On aime les gambas pour leur qualité et leur goût incomparables. Produit de la mer par excellence, appréciées par de nombreuses personnes, les gambas sont un incontournable des plateaux de fruits de mer ou de plats en sauce asiatiques ou indiens. Je vous propose cinq recettes de gambas en fonction de leurs espèces, faciles à préparer à la maison. Chaque variété de gambas apporte une richesse de saveurs et de textures, laissez vous transporter vers des horizons culinaires exotiques et raffinés. Comparez les différentes variétés et faites votre choix.

Dans cet article vous découvrirez :

• Quelles sont les meilleures gambas ?
• Comment les sélectionner ?
• Comment les cuisiner avec cinq recettes en fonction de l’espèce ?

Quelle est la meilleure gambas ? Quelles sont les meilleures gambas ?

Voici une liste des différentes espèces de grosses gambas, classées par ordre de saveur gustative présumée. Chaque description inclut le nom scientifique, le nom commercial, une courte description, et l’indication si elles sont issues de la pêche ou de l’aquaculture.

En France, on trouve principalement les espèces suivantes de gambas, principalement dans les marchés et les supermarchés :

• Gambas Tigre Noir (Penaeus monodon), très bon rapport qualité prix, même si plus chère que la Penaeus vannamei.
• Gambas Blanche du Pacifique (Litopenaeus vannamei), la plus répendue, la moins chère.
• Gambas Rosa (Parapenaeus longirostris)
• Gambas Argentine (Pleoticus muelleri)
• Gambas Méditerranéenne (Melicertus kerathurus)

Ces espèces sont les plus couramment trouvées en France en raison de leur disponibilité, de la demande des consommateurs et des réseaux d’importation bien établis. Les gambas Tigre Noir et Blanche du Pacifique sont particulièrement dominantes en raison de la production massive en aquaculture qui permet de répondre à la demande toute l’année.

Gamba Rouge (Carabineros)

Nom scientifique : Aristaeomorpha foliacea
Nom commercial : Crevette impériale rouge, Carabineros
Description : Cette gamba est très prisée pour sa chair savoureuse et légèrement sucrée. Elle est d’un rouge vif, même avant la cuisson. C’est l’une des plus chère au monde. Idéale crue ou cuite, c’est la reine des gambas. Elle a un goût incomparable, surtout les sucs de la tête.
Origine : Pêche

Gambas Tigre Noir

Nom scientifique : Penaeus monodon
Nom commercial : Crevette géante tigrée, Black Tiger Prawn
Description : Grande crevette avec des rayures noires distinctives. Sa chair est ferme et savoureuse. C’est la deuxième espèce de crevette élevée au niveau mondial.
Origine : Aquaculture principalement, mais aussi pêche. Pour l’instant, celles en provenance de Madagascar sont bien meilleures que les autres (voir explication ci-après), d’où un prix plus élevé, mais justifié.

Gambas Tigre Bleu

Nom scientifique : Penaeus semisulcatus
Nom commercial : Crevette tigrée bleue, Blue Tiger Shrimp
Description : Connu pour sa belle couleur bleue. Sa chair est douce et délicate.
Origine : Pêche et aquaculture

Gambas Blanche du Pacifique

Nom scientifique : Litopenaeus vannamei
Nom commercial : Crevette blanche, Whiteleg Shrimp
Description : Très populaire dans l’aquaculture, sa chair est douce avec une texture délicate. C’est la production la plus importante dans le monde, près de la moitié de la consommation mondiale. Personnellement je ne cours pas après, si je ne trouve pas de monodon, c’est par dépit que je me rabats sur cette variété d’élevage intensif.
Origine : Aquaculture principalement

Gambas Rosa

Nom scientifique : Parapenaeus longirostris
Nom commercial : Crevette rose, Deepwater Pink Shrimp
Description : Chair tendre et savoureuse, très prisée en Méditerranée.
Origine : Pêche

Gambas Argentine

Nom scientifique : Pleoticus muelleri
Nom commercial : Red Shrimp, Argentine Red Shrimp
Description : Chair très goûteuse et texture délicate. Prisée pour sa saveur riche.
Origine : Pêche

Gambas Royale

Nom scientifique : Penaeus plebejus
Nom commercial : Crevette royale, Royal Red Shrimp
Description : Chair très savoureuse, souvent utilisée dans les plats gastronomiques.
Origine : Pêche

Gambas Banane

Nom scientifique : Penaeus merguiensis
Nom commercial : Crevette banane, Banana Prawn
Description : Chair douce et légèrement sucrée, très utilisée dans les plats asiatiques.
Origine : Pêche et aquaculture

Gambas Méditerranéenne

Nom scientifique : Melicertus kerathurus
Nom commercial : Crevette de la Méditerranée, Mediterranean Prawn
Description : Chair ferme et savoureuse, souvent utilisée dans la cuisine méditerranéenne.
Origine : Pêche

Gambas Brune

Nom scientifique : Penaeus californiensis
Nom commercial : Crevette brune, Brown Shrimp
Description : Chair ferme et goût prononcé, souvent utilisée dans les plats épicés.
Origine : Pêche

En résumé : Ces gambas sont classées en fonction de leur saveur gustative, qui peut varier selon les préférences individuelles et les méthodes de préparation. Pratiquement toutes les crevettes crues sont grises claires ! Ce n’est qu’à la cuisson qu’elles prennent leur belle couleur rose orangée.

