Découvrez l’art du cassoulet maison selon les recettes traditionnelles occitanes de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne
Bienvenue, chers lectrices et lecteurs gourmand(e)s, dans le monde savoureux du cassoulet, un plat emblématique occitan de la cuisine française qui réchauffe le cœur, enchante les papilles et enflamme les discussions quand à son origine. Etes vous prêt à relever le défi de cuisiner un véritable cassoulet, je devrais même dire un des trois principaux cassoulet ? Alors suivez-moi dans cet article où je vous dévoilerai les trois variations de ce plat délicieux, idéales pour régaler vos convives. Chaque région a sa propre version du cassoulet, mais une chose reste constante : la passion pour les ingrédients locaux de qualité. Peu importe l’origine du cassoulet, le plus important, c’est le goût et le régal des papilles de ce plat convivial.
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Les confréries du cassoulet
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary est une association loi 1901, créée le 17 janvier 1970 par l’élection du grand conseil. La première manifestation officielle de la Confrérie a eu lieu le 18 avril 1970.
Les buts de la Confrérie sont de servir le prestige, diffuser et défendre des traditions et de la qualité.
La Confrérie se déplace également pour représenter le cassoulet dans les manifestations d’autres confréries bachiques ou gastronomiques appelées Confréries Amies.
https://www.confrerieducassoulet.com/index.html
La confrérie du cassoulet de Toulouse a été créée en 2022. Vous trouverez des information sur leur page Facebook : https://www.facebook.com/Cassouletdetoulouse
Je n’ai pas trouvé de recette authentique défendue par cette confrérie, je leur ai demandé. Je reste dans l’attente d’une réponse.
Je n’ai pas trouvé de confrérie du cassoulet de Carcassonne. Les défenseurs de ce cassoulet se sont rapprochés de celle de Castelnaudary. Il existe par contre l’académie universelle du cassoulet http://www.academie-du-cassoulet.com
Quelle est l’origine du cassoulet ?
Le cassoulet est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots blancs et de viande. De son origine jusqu’au 16e siècle, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite rouge émaillée (caçòla en occitan). Ce récipient est fabriqué par les potiers d’Issel, village situé à 8 km au nord de Castelnaudary.
Le cassoulet de Castelnaudary est l’une des recettes artisanales les plus prisées de la région du Sud-Ouest. Ses origines remontent à la guerre de Cent Ans (1337-1453). Elle a été cuisinée pour la première fois par les habitants de Castelnaudary durant le siège de la ville par les Anglais.
Quelles sont les trois principaux cassoulets ?
Il existe de nombreuses versions du cassoulet, toutes aussi savoureuses les unes que les autres. Mais trois recettes reviennent souvent dans les discussions quant à l’origine et préparation du cassoulet, c’est un débat de longue date :
- Cassoulet de Castelnaudary : Le Classique
- Cassoulet de Toulouse : Le Traditionnel
- Cassoulet de Carcassonne: L’Élégant
Outre ces trois principales variantes du cassoulet, il existe également :
- Le cassoulet des Corbières dont la recette comprend de l’oreille de cochon demi-sel.
- Le Cassoulet du Sud-Ouest contient une saucisse de Toulouse et une cuisse de canard confite.
- Le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada ou mounjetado.
- Et également le cassoulet de chasse ou cassoulet des vendanges, qui peut être agrémenté de perdrix.
Comment faire la croute du cassoulet ?
Bien que cet usage soit coutume de nos jours, il n’est pas nécessaire d’ajouter de chapelure par-dessus la préparation pour former la croute. Pour obtenir la croûte, il suffit de presser régulièrement la peau qui se forme à la surface de la cassole en terre cuite grâce à la longue et délicate cuisson au four de 4 h minimum.
Quelle est la différence entre le cassoulet toulousain et le cassoulet de Castelnaudary ?
Quel que soit la recette et l’origine, le plus grand secret du meilleur cassoulet, c’est la cuisson lente des haricots et de la viande dans leur bouillon.
