C’est une piètre une copie du Reblochon savoyard inventée par les industriels et commercialisée à coup de marketing. La véritable tartiflette se fait avec du reblochon, fermier si possible, pas avec un autre fromage !
Pourquoi enlever la croûte du reblochon ?
On n’enlève pas la croute du reblochon ! Elle est tout à fait comestible. Au pire, on la gratte légèrement avec un couteau pour retirer d’éventuels résidus. La croûte du reblochon est essentielle pour donner de croustillant quand ce fromage est gratiné.
Quel fromage pour la tartiflette ?
Une véritable et authentique tartiflette est uniquement composée de reblochon. Certains diversifient les saveurs en dégustant ce gratin (on ne parle plus de tartiflette dans ce cas) avec trois fromages (par exemple Reblochon + Coulommiers + Brie).
D’autres revisitent ce gratin avec du munster (tartiflette alsacienne), du camembert (tartiflette normande), du morbier (une morbiflette), du fromage de chèvre, du fromage à raclette ou d’autres fromages qui résistent à une cuisson au four et à la chaleur du grill.
Comment choisir le reblochon pour une tartiflette ?
Pour une délicieuse tartiflette il est recommandé un reblochon à la pastille rouge qui supporte la cuisson. Le fermier, au goût prononcé, révélera toutes les saveurs du pâturage, accompagné d’un verre de vin blanc de Savoie.
Le reblochon fermier doit être ferme et souple pour résister à la cuisson. Trop mou, il fondra rapidement sous l’effet de la chaleur.
Pourquoi on dit tartiflette ?
Le nom tartiflette est récent, autour des années 1980. Il est dérivé du nom de la pomme de terre en savoyard « tartifla », terme qu’on trouve aussi en provençal « tartifle ». L’invention de la tartiflette serait attribuée à un restaurateur de La Clusaz qui avait des stocks de reblochon dont il ne savait pas trop quoi faire. On dit aussi que ce plat a été inventé pour écouler les stocks de reblochon déclassés dans le massif des Aravis en Haute-Savoie. Une autre version dit que la recette a été créée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour relancer les ventes du reblochon.
Pourquoi on dit Reblochon ?
Le Reblochon doit donc son nom à une petite fraude des fermiers, appelée localement la « Rebloche ». En patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois, ce lait n’était donc pas déclaré. Riche en crème, ce lait de deuxième traite est idéal pour la confection de fromage.
Quelle est la meilleure tartiflette ?
On peut trouver de bonnes tartiflettes dans des restaurants, la meilleure est sans conteste celle de cette recette 100% naturelle qu’on va préparer avec amour à la maison! Il suffit de réunir tous les ingrédients et de suivre la préparation pas à pas.
Recette de la véritable tartiflette
Ingrédients pour une authentique tartiflette
Pour 4 personnes
• 2 gros oignons (200 g environ)
• 1 Kg de pommes de terre à chair ferme (belle de Fontenay par exemple)
• 1 à 2 gousses d’ail
• 2 càs d’huile neutre
• 1 véritable reblochon de 450 g (fermier si possible) … et pas un autre fromage !
• 200 g de lardons fumés ou de la poitrine fumée sans sel de nitrite
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de crème entière (les puristes n’en mettent pas)
• Poivre du moulin
• Facultatif : noix de muscade râpée
Les lardons étant salés, il n’y a pas besoin d’ajouter du sel, sauf si vous souhaitez manger plus salé. Préférez des lardons sans sel de nitrite (dangereux pour la santé). Ils deviendront gris à la cuisson au lieu de rester rose. Ce n’est pas grave, l’important c’est de manger sain.
Préparation de la véritable tartiflette
Pour une délicieuse Tartiflette, suivre les étapes pas à pas de cette recette savoyarde.
Éplucher et découper les pommes de terre en morceaux ou en tranches épaisses, les rincer et les égoutter.
Eplucher et émincer les oignons en rondelles.
Eplucher l’ail et frotter le plat à gratin avec. Ciseler le reste de l’ail.
Verser l’huile dans une poêle et faire revenir à feu vif les lardons avec les oignons jusqu’à légère coloration (3 minutes environ).
Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes en mélangeant le tout de tant en tant. On peut précuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, tout en veillant à les garder assez ferme.
Préchauffer le four à 200 °C.
Verser le vin blanc, la crème entière et l’ail dans la poêle pour déglacer et laisser cuire 5 minutes complémentaires.
Poivrer et ajoutez la noix de muscade (facultatif).
Rectifier l’assaisonnement.
Découper le reblochon en deux dans le sens de l’épaisseur, bien sûr en conservant la croûte !
Dans un plat allant au four, disposer le mélange qui a cuit dans la poêle et les moitiés de reblochon, croûte vers le haut pour gratiner.
Enfourner et laisser dorer pendant 15 à 20 minutes (ou plus en fonction du four).
Dégustation de la tartiflette savoyarde
La tartiflette se déguste traditionnellement bien chaude dès la sortie du four, avec une salade verte et du vin blanc de Savoie.
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