La blanquette de veau est un des 10 plats préféré des français.

La blanquette (de veau) est un plat emblématique de la cuisine française, dont les origines remontent au 18e siècle et dont plusieurs régions de France revendiquent la création. A la base, la blanquette est constituée uniquement de veau mijoté dans un bouillon parfumé, de champignons de Paris et quelques oignons. C’est à partir de la seconde guerre mondiale que la blanquette devient un plat principal, sous sa forme actuelle et accompagnée de riz blanc.
Son nom « blanquette » provient de la couleur blanche de la sauce cuisinée à la crème et au bouillon. « A l’ancienne » désigne la garniture composée de petits oignons blancs et de champignons.
Ce plat chaud traditionnel est relativement simple à réaliser. En suivant mes conseils, il épatera vos convives par son goût unique !

Pour faire cette recette, j’en ai analysé des dizaines dans mes livres de référence et sur internet. Elle est la plus fidèle à la recette authentique de la blanquette de veau à l’ancienne. Les proportions dans certaines peuvent varier, d’autres sont moins précises quant au mode opératoire.

Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.

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Comment est votre blanquette ?

La blanquette est bonne

La réponse est « La blanquette est bonne ». Car oui, la blanquette est citée dans le cinéma français. La question « Comment est votre blanquette ? » est le nom de code pour l’arrivée au Caire de Jean Dujardin / OSS 117 / Hubert Bonisseur de la Bath, dans le film « OSS 117 Le Caire, nid d’espions ».

Les répliques du film ici sur youtube : https://www.youtube.com/shorts/yFq2FUXgGqI

Quelle est la recette du succès de la blanquette de veau ?

La blanquette doit son succès à une garniture simple et des ingrédients savoureux. Il ne faut pas hésiter à mélanger différentes pièces de veau comme de l’épaule, du tendron, du jarret, du flanchet et du collier de veau. Par contre, évitez d’acheter des morceaux de veau prédécoupés de la grande distribution, ils ont tendance à être plus secs.
Le veau « sous la mère » ou le « veau de lait » élevé dans la Creuse, la Corrèze et le Limousin donnent de la viande de très grande qualité.

Comment faire blanchir le veau ?

On blanchit les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Pour cela, il faut mettre les morceaux dans de l’eau froide, amener à ébullition et maintenir le feu pendant une minute. On rince les morceaux de veau avant de préparer la blanquette.

Comment faire pour que la viande de veau soit tendre ?

Les plats mijotés longuement à faible température donnent des viandes tendre. Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou une mijoteuse. J’utilise souvent le four pour un plat mijoté, à une température entre 120 et 150 °C en fonction des viandes. Au four, la chaleur est mieux répartie, et ça évite que le fond cuise plus que le haut de la préparation. La viande contient du collagène. Si la viande est cuite rapidement à une température trop élevée, alors le collagène va durcir et devenir comme du caoutchouc, c’est difficilement mangeable. Pour obtenir un plat mijoté bien tendre comme la blanquette, la cuisson doit être lente, régulière et à basse température. Le collagène est devenu si tendre que le morceau de viande peut se découper à la fourchette.

Pourquoi écumer la blanquette de veau ?

L’écume, cette mousse blanche qui sort de la viande est à retirer. Elle est formée par l’albumine, cette protéine contenue dans le sang. Dans un premier temps, il ne faut pas saler l’eau de cuisson pour pouvoir l’enlever facilement. Elle a un goût amer et âcre qui va se diffuser dans le bouillon. En filtrant le bouillon, on va l’éclaircir pour avoir une sauce avec un meilleur goût et un meilleur aspect.

Pourquoi mettre un jaune d’œuf dans la blanquette ?

La recette traditionnelle se fait avec un (ou deux) jaune d’oeuf pour lier la sauce. Escoffier en met 5 dans sa recette (il ne fait pas de roux) mais cela rend la sauce de la blanquette assez difficile à réchauffer sans faire de grumeaux !

Par quoi remplacer le veau ?

Pour des raisons de coûts, on peut remplacer le veau par de la volaille blanche, comme de la dinde par exemple. D’ailleurs certains restaurants propose des blanquettes de volailles pour présenter un plat au prix abordable.

Quel vin dans la blanquette ?

Pour cuisiner cette belle recette, il faut un vin blanc sec pas trop floral. Le reste de la bouteille sera bue lors de la dégustation du plat.

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La recette de la blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 8 personnes

Ingrédients pour le bouillon de veau

• 1,5 kg de morceaux de veau (épaule, tendron)
• 2 belles carottes, coupées en rondelles
• 2 oignons, piqués de chacun d’un clou de girofle
• 2 gousses d’ail, dégermées
• 2 branches de céleri, coupées
• 1 poireau
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce de la blanquette de veau

• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 500 ml de bouillon de cuisson
• 200 ml de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeuf
• Jus d’un citron jaune
• Noix de muscade
• Sel et poivre

Ingrédients pour la garniture de la blanquette

• 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
• 200 g de petits oignons blancs
• Jus d’un 1/2 citron (pour éviter l’oxydation des champignons)
• 2 * 20 g de beurre
• 2 verres de vin blanc sec
• Sel et poivre

