Incontournable de la gastronomie du Roussillon, les Boles de picolat (littéralement « boulettes de viande hachée » en catalan) représentent le plat familial par excellence de la Catalogne du Nord. Ces généreuses boulettes de hachis de bœuf et de porc mijotent lentement dans une sauce tomate parfumée aux ceps, lardons et olives vertes, traditionnellement accompagnées de haricots blancs (mongetes).

Histoire et origine des boles de picolat

Les boles de picolat trouvent leurs racines dans la tradition paysanne du Roussillon et de la Catalogne du Nord. Le mot « picolat » vient du verbe catalan picolar, qui signifie « hacher » : il désigne donc littéralement des boulettes de viande hachée. Historiquement préparé lors de la kill do porc (la fête de la tuerie du cochon), ce plat permettait de valoriser les morceaux de viande moins nobles en les associant au bœuf et au pain rassis pour nourrir généreusement de grandes tables de travailleurs.

À l’origine simples et rustiques, ces boulettes se sont enrichies au fil des siècles sous l’influence des échanges méditerranéens, intégrant la tomate ramenée des Amériques, les olives, les ceps des forêts pyrenéennes et les haricots blancs (mongetes). Plat de fête convivial et emblématique des réunions de famille catalanes, les boles de picolat incarnent aujourd’hui un pilier du patrimoine culinaire du Sud de la France, transmis scrupuleusement de génération en génération.

Que sont les boles de picolat ?

“Les Boles de Picolat”, on écrit aussi Picoulat ou bien en français “boules de Picoulat“ ou “Boulettes de viande à la catalane“ sont des boulettes de viande (porc, veau et bœuf) à la sauce tomate appelée “sofregit“ et accompagnées traditionnellement avec des haricots blancs mongetes ou des pommes de terre. C’est un plat nourrissant qui possède l’avantage de pouvoir se préparer la veille.

Que signifie Picolat ?

Picolat provient du verbe catalan Picolar qui signifie hacher (de la viande). Le nom du plat Boles de Picolat veut donc dire boulettes de viandes hachées !

Qu’est ce que le haricot blanc mongete ?

Ne pas confondre le haricot blanc mongete de l’espèce Vigna unguiculata avec le haricot blanc mogette en Vendée qui est un haricot blanc sec IGP de l’espèce Phaseolus vulgaris. Pour la recette, on peut utiliser l’un ou l’autre en fonction de ce que vous trouverez dans le commerce. Tous les deux sont des haricots de type lingot, de même taille.

Qu’est ce que le sofregit ?

Le Sofregit ou sofrit (Sofrito en Espagne) est une des bases de la cuisine catalane. C’est une sauce épaisse et très parfumée à base de tomates, d’oignons et d’ail revenus dans l’huile d’olive. Sofregit veut dire “faire revenir“.
Cette sauce accompagne à merveille la viande et la volaille, le poisson, les moules et autres fruits de mer, le riz ou les haricots blancs.
En fonction de la préparation souhaitée on peut personnaliser cette sauce en ajoutant du poivron, du jambon de pays ou des épices.

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Recette authentique des boles de picolat

J’ai analysé plusieurs recettes traditionnelles et authentiques catalanes transmises de génération en génération. Je vous décris la mienne en tenant compte de ces informations et en ayant eu soin de respecter l’authenticité.

Comme pour le couscous, il y a autant de recettes que de villages catalans, voire de familles, mais toutes sont basées sur la recette traditionnelle que je vous dévoile ci-après. On y trouve 2 ou 3 viandes, le plus souvent c’est 3 : bœuf, veau, porc. C’est un plat familial et convivial que l’on aime partager lors de réunions en groupe.

N’hésitez pas à en cuisiner en grande quantité, les boles se congèlent et se décongèlent très bien.