Quant à la recette du cassoulet pour 4 personnes, elle comporte trois principales variantes :
| cassoulet de Castelnaudary | cassoulet de Toulouse | cassoulet de Carcassonne |
| 400 g de haricots secs, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais. 2 à 3 oignons jaunes. 2 à 3 carottes. 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc. 1 bouquet garni. 250 g de couenne de porc. 2 cuisses de canard ou d’oie confites. 320 g de saucisse de Toulouse. 200 g de viande de porc (échine). Une belle tranche de lard salé. 3 à 4 gousses d’ail. Sel et poivre du moulin. | 500 g de haricots blancs du Lauragais. 2 oignons piqués de 3 clous de girofle. 2 carottes. 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc. 1 bouquet garni. 250 g de couenne de porc. 400 g de saucisse de Toulouse. 2 cuisses de confit de canard. 150 g de lardons de ventrèche. 2 tranches de gigot d’agneau. 2 à 3 gousses d’ail. Sel et poivre. | 500 g de haricots lingots de Mazères. 2 oignons jaunes. 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, 1 pied de cochon, 1 jarret de cochon. 1 bouquet garni. 250 g de couenne de porc. 2 cuisses de confit de canard. 320 g de saucisse de Toulouse. 200 g de viande de porc (échine). 1 perdrix rouge (rare à trouver, souvent remplacée par des morceaux d’oreille de porc confit) 3 à 4 gousses d’ail. Sel et poivre. |
Quel haricot pour la cassoulet ?
Bien qu’à l’origine le cassoulet se préparait avec des fèves, dans le cassoulet contemporain, le choix du haricot est déterminant. La recette traditionnelle reste fidèle aux haricots du Lauragais. Les puristes préfèrent le coco de Pamiers, qui est d’un petit grain rond à peau fine très résistante, ou le lingot de Mazères. Les lingots de Lavelanet et de Castelnaudary sont également utilisés, tout comme les gros Soissons ou le tarbais qui est un gros haricot béarnais, malheureusement au prix élevé.
Quelle que soit la variété de haricots, ils sont toujours secs. On les trempe au préalable pendant entre 12 et 24 heures dans de l’eau claire, puis on les blanchit pour retirer les impuretés avant de les cuire.
Pourquoi le bicarbonate de sodium avec les haricots blancs ?
Le bicarbonate de sodium permet de limiter les effets de flatulences et réduit le temps de cuisson des haricots blancs.
Est-ce que je peux préparer mon cassoulet la veille ?
Comme tous les plats mijotés, préparé la veille, le cassoulet n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas il faut garder du bouillon pour le réhydrater. Attention, il faut au moins 1h30 au four à 150 °C pour le remettre en température.
Les recettes traditionnelles des trois principaux cassoulets
- Cassoulet de Castelnaudary : Le Classique
La recette du cassoulet de Castelnaudary
Recette pour 4 personnes, d’après la confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
https://www.confrerieducassoulet.com/la-recette.html
Ingrédients du cassoulet de Castelnaudary
• 400 g de haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais.
• 2 à 3 oignons jaunes, épluchés.
• 2 à 3 carottes, lavées, épluchées et coupées en petits morceaux.
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc.
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée pour le bouillon, et l’autre moitié pour le montage du cassoulet.
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites, coupées en deux.
• 320 g de saucisse de Toulouse, coupée en 4 morceaux de 80 g.
• 200 g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule, l’échine ou la poitrine, soit 4 morceaux de 50 g.
• Une belle tranche de lard salé coupée en lardons.
• 3 à 4 gousses d’ail, épluchées et dégermées si besoin en fonction de la saison.
• Sel et poivre du moulin.
Préparation du cassoulet de Castelnaudary
La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.
Préparation des haricots et du bouillon
• Blanchir les haricots : Le lendemain, vider l’eau de trempe, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
• Préparation du bouillon : dans une grande casserole ou une marmite avec 3 litres d’eau Eplucher l’oignon. Laver, éplucher les carottes et les couper en tronçons. Verser le tout, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc, le bouquet garni. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
• Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure de cuisson à ébullition.
