Le couscous est, avec le tajine, l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle du Maghreb, cuisiné selon de multiples déclinaisons régionales, culturelles locales et familiales.
Le couscous désigne aussi bien la semoule de blé dur, qui est l’un des aliments de base traditionnel de la cuisine des pays du Maghreb, que la spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de viande rouge ou de volaille ou de poisson (en particuliers en Tunisie), de semoule de couscous, de plusieurs légumes (potiron, courgette, navet, carotte, tomate, aubergine, chou, …) et de pois chiches cuits dans un bouillon, d’épices, d’huile d’olive. En 2020, le couscous a été ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Le semoule de couscous est traditionnellement fabriqué à partir de la partie la plus dure du grain de blé dur. Dans certaines régions, le couscous est fabriqué à partir de farine ou d’orge ou de millet grossièrement moulu.
On trouve maintenant de la semoule de couscous de sarrasin ou de lentilles pour une version sans gluten.

Le nombre de recette de couscous est sans limite. Mais il en existe un qui fait référence. C’est le couscous « aux 7 légumes », qui est l’un des plus connus. On le nomme aussi couscous bidaoui, il vient de Casablanca. Il réunit 7 légumes, comme les courgettes, carottes, navets, chou, potiron, céleri branche et pois chiche. La viande utilisée est assez grasse, comme du collier d’agneau, du jarret de veau ou de bœuf. On trouve aussi des recettes avec du poulet.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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Dans quoi cuit on le couscous ?

Pour faire le couscous, et en particulier pour donner toute sa saveur à la semoule, on utilise un cuiseur vapeur appelé taseksut en langue berbère, kiskas en arabe ou couscoussier en langue française. Il est composé de trois parties :
• La base du couscoussier fait office de marmite dans laquelle on cuit la viande et les légumes.
• On ajoute par-dessus cette base le cuiseur vapeur (le kesskass) dans lequel la semoule de couscous est cuite en deux ou trois fois, absorbant les saveurs du ragoût qui mijote lentement.
• Et enfin le couvercle du cuiseur vapeur qui comporte des trous afin que la vapeur puisse s’échapper.

Comment cuire la semoule de couscous ?

La semoule se cuit à la vapeur, si possible avec celle dégagée pendant la cuisson de la viande et des légumes. Tous les aromes de cuisson inprègnent la semoule, ce qui lui procure une délicieuse saveur. Les grains sont ainsi cuits à la perfection. La semoule de couscous correctement cuite est légère et moelleuse, ni gluante ni granuleuse.
De nos jours, pour aller plus vite, le couscous peut être cuit directement dans de l’eau ou un autre liquide. Ce n’est pas traditionnel et c’est surtout beaucoup moins gouteux. La texture des grains est beaucoup moins agréable en bouche.
D’autres utilisent de la semoule précuite. Au niveau nutritionnel et gustatif, je ne vous recommande pas ce type de semoule.

Quels légumes pour le couscous ?

Les légumes de base du couscous sont la carotte, le navet et la courgette. Pour le couscous aux 7 légumes on ajoute au choix de la courge, des tomates, du chou vert, du céleri et de l’aubergine. En fonction des saisons, on peut remplacer la courge par des pommes de terre. Les légumes cuisent rapidement, environ 20 minutes, c’est pourquoi on les ajoute à la fin de cuisson. Et que serait un couscous sans pois chiche ?

Le couscous : avec ou sans merguez ?

En France, l’ajout des merguez dans le couscous est naturel … mais au Maghreb c’est l’hérésie totale. Dans un véritable couscous de viande on trouve du bœuf, de l’agneau ou du dromadaire, parfois du poulet, mais jamais au grand jamais de merguez.

C’est quoi le couscous royal ?

Qu’on se le dise, le couscous royal n’existe pas au Maghreb, bien qu’en 2021 ce soit le plat préféré des français !
Le couscous avec des merguez, c’est juste un choix commercial pour satisfaire le goût des Français qui aiment le mélange de viandes !

Pourquoi mange t-on le couscous le vendredi ?

Le vendredi c’est couscous ! Et c’est une coutume chez les Marocains. Le vendredi dans l’Islam est un jour saint, le jour de la grande prière et du repos, le jour du partage. Comme le couscous est un plat de partage, on le déguste traditionnellement le vendredi !

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Recette du couscous traditionnel marocain aux 7 légumes

Ingrédients du couscous aux 7 légumes

Pour 8 personnes

• 250 g de pois chiches
• 1 càc de bicarbonate de sodium
• 1 kg d’agneau coupé en morceaux de 50 g (dans l’épaule ou dans le collier, pas dans le gigot)
• 1 petit jarret de veau coupé en morceaux de 50 g
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 1 càs de ras-el-hanout
• 1 càc de gingembre en poudre
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1 pincée de filaments de safran
• 4 càs d’huile d’olive pour la viande et les légumes
• 1 kg de semoule à couscous moyenne
• 4 càs d’huile d’olive pour la semoule
• 50 g de beurre
• 2 l de bouillon ou d’eau pour la semoule à couscous
• 1,5 l d’eau pour les légumes
• 3 gros oignons jaunes, émincés
• 6 gousses d’ail, hachées grossièrement
• 2 branches de céleri
• 6 courgettes
• 8 navets
• 8 carottes
• 500 g de courge (ou de pomme de terre en fonction de la saison)
• 1/2 chou vert
• 4 tomates
• 4 piments verts pour la finition
• 125 g de raisins secs blonds
• 2 càc de sel et 1/2 càc de poivre

Pour rendre le couscous bien plus savoureux on sélectionne des morceaux de sauté d’agneau variés, avec et sans os, comme l’épaule, le collier, le haut de côtelettes, la poitrine.

