J’ai découvert la drêche grâce à mes voisins brasseurs « La Canute Lyonnaise« . Curieux, j’ai investigué pour savoir si je pourrais en faire quelque chose dans mes recettes de cuisine.
Définition de la drêche
Avant touche chose, il y a plusieurs orthographes, et donc plusieurs définitions.
La dresche ou drèche
C’est un buffet bas en bois, d’origine flamande, composé de 3 portes. Sa longueur, assez souvent de celle de la pièce où il est placé, permet de dresser la table en y déposant au préalable les plats. On y range la vaisselle. Ce nom désigne aussi une armoire ou une penderie.
Le drèche (également appelée drache) désigne aussi l’huile de foie de morue à Terre-Neuve.
La drêche, qu’est-ce que c’est ?
La drêche est un résidu de céréale (blé, malt (orge germée puis séchée), avoine, maïs, …) qui a servi à la fabrication de la bière. On récupère environ 300 kg de drêche pour 1000 litres de bières. L’amidon du grain de céréale va servir à la fabrication de la bière. La drêche est un déchet que l’on cherche aujourd’hui à valoriser. Et vu le nombre de brasserie et de micro-brasseries en France (environ 1000), il y a de quoi faire. N’étant pas un spécialiste je vous laisse chercher sur internet les nombreuses explications du process de fabrication de la bière.
La drêche se consomme fraiche ou déshydratée, principalement comme alimentation pour le bétail. On en fait également de la farine qui peut être intégrée à des recettes de cuisine. C’est ce sujet qui m’intéresse.
La drêche, un aliment nutritionnel
Selon le type de bière recherchée, les proportions de malt, de blé et d’avoine diffèrent, toute comme le degré de torréfaction qui permet d’obtenir des bières blanches, blondes, ambrées ou brunes. Il en résulte des goûts variés de drêche.
Ce résidu est un concentré de fibres végétales diététiques, de protéines, de vitamines, d’acides aminés, de minéraux. Il est donc intéressant au point de vue nutritionnel d’en consommer. Les taux de chaque élément diffèrent en fonction de la provenance de la drêche. On trouve maintenant des recettes sucrées et salées de crackers, de biscuits, de pépites de céréales, … on en ajoute même dans les smoothies.
La drêche dans les recettes de Ouest Délices
Je récupère la drêche de bière dès le soutirage … à une production artisanale locale située à 20 mètres de mon atelier de cuisine à Pierre-Bénite. Est-ce qu’on faire plus court comme circuit ?
Il ne faut pas trop attendre pour l’utiliser sinon il y a risque de refermentation. J’ai déjà fait l’erreur d’attendre 24 heures … il en résulte une odeur très désagréable.
A réception, je déshydrate la drêche pendant environ 9 à 10 heures à 65°C. La perte de poids est d’environ 25%. Je les passe ensuite au mixer pour réduire les drêches en poudre que j’incorpore en complément de la farine de froment ou autre céréale dans mes recettes de biscuits sucrés et salés.
Chez Ouest Délices tout est 100% naturel, sans additif, sans agents aidants ni quelconque autre produit couramment utilisé par la grande distribution. Le beurre artisanal est très présent. Les œufs sont issus d’élevage de plein air. Le sel de mer vient de Guérande. La farine est meulée sur pierre. Les fromages sont affinés par Christian Jannier, MOF Fromager à lyon. Les recettes sont élaborées artisanalement à Pierre-Bénite dans la plus pure tradition, dans un atelier de cuisine professionnel tout neuf.
Retrouvez prochainement mes biscuits salés pour l’apéritif et mes biscuits sucrés sur https://ouestdelices.com/produits/
Les bêta-testeurs ont approuvé les premières recettes. Tout le monde attend la commercialisation courant mai 2021. Il me tarde de vous en faire profiter.
Sources des informations sur la drêche : Dictionnaire et https://fr.wikipedia.org/wiki/Dr%C3%AAche
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à bientôt pour de nouvelles recettes.
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Le meilleur de Ouest Délices 
Excellent ! Je ne connaissais pas la drêche. A continuer.
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