La pintade, le véritable poulet fermier et le canard … trois volailles délicieuses qui me rappellent la basse-cour de mes grands-parents.

J’apprécie la chair de la pintade. Elle mérite une attention toute particulière pour la cuire et la garder moelleuse et fondante.

Comment désosser une volaille ?

La difficulté de la recette est d’enlever tous les os de la volaille. Après avoir visionner sur Youtube une vidéo sur la manière de désosser une volaille (ici>>> et ici>>>), je me suis lancé. Et pour une première je trouve le résultat très satisfaisant. A refaire tellement c’était bon et facile à manger … car il n’y avait plus un seul os. La chair est tendre, moelleuse, fondante … et facile à couper pour le service car il n’y a plus d’os !

Ingrédients pour la ballotine de pintade

• une pintade (fermière si possible),
• une farce au choix, ici des cotes de blettes,
• un fromage de chèvre frais,
• assaisonnement (sel et poivre),
• 1 verre de vin blanc sec,
… et une bonne dose de patience pour désosser la pintade, surtout pour la première fois !

Préparation de la ballotine de pintade

On peut préparer la ballotine la veille de la dégustation.
Désosser la volaille selon les vidéos indiquées en lien ci-dessus.
Laver, couper et cuire les cotes de blettes 20 mn à l’eau bouillante salée ou à la vapeur (méthode que je préfère pour garder les saveurs).
Mélanger le chèvre frais avec les cotes de blettes cuites, assaisonner et farcir la pintade, en commençant par les cuisses.
Rouler la pintade pour en faire une ballotine et ficeler.
Rouler la ballotine dans du film alimentaire, bien serrer et cuire à la vapeur pendant 40 mn.
Refroidir la ballotine dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver au réfrigérateur pour une consommation le lendemain.
Sortir la ballotine du réfrigérateur 30 minutes avant de terminer la cuisson.
Mettre à chauffer une poêle avec une matière grasse (graisse de canard, mélange beurre et huile).
Retirer le film alimentaire de la ballotine de pintade.
A feu doux, cuire pendant 20 mn la ballotine en la tournant régulièrement sur toutes les faces pour une coloration régulière. A partir de 10 mn, déglacer la poêle avec du vin blanc et arroser la ballotine régulièrement jusqu’à la fin de cuisson.
Servir en pensant à retirer la ficelle et en arrosant cette merveilleuse volaille avec le jus de cuisson.
En accompagnement, des légumes de saisons avec un vin rouge léger ou un vin blanc sec.

Pour saucer, un pain au levain maison (recette ici>>>).

Astuces

Ajouter de la crème fraiche au jus de cuisson.

Les os peuvent servir pour faire un fond de volaille.

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