Vous pouvez personnaliser votre couscous selon vos goûts. Il n’y a pas une recette mais des milliers. A vous de vous approprier la votre et de la faire varier en fonction des saisons pour le choix des légumes. Le choix des épices est également une affaire de goût.

Préparation du couscous traditionnel marocain

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau avec du bicarbonate de sodium. Le poids va doubler. Attention, le temps de cuisson va réduire grâce à la réaction du bicarbonate de sodium. Si vous n’en mettez pas pendant la phase de réhydratation, il faudra cuire les pois chiches avec la viande.
Mettre également les raisons secs à tremper dans de l’eau avec un peu de cannelle.

Préparation de la semoule à couscous

La cuisson de la semoule à couscous se fait en 3 fois. On peut remplacer le bouillon par de l’eau, mais c’est nettement meilleur avec la vapeur du bouillon.

• Verser le bouillon dans la marmite et porter à ébullition. Répartir la semoule dans un plat creux, saler, verser l’huile d’olive. Rouler la semoule à couscous à la main pour recouvrir chaque grain d’huile d’olive. Verser un verre d’eau sur le couscous. Mélanger et frotter à nouveau les graines entre les mains pour bien les séparer. Laisser reposer 5 minutes.Disposer la semoule dans le couscoussier et cuire 15 minutes à partir de la première vapeur.
• Verser le couscous dans un plat. Arroser avec le couscous avec un autre verre d’eau froide. Séparer les graines en les travaillant délicatement avec les mains. Laisser reposer 5 minutes. Le remettre dans le haut du couscoussier. Cuire 15 minutes à nouveau.
• Le couscous va prendre du volume au fur et à mesure de la cuisson à la vapeur. Il va devenir tendre. Verser le pour la troisième fois dans le plat, arroser avec un nouveau verre d’eau froide et cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Ajouter le beurre et séparer à nouveau délicatement les graines. Réserver au chaud jusqu’au dressage.

Cuisson de la viande et des légumes

• Le jour même, découper les viandes en morceaux d’environ 50 g.
• Mettre à chauffer l’huile d’olive dans le bas d’un couscoussier et saisir les morceaux de viandes sur toutes les faces, puis réserver.
• Ajouter les oignons dans la marmite et cuire 2 min sans coloration. Ajouter les tomates concassées, l’ail, le cèleri, le bouquet de persil et de coriandre. Faire fondre 5 min maximum. Remettre les morceaux de viande et mouiller avec l’eau. Ajoutez le gros sel, le poivre, le ras-el-hanout et les autres épices.
• Couvrir et laisser mijoter 50 à 60 minutes à feu doux.
• Pendant ce temps, préparer la semoule. On peut cuire la semoule en utilisant la vapeur dégagée par la partie basse du couscoussier.
• Retirer les bouquets de persil et de coriandre.
• Ajouter les pois chiches réhydratés, les autres légumes lavés et coupés (sauf les piments). Laisser mijoter 10 min puis ajouter les raisins secs et les piments entiers. Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 à 10 min.

Remarques sur la cuisson

• Le temps de cuisson dépend de la viande. Pour le poulet il faut environ 60 minutes au total, contre environ 1h30 pour le mouton, l’agneau ou le boeuf.
• Vers la fin de cuisson, on ajoute dans le bouillon les légumes qui cuisent plus vite (courgettes, citrouille, chou, navets). Le risque de les mettre trop tôt est de les trouver en miettes dans le couscoussier.

Dressage du couscous

Il y a deux possibilités pour servir ce couscous :

• Dresser la semoule chaude dans un grand plat creux en formant une couronne. Puis disposez la viande au centre et les légumes autour de la viande. Répartir les pois chiches et les raisins, arroser avec quelques louches de bouillon et servir chaud avec les piments verts. C’est la présentation que je préfère.
• Présenter les différentes préparations dans des plats séparés : la semoule, les légumes, la viande, le bouillon.

Boissons recommandées

Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec tel qu’un Chardonnay ou un Sauvignon blanc. Sinon un vin rouge gorgé de soleil du Maghreb. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé à la menthe fraîche sera parfait pour nettoyer le palais entre chaque bouchée.

Si vous aimez le salé-sucré, il est possible de préparer un confit d’oignons et de raisins, appelé Tfaya, pour accompagner le couscous. C’est très facile et rapide à réaliser.

Ingrédients pour le confit de raisins Tfaya

• 500 g d’oignons
• 1 ou 2 càs d’huile neutre ou huile d’olive
• 1 càc de cannelle
• 1/2 càc de sel
• 1/2 càc de poivre
• 120 g de raisins secs trempés dans l’eau tiède
• 1 càs de miel (ou sucre)
• 1 pincée de safran

Préparation du confit de raisins Tfaya

• Au préalable, mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pendant au moins 30 mn. On mieux, le faire la veille, en même temps que les pois chiches.
• Emincer les oignons.
• Dans une casserole (à fond épais), mélanger et faire revenir à feu doux les oignons dans l’huile, avec la cannelle, le sel et le poivre.
• Lorsque les oignons ont délicatement fondu, ajouter les raisins, le miel et le safran. Mélanger.
• Couvrir et laisser confire à feu doux, en mélangeant et en surveillant, jusqu’à obtenir une sorte de confiture caramélisée.
• Servir chaud avec le couscous, soit directement au centre du plat, soit à part.

Voilà, vous êtes prêt à régaler vos convives avec ce délicieux couscous aux 7 légumes ! N’hésitez pas à personnaliser la recette en ajoutant vos propres touches créatives et à partager vos impressions dans les commentaires. Bonne dégustation !

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