Fiche technique de la recette des boles de picolat

Information	Détail
Temps de préparation	40 minutes
Temps de cuisson	1 heure 30 minutes
Difficulté	Facile / Intermédiaire
Portions	6 personnes
Origine	Catalogne (Pays Catalan / Roussillon)

Liste des ingrédients pour environ 20 boles de picolat

• 1/2 bouquet de persil plat
• 6 gousses d’ail
• 2 oignons jaunes
• 1 grosse tranche de pain rassie trempée dans du lait tiède
• 350 g de hachis de bœuf
• 200 gr de hachis de veau
• 700 g de chair à saucisse
• 2 œufs moyens (1 entier et 1 jaune)
• Poivre et sel de mer (sans E535),
• 1 càc de cannelle de Ceylan en poudre
• 5 cuillères à soupe de farine T45 ou T55 (ou autre farine sans gluten)

Préparation étape par étape des boles de picolat

1. Hacher le persil, émincer l’ail et l’oignon.
2. Faire tiédir du lait pour y tremper une belle tranche de pain rassis.
3. Dans un saladier assembler les hachis de viandes de bœuf, veau, et porc.
4. Ajouter la mie de pain imbibée, le persil, l’ail, l’oignon, les œufs, la cannelle, le poivre.
5. Bien mélanger le tout à la main (avec des gants).
6. Humidifier les mains.
7. Façonner des boulettes de viande de 4 à 5 cm de diamètre, d’un poids de 60 g, bien compactes pour qu’elles ne se délitent pas à la cuisson.
8. Rouler les boles dans la farine et retirer l’excédent de farine.
9. Réserver les boulettes au réfrigérateur pour les raffermir.
10. Pendant ce temps, préparer le sofregit.

Ingrédients pour le sofregit des boles de picolat

• 1 gros oignon haché
• 2 càs d’huile d’olive
• 2 tranches de poitrine de porc poivrée (ventrèche), découpées en lardons
• 1 noix de sagí (panne de porc rance) (sinon du saindoux ou de l’huile)
• 1 càs de farine (ou de fécule de maïs si problème avec le gluten)
• 2 verres d’eau ou 40 cl de vin rouge de Côtes du Roussillon
• Poivre (pas de sel à cause de la charcuterie déjà salée !)
• 1/2 càc de cannelle en poudre
• 1 càc de piment doux en poudre ou d’Espelette
• 3 à 4 belles tomates (fraiches si possible, sinon en boite)
• 1 bouquet garni (thym + laurier)
• 1 boite d’olives vertes régionales, soit environ 200 g
• 200 g de cèpes séchés (ou autre champignon en fonction de la disponibilité)
• 1 verre de vin rancio
• 1 verre d’eau
• quelques couennes de jambon sec

Remarque on peut ajouter selon vos goûts :

• une carotte coupée en mirepoix
• 1 càs de concentré de tomate
• Des pignons de pin

Préparation étape par étape du sofregit et cuisson des boulettes de viande

1. Mettre les cèpes hydratés coupés en petits morceaux dans un bol avec le Rancio pour les réhydrater. Si besoin ajouter un peu d’eau.
2. Emincer l’oignon et les tomates.
3. Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer l’huile d’olive.
4. Faire roussir à feux doux l’oignon et la poitrine de porc. Les retirer de la cocote, réserver.
5. Puis dans la même cocotte, faire fondre 1 noix de sagí (panne de porc rance) puis dorer rapidement les boles. Réserver dans un récipient.
6. Toujours dans la même cocotte en fonte, verser l’oignon et les lardons et la farine. Mélanger rapidement sans faire brûler et verser le liquide (eau ou vin).
7. A la reprise de l’ébullition assaisonner avec le poivre, la cannelle, le piment doux, les tomates, le bouquet garni. Mélanger délicatement.
8. Verser le olives vertes, les boulettes de viande, les couennes de jambon sec, le rancio avec les morceaux de cèpes. Si nécessaire verser un peu d’eau.
9. Laisser mijoter à couvert à feu très doux 45 min à 1 h. Il est possible de mettre la cocotte en fonte avec son couvercle au four à 150°C.

Comme tous les plats mijotés, c’est bien meilleur réchauffé le lendemain !

Ingrédients pour les haricots blancs

• 450 g de haricots blancs lingot (mongete ou mogette ou autre)
• 1 càs de bicarbonate de sodium alimentaire
• 5 gousses d’ail
• 5 feuilles de laurier
• Poivre
• 1 càc de gros sel de mer

Préparation des haricots blancs

1. La veille, faire tremper les haricots blancs dans de l’eau froide et le bicarbonate. Le poids des haricots bancs va doubler.
2. Le lendemain, les goutter et les verser dans une cocotte.
3. Couvrir d’eau froide, soit environ 1,5 le volume de haricots blancs.
4. Ajouter l’ail et les feuilles de laurier.
5. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 45 mn à couvert. Le temps de cuisson dépend de l’espèce de haricots blancs.
6. Ajouter le sel à la fin de la cuisson.
7. Laisser refroidir à température ambiante et filtrer.
8. Réserver.

