Recette du foie gras mi-cuit en cuisson basse température, sous-vide, mariné au vin chaud
Le foie gras est le plat de prédilection pour fêter Noël ou le nouvel an. Il peut se consommer froid en entrée ou poêlé en plat principal. Mais il n’y a pas de saison pour le foie gras, on en trouve toute l’année.
Je vous dévoile ici la recette pour la cuisson d’un ballotin de foie gras mi-cuit à basse température, sous-vide, l’un nature et l’autre poché au vin chaud. D’autres techniques existent, j’en ai essayé plein. Celle-ci est ma préférée.
Vous verrez, c’est facile à faire, c’est inratable, vous ferez de belles économies et surtout vous pourrez dire « c’est moi qui l’a fait ! » .
Le foie gras maison facile
Il faudra un peu de matériel pour réaliser cette recette :
• Un thermoplongeur
• Une machine à sous-vide
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Comment choisir le foie gras cru ?
A savoir que plus un foie est gros, plus il risque de rendre du gras. Il faut éviter de prendre un foie qui pèse plus de 650 g. Un foie gras extra cru d’environ 500 g est idéal. On choisi, quand on peut le savoir, du foie de canard mulard. Le foie gras d’oie convient également. La couleur beige du foie cru indique que le foie est bien frais. Il doit être dépourvu de tâches. Au toucher il ne doit pas paraître humide ni poisseux. Sa texture doit être lisse et non granuleuse. Lorsque qu’on enfonce le doigt dans le lobe de foie gras, la chair doit rester ferme et souple à la fois, et surtout ne pas garder l’empreinte du doigt, ce qui serait signe de beaucoup trop de graisse … qui va fondre à la cuisson. Pour en avoir essayé de différentes origines, il faut privilégier le foie gras produit en France, gavage aux grains de maïs, si possible d’un élevage artisanal.
Comment déveiner le foie gras cru ?
Séparer le foie gras cru en deux lobes, il y a un grand et un petit. Si le foie a été réfrigéré (ou congelé), il faut le sortir 1 heure à 2 heures avant le début de la recette pour le ramollir. Il est préférable d’utiliser des gants car le gras est très collant. Pour le déveiner, avec la pointe d’un couteau ou le manche d’une petite cuillère, faire une incision sur le bout du chaque lobe de foie pour chercher la veine. Puis on tire délicatement avec la main sans casser la veine, en dégageant toutes les ramifications de la veine principale, en repoussant la chair avec l’autre main. Il faut veiller à ne pas percer la membrane extérieure.
Pour le gros lobe, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis avec la 2ème veine qui se trouve sous la première. Pour le petit lobe, les 2 veines sont en forme de X et également l’une au-dessus de l’autre.
On met ensuite le foie déveiné dans de l’eau mélangée avec un peu de lait pendant 1 heure pour le vider de son sang encore présent dans les micro veines restantes.
Quelles épices pour le foie gras ?
Pour n’importe quelle recette, il faut au moins les ingrédients suivants pour assaisonner un foie gras :
• sel : 10 à 15 g / kg
• sucre blond de canne : 6 à 8 g / kg
• poivre noir moulu : 3 à 4 g / kg
Le sucre sert à éviter l’oxydation du foie gras.
On peut ajouter des épices à hauteur de 0.5 g / kg, comme du piment d’Espelette (mettre moins de poivre dans ce cas), de la muscade, des baies de timut moulues pour un goût de pamplemousse, du vin liquoreux à hauteur de 30 à 40 g / kg ou un alcool doux de 20 à 30 g / kg, …
Pourquoi la cuisson basse température au thermoplongeur ?
Le thermoplongeur est simple d’utilisation. On n’a pas besoin d’être un professionnel pour la cuisson basse température. On remplit un grand bac d’eau tiède, on la met à température, on place le foie gras à cuire et l’appareil régule automatiquement la température. En fin de cuisson une alarme vous prévient. If faut juste être présent pour refroidir aussitôt le foie gras.
Comment cuire le foie gras à basse température sous-vide ?
Le temps dépend du diamètre du ballotin et de la cuisson désirée. Pour un ballotin de foie gras d’environ 500 g et de 6 cm de diamètre, que l’on désire en cuisson mi-cuit, il faudra 40 minutes à 58°C. Puis on bloque la cuisson en plongeant immédiatement le ballotin dans de l’eau glacée.