Focus sur la gambas de Palamos

A mes yeux il existe une exception : la gambas de Palamos sur la Costa Brava en Espagne. J’ai un souvenir mémorable de ce crustacé au goût unique, de couleur rouge, à la chair tendre et délicieuse, légèrement sucrée. C’est un produit hors norme, une petite pêche maitrisée, une forte demande, ce qui la rend très chère. Il faut avoir gouté la gambas de Palamos au moins une fois dans sa vie.

Quelle différence entre gambas et crevette ?

Il y a peu de différence entre les deux. En France, on appelle communément les grosses crevettes qui mesurent entre 15 et 20 cm « gambas ». Le terme « gambas » vient de l’espagnol. Les gambas sont appréciées pour la chair ferme et succulente, la saveur bien distinctive par rapport à la crevette, la taille qui la rend facile à décortiquer, ce qui en fait un mets de choix.

Que signifie les nombres inscrits sur les emballages de gambas ?

Ces nombres font référence à la taille de la gambas. Par exemple avec le calibre 30/40 : cela signifie qu’il y a entre 30 et 40 crevettes dans un kilo de crevettes. Plus le nombre est petit, plus les crevettes sont grosses … et chères !

Comment sélectionner les gambas ?

Pour sélectionner des gambas de qualité nécessite de prendre en compte plusieurs critères pour s’assurer de leur fraîcheur et de leur bon goût. Voici quelques conseils pour bien choisir des gambas:

1. Apparence Générale :

• Couleur : Les gambas doivent avoir une couleur brillante et uniforme. Évitez celles qui ont des taches noires ou une décoloration, car cela peut indiquer qu’elles ne sont pas fraîches.
• Coquille : La coquille doit être ferme et intacte. Des fissures ou des coquilles molles peuvent être des signes de vieillissement ou de mauvaise manipulation.

2. Odeur :

• Les gambas fraîches doivent avoir une odeur marine douce. Évitez celles qui sentent fort ou qui ont une odeur d’ammoniaque, car cela peut indiquer qu’elles commencent à se décomposer.

3. Texture :

• La chair doit être ferme et élastique au toucher. Si elle est molle ou pâteuse, les gambas ne sont probablement pas fraîches.

4. Yeux et Tête :

• Les yeux des gambas doivent être brillants et saillants. Une tête terne ou des yeux enfoncés sont des signes de mauvaise qualité.
• Vérifiez également que la tête est bien attachée au corps. Une tête qui se détache facilement peut indiquer que la gambas est vieille.

5. Vendu :

• Préférez les gambas vendues entières (avec la tête) car elles ont tendance à mieux conserver leur saveur et leur fraîcheur.
• Si vous achetez des gambas surgelées, assurez-vous qu’elles sont bien emballées et qu’il n’y a pas de cristaux de glace excessifs à l’intérieur du paquet, ce qui pourrait indiquer qu’elles ont été décongelées et recongelées.

6. Origine et Durabilité :

• Renseignez-vous sur l’origine des gambas. Privilégiez celles qui proviennent de sources durables et responsables, comme les labels MSC (Marine Stewardship Council) ou ASC (Aquaculture Stewardship Council).
• Les gambas élevées de manière durable sont généralement de meilleure qualité et moins susceptibles de contenir des produits chimiques nocifs.

En France, environ 90 % des gambas consommées proviennent d’élevage. Il convient de ne pas associer les pratiques d’élevage à un pays ou une région, mais il faut faire attention tout particulièrement aux gambas du Bangladesh, de la Thaïlande et d’Indonésie qui représentent une très grosse part des importations en Europe.

L’élevage intensif des gambas, tout comme pour le saumon, nécessite l’utilisation d’antibiotiques, de pesticides et d’engrais chimiques. Non seulement ont les retrouvent dans la chair consommée, mais ils détruisent tout le milieu naturel environnant.

Les gambas d’élevage de Madagascar sont réputées pour leur qualité, elles sont aussi plus chères :

• plus faible densité au m2 que les autres élevages intensifs,
• alimentation mieux contrôlée qu’ailleurs.

Il faut privilégier les gambas de pêche, vivant dans un milieu naturel.

Pour éviter que le noircissement des gambas après la pêche ou l’élevage, il est saupoudré un conservateur à base de sulfite, le E220 qui est un additif controversé, le Dioxyde de soufre ou Anhydride sulfureux.