Dégustation des boles de picolat, les fameuses boulettes de viande à la catalane

La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes (haricots blancs secs ). On peut également les manger avec des pommes de terres sautées ou à la vapeur, du riz ou des pâtes, avec de la ratatouille (recette ici>>>) et de la semoule à couscous.
Astuce de dernière minute, il est possible de remplacer les haricots blancs secs par des haricots en conserve cuisinés à la tomate. Sans les égoutter, les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson des boles. Mais il vaut mieux les préparer selon la recette ci-dessus.

Conseils du chef et secrets de réussite des boles de picolat

• La veille pour le lendemain : Comme tous les plats mijotés catalans, les boles de picolat sont encore meilleures réchauffées le lendemain. Les arômes de la sauce pénètrent ainsi mieux le cœur des boulettes.
• Variante avec de la cannelle : Dans certaines sous-régions du Roussillon, une pincée de cannelle moulue est ajoutée dans la hachis de viande pour apporter une touche catalane médiévale très caractéristique.
• Conservation : Ce plat se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique et se congèle parfaitement.

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Questions fréquentes (FAQ) sur les boles de picolat

Quel accompagnement servir avec les boles de picolat ?

L’accompagnement traditionnel incontournable est le haricot blanc (appelé mongete en catalan). On peut également les servir avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou de la polenta.

Par quoi remplacer les ceps séchés ?

Si vous n’avez pas de ceps, vous pouvez utiliser des champignons de Paris bruns, frais et revenus à la poêle au préalable.

Quel vin accorder avec ce plat catalan ?

Privilégiez un vin rouge AOP de la région Roussillon, comme un Côtes du Roussillon Villages ou un Collioure rouge, dont les tanins structurés et les notes d’épices s’accordent idéalement avec la richesse de la sauce tomate.

Pourquoi du pain dans la préparation des boles ?

Le pain permet d’alléger la boulette de viande, de la rendre moins compacte. En cas de problème avec le gluten, on peut s’en passer.

Pourquoi mettre du lait dans les boulettes de viande ?

Pourquoi mettre du lait dans la préparation de viande? Le lait est souvent utilisé dans les petites boulettes de viande pour améliorer leur texture, leur saveur et leur apparence. En effet, le lait permet d’adoucir la viande tout en assurant de belles boulettes moelleuses.

Pourquoi un œuf dans les boulettes ?

Pour que les boulettes de viandes ne se délitent pas à la cuisson, il suffit d’ajouter un œuf à la viande hachée pour lier le tout.

Comment faire des boulettes de viande qui se tiennent ?

Astuce surprenante : pour obtenir une boulette de viande hachée bien liée et une texture moelleuse, il est possible d’inclure au mélange une petite quantité de compote de pommes. Il faut compter environ 125 ml de compote de pommes non sucrée pour 450 g de viande hachée.

Pourquoi le bicarbonate de sodium dans les haricots secs ?

Le bicarbonate de sodium permet de limiter les effets de flatulences et réduit le temps de cuisson des haricots blancs.

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Sources

lagazettecatalane.com/tag/ma-recette-des-boles-de-picolat/
http://www.epicerie-lacatalane.fr/Nantes/boles-de-picolat/
lagazettecatalane.com/2023/02/26/ma-recette-des-boles-de-picolat-2/
philandcocuisine.canalblog.com/archives/2019/11/12/37776679.html
http://www.les-pyrenees-orientales.com/Decouvrir/Recettes/BolesDePicolat.php
http://www.jeanlouismaso.fr/cuisine-des-aspres/boles-de-picolat/
http://www.tourisme-pyrenees-mediterranee.com/savourer/les-recettes/les-boles-de-picolat/
perpignanmediterraneetourisme.fr/es/miam-le-top-des-recettes-catalanes-a-deguster
prades-ariege.fr/recette-boles-picoulats/

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