J’ai trouvé un grand nombre de recettes proches de ces données, à savoir 40 à 50 mn de cuisson, 57 à 60°C. La qualité et la provenance du foie gras joue beaucoup aussi.
En poussant la durée à 60 mn, le foie gras sera cuit et non plus mi-cuit.
Recette du foie gras en cuisson basse température sous-vide
Nous allons faire 2 recettes de foie gras mi-cuit :
• Recette du foie gras mariné au vin chaud
• Recette du foie gras traditionnel
Les ingrédients du foie gras mi-cuit
• 1 foie gras de canard frais entier de 500 à 600 g, IGP Sud Ouest ou d’origine France
• 8,25 g de sel si foie de 550 g (15 g / kg)
• 4,4 g de sucre blond de canne si foie de 550 g (8 g / kg)
• 1,65 g de poivre noir moulu si foie de 550 g (3 g / kg)
• 27,5 g de vin liquoreux si foie de 550 g (50 g / kg) ou alcool doux (30 g / kg)
Les ingrédients et la préparation du vin chaud
Voir ma fiche recette du vin chaud ici>>>.
La préparation du foie gras mariné au vin chaud
Il est préférable de préparer le vin chaud la veille et de la garder à température ambiante.
Déveiner le foie gras comme expliquer ci avant.
Mettre le foie gras coté chair dans la marinade, coté extérieur vers le haut.
Laisser mariner pendant 1 heure à température ambiante.
Retirer le foie gras de la marinade sans l’égoutter.
Poser les morceaux de foie sur un film alimentaire et assaisonner des deux cotés.
Former un ballotin de 6 cm de diamètre en mettant les cotés extérieur du foie vers l’extérieur du ballotin, en serrant le plus possible et en chassant l’air. On peut filmer une ou deux fois supplémentaire pour aider à garder la forme du ballotin. Et pour conserver une belle forme cylindrique, rouler le ballotin dans plusieurs tours de papier aluminium.
Placer le tout dans une poche plastique à sous-vide et faire la vide.
La préparation du ballotin de foie gras mi-cuit
Déveiner le foie gras comme expliquer ci avant.
Poser les morceaux de foie sur un film alimentaire et assaisonner des deux cotés.
Ajouter éventuellement un alcool, du coté intérieur du foie gras.
Former un ballotin de 6 cm de diamètre en mettant les cotés extérieur du foie vers l’extérieur du ballotin, en serrant le plus possible et en chassant l’air. On peut filmer une ou deux fois supplémentaire pour aider à garder la forme du ballotin. Et pour conserver une belle forme cylindrique, rouler le ballotin dans plusieurs tours de papier aluminium.
Placer le tout dans une poche plastique à sous-vide et faire la vide.
La cuisson du ballotin de foie gras mi-cuit
Remplir d’eau tiède un grand récipient, le plus proche possible de la température désirée pour gagner du temps.
Fixer le thermoplongeur et programmer la température à 58°C.
Une fois la température atteinte, plonger les ballotins de foie gras dans l’eau, poser une grille dessus pour éviter qu’ils remontent à la surface et programmer le temps à 40 mn.
Après cuisson, sortir les ballotins et les plonger immédiatement dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Après 30 minutes, mettre les ballotins de foie gras à maturer avant de déguster au moins 1 jour, 2 à 3 jours c’est mieux, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
La dégustation du foie gras mi-cuit
Sous-vide, non ouvert, le foie gras peut se conserver environ 10 jours au réfrigérateur.
Une fois ouvert, le foie gras est à déguster dans les 2 jours.
Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le déguster.
Découper des tranches de 8 mm d’épaisseur à l’aide d’une lyre et les déposer délicatement dans une assiette.
Présenter le foie gras de canard mi-cuit en posant sur la table de la fleur de sel, un moulin à poivre, des pistaches décortiquées non salées, de la confiture de figue, un chutney, …
On accompagne traditionnellement le foie gras avec un vin moelleux. Essayez un vin blanc d’alsace sec en grand cru Gewurztraminer, Riesling, Pinot Gris), ou un vin rouge léger non tanique, vous serez surpris.
Et s’il vous plait, pas de toasts de pain de mie industriel, préférez un bon pain au levain (recette ici>>>) dont vous aurez grillé les tartines.
Bonne dégustation.
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