La société française Lisaqua situé à coté de Nantes produits des gambas 100% naturelles.

En suivant ces conseils, vous serez en mesure de sélectionner des gambas fraîches et savoureuses, parfaites pour vos recettes de la mer.

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Quelques recettes pour déguster ces différentes espèces de gambas

Ces cinq recettes mettent en valeur la saveur délicate et unique de chaque type de gamba.
Il faut adapter les temps de cuisson en fonction de la taille des gambas.

Recette de Gambas Tigre Noir grillées à l’ail et au persil

Plongez dans l’univers somptueux des Gambas Tigre Noir, aussi appelées crevettes géantes tigrées. Leur chair ferme et savoureuse, sublimée par une marinade à l’ail et au persil, vous offrira une explosion de saveurs en bouche. Parfaites pour des grillades estivales ou des plats raffinés, elles apporteront une touche d’élégance à votre table.

Ingrédients :

• 1 kg de gambas tigre noir
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 bouquet de persil frais haché
• 100 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffez le gril à feu moyen.
2. Mélangez l’ail, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un bol.
3. Badigeonnez les gambas avec ce mélange.
4. Grillez les gambas pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
5. Servez avec du citron et une salade verte.

Recette de Gambas Blanche du Pacifique au curry

Laissez-vous séduire par la douceur et la délicatesse des Gambas Blanche du Pacifique. Cultivées dans les eaux chaudes des tropiques, leur chair tendre se marie à merveille avec un curry parfumé. Offrez une escapade culinaire aux saveurs exotiques, idéale pour une soirée conviviale.

Ingrédients :

• 500 g de gambas blanche du Pacifique
• 1 oignon moyen haché
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 morceau de gingembre râpé
• 2 cuillères à soupe de pâte de curry (rouge ou verte)
• 400 ml de lait de coco
• 1 poivron rouge coupé en lanières
• 2 tomates coupées en dés
• Sel, poivre et coriandre fraîche pour garnir

Préparation :

1. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon, l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Ajoutez la pâte de curry et faites cuire pendant 2 minutes.
3. Ajoutez les gambas, le poivron et les tomates, puis versez le lait de coco.
4. Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce que les gambas soient bien cuites.
5. Assaisonnez avec du sel, du poivre et garnissez de coriandre fraîche.
6. Servez avec du riz basmati.

Recette de Gambas Rosa à la plancha

Découvrez la finesse des Gambas Rosa, véritables trésors des profondeurs méditerranéennes. Grillées à la plancha, elles révèlent une texture fondante et un goût subtil, rehaussé par des arômes d’ail et de persil frais. Une option parfaite pour un dîner en plein air ou une entrée délicate.

Ingrédients :

• 1 kg de gambas rosa
• 4 gousses d’ail émincées
• 1 bouquet de persil frais haché
• 1 citron
• 100 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffez la plancha à feu vif.
2. Mélangez l’ail, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre dans un bol.
3. Badigeonnez les gambas avec ce mélange.
4. Faites cuire les gambas à la plancha pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
5. Arrosez de jus de citron avant de servir.

Recette de Gambas Argentine sautées au piment et citron

Succombez à l’intensité des Gambas Argentine, pêchées dans les eaux froides de l’Atlantique Sud. Leur chair juteuse et leur saveur riche, relevées par une touche de piment et de citron, apporteront une note épicée et rafraîchissante à vos repas. Idéales pour les amateurs de sensations fortes en cuisine.

Ingrédients :

• 500 g de gambas argentine
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 piment rouge finement tranché
• Le jus d’un citron
• 50 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Persil frais haché pour garnir

Préparation :

1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
2. Ajoutez l’ail et le piment, faites revenir pendant 1 minute.
3. Ajoutez les gambas et faites sauter pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
4. Arrosez de jus de citron, salez et poivrez.
5. Garnissez de persil frais et servez immédiatement.

Recette de Gambas Méditerranéennes au four

Savourez la simplicité élégante des Gambas Méditerranéennes, sublimées par une cuisson au four avec du thym frais et du citron. Leur goût authentique et leur texture délicate en font une option gourmande pour une expérience culinaire méditerranéenne authentique. Parfaites pour un repas familial ou une soirée entre amis.

Ingrédients :

• 1 kg de gambas méditerranéenne
• 4 gousses d’ail émincées
• 1 bouquet de thym frais
• 100 ml d’huile d’olive
• Sel, poivre et paprika
• 1 citron coupé en rondelles

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Disposez les gambas dans un plat allant au four.
3. Mélangez l’ail, le thym, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le paprika dans un bol.
4. Versez ce mélange sur les gambas.
5. Ajoutez les rondelles de citron par-dessus.
6. Faites cuire au four pendant 10 minutes (en fonction de la grosseur) jusqu’à ce que les gambas soient bien roses et cuites.
7. Servez avec une baguette tradition fraîche et une salade verte.

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Crédits photos : Canva

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