Préparation de la blanquette de veau

1 – Préparation de la viande : Dégraisser la viande et la couper en morceaux de 50 g environ.
2 – Blanchir les morceaux de viande : Dans une casserole, mettre les morceaux de veau avec un peu d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. A l’aide d’une écumoire, éliminer l’écume qui s’est formée à la surface de l’eau. Rincer les morceaux de viande à l’eau froide, les égoutter et réserver.
3 – Préparation de la garniture aromatique : Eplucher les poireaux, les 2 gousses d’ail, les oignons, le céleri, les tiges de persil et les carottes. Laver tous les légumes. Découper les carottes et les blancs de poireaux. Piquer les oignons avec les 2 clous de girofle. Préparer le bouquet garni avec le laurier, le vert des poireaux, le céleri, le thym ainsi que les queues de persil (garder les feuilles pour la décoration finale).
4 – Cuisson de la blanquette : Mettre les morceaux de veau blanchis dans une cocotte en fonte ou une grande casserole.
Ajouter de l’eau froide et recouvrir la viande de 3 cm. Ajouter le bouquet garni, les carottes, les blancs de poireaux, les 2 gousses d’ail et les oignons au girofle. Assaisonner avec du gros sel et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 90 mn ou au four à 120°C. Le temps de cuisson varie en fonction du matériel et de la qualité de la viande.

5 – Préparation d’un roux blanc : Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Remuer rapidement pendant 2 à 3 minutes pour faire cuire la farine. Laisser refroidir le roux blanc pour éviter les grumeaux.
6 – Préparation du velouté : Après cuisson, réserver les morceaux de viande cuits. Récupérer un litre de bouillon de cuisson en le filtrant au chinois. S’il y a trop de bouillon, on peut le faire réduire pour obtenir la quantité nécessaire, ça renforcera le goût de la sauce. Hors du feu, incorporer petit à petit le bouillon filtré au roux blanc. Puis porter à ébullition pour cuire et épaissir le velouté pendant environ 10 mn, tout en remuant avec un fouet.
7 – Préparation de la liaison : Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Mélanger les jaunes d’œufs à la crème fraîche épaisse.
8 – Finalisation de la sauce de la blanquette : Mélanger la liaison et le velouté chaud avec un fouet. Ajouter de la noix de muscade râpée et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Porter la sauce à ébullition, maintenir la cuisson tout en mélangeant jusqu’à épaississement, couper le feu et réserver.

9 – Préparation de la garniture : Eplucher, laver puis égoutter les petits oignons. Les glacer à blanc dans une casserole avec 20 g de beurre, un verre de vin blanc sec, du sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Eplucher, laver puis égoutter les champignons de Paris. Couper les champignons en quartiers. Dans une casserole, porter à ébullition un peu de vin, le jus d’un demi citron, ajouter 20 g de beurre, du sel et du poivre. Cuire les champignons dans la casserole durant 5 min à feu vif. Garder une partie des champignons et des oignons pour la décoration et mélanger le reste avec la viande et la sauce.

10 – Dressage de la blanquette : Servir et passer à table immédiatement. Dans une assiette chaude, disposer une dose de riz. On peut s’aider d’une tasse pour donner une forme. Ajouter les morceaux de veau avec de la sauce. Répartir quelques légumes par-dessus la sauce et quelques feuilles de persil pour donner de la couleur. Pour un repas plus convivial, il est aussi possible de présenter dans un plat la blanquette mélangée aux légumes et avec la sauce, avec le riz pilaf blanc dans un autre plat.
Remarque : les carottes et les poireaux ne sont pas dressés dans la recette traditionnelle, mais il serait dommage de ne pas les manger.

Astuce du Chef pour le bouillon de la blanquette

Aux points 3 et 4 de la recette, je confectionne un bouillon en gardant et filtrant l’eau de blanchiment de la viande, puis j’ajoute toutes les épluchures lavées de poireau, oignon, ail, carotte, pieds de champignon, céleri, branches de persil. J’en fait une décoction pendant 20 mn de cuisson, puis je filtre. Ce délicieux et savoureux bouillon de légume et viande remplace à merveille l’eau de cuisson du veau qu’on ajoute au point 4 de la recette.

Dégustation de la blanquette de veau à l’ancienne

Servi à l’assiette ou dans un plat familial, je vous recommande d’accompagner la blanquette avec du riz blanc nature, on en trouve de très bon en Camargue. Mais c’est également délicieux avec des pâtes (celles que vous aimez) ou des pommes vapeur.

Quelle boisson pour accompagner une blanquette de veau ?

Avec cette recette de blanquette, un vin blanc sec léger comme un pinot blanc d’Alsace, un Riesling jeune ou un Coteaux-d’ Aix. Mais également un Chardonnay, un Saint-Véran ou un Mâcon-villages. Ou alors un vin rouge pas trop tannique comme un Beaujolais, un Sancerre ou un Saint-Joseph.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

• Calories : 120 kcal
• Lipides : 8 g (dont matières grasses saturées : 3 g)
• Glucides : 4 g (dont sucres : 1 g)
• Protéines : 10 g
• Sel : 0.5 g

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier en fonction des spécificités des ingrédients utilisés dans la préparation. Il est toujours recommandé de consulter les informations nutritionnelles des produits individuels pour une précision accrue.

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