Préparation des viandes pendant la cuisson des haricots
• Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
• Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
• Faire rissoler les autres morceaux de viande qui doivent être bien dorés et réserver avec les autres viandes.
• Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard salé coupé en lardons.
Montage du cassoulet
• ON utilise un plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » et aujourd’hui « cassole », ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
• Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
• Ajouter environ un tiers des haricots.
• Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
• Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
• Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
• Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson du cassoulet
• Mettre au four à 150°/160° C (Thermostat 5) et laisser cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence a sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° C pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.
- Cassoulet de Toulouse: La Traditionnelle
Dans certaines recettes du cassoulet de Toulouse on trouve de la tomate. Ce n’est pas la dans recette traditionnelle.
Ingrédients du cassoulet de Toulouse
• 500 g de haricots blancs du Lauragais.
• 2 oignons, épluchés et piqués de 3 clous de girofle.
• 2 carottes, lavées, épluchées et coupées en petits morceaux.
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée pour le bouillon, et l’autre moitié pour le montage du cassoulet.
• 400 g de saucisse de Toulouse.
• 2 cuisses de canard confites.
• 250 g de ventrèche (non fumée) coupée en gros lardons.
• 2 tranches de gigot d’agneau, coupées en gros morceaux.
• 2 à 3 gousses d’ail, épluchées et dégermées si besoin en fonction de la saison.
• Sel et poivre.
Préparation du cassoulet de Toulouse
• Procéder comme pour le cassoulet de Castelnaudary.
- Cassoulet de Carcassonne: L’Élégant
La recette originale du cassoulet de Carcassonne est proche de celle de Castelnaudary. La recette traditionnelle contient de la perdrix rouge, qui est devenue une espèce menacée et en voie de disparition. Il est quasi impossible de trouver un cassoulet de Carcassonne contenant la viande de ce gibier. Les morceaux d’oreille de porc confit ont remplacé la perdrix.
Ingrédients du cassoulet de Carcassonne
• 500 g de haricots lingots de Mazères.
• 2 oignons jaunes.
• 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc, 1 pied de cochon, 1 jarret de cochon (pour le bouillon).
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier).
• 250 g de couenne de porc.
• 2 cuisses de confit de canard.
• 320 g de saucisse de Toulouse.
• 200 g de viande de porc (échine).
• 1 perdrix rouge (rare à trouver, souvent remplacée par des morceaux d’oreille de porc confit)
• 3 à 4 gousses d’ail.
• Sel et poivre.
Préparation du cassoulet de Carcassonne
• Procéder comme pour le cassoulet de Castelnaudary.
Dégustation du cassoulet
Très important, le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole, en sortie de four. Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre. C’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire française !
Accord met et vin pour le cassoulet
Accompagnez le cassoulet d’un vin rouge robuste et charnu du sud ouest comme un Minervois ou un Cahors. Et aussi un vin rouge de Madiran, Fronton, Gaillac, Marcillac, Corbières. Servez-le bien chaud dans des assiettes creuses pour en apprécier toutes les saveurs.
Pas de bière, c’est trop amer, sinon de l’eau plate ou pétillante.
Et surtout pas de soda pour ne pas déclarer d’incident diplomatique !
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
• Calories: 150
• Lipides: 8 g (dont saturés 3 g)
• Glucides: 12 g (dont sucres 1 g)
• Protéines: 9 g
• Sel: 1,2 g
Ces valeurs sont des approximations et peuvent varier en fonction des ingrédients spécifiques que vous utilisez et de leurs quantités exactes. Il est toujours recommandé de vérifier les étiquettes nutritionnelles des produits individuels pour obtenir des informations plus précises.
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Une bonne source d’inspiration :
http://www.cuisine-toulousaine.com/archive/2014/08/12/pour-connaitre-la-recette-du-cassoulet-de-castelnaudary-ne-p-5426812.html
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