Le chocolat liégeois est un dessert constitué d’une crème au chocolat surmontée d’une crème chantilly ou crème fouettée. C’est une déclinaison du café liégeois où le café est remplacé par du chocolat.
Pour ce dessert j’utilise la crème au chocolat sans œuf dont j’ai diffusé la recette ici>>> et une véritable crème chantilly maison à la vanille (pas de bombe svp !) … car j’en avais une grosse envie !
Mais avant tout, prenez le temps de lire les informations suivantes pour en savoir un peu plus sur la préparation de cette excellente recette.
Quelle crème utiliser pour réussir à tous les coups une crème Chantilly ?
Pour réaliser une crème chantilly, il est impératif de :
- Utiliser une crème entière liquide (fluide) bien froide, que ce soit une crème entière fraîche (fleurette) ou une crème entière fluide qui contient au minimum 30% de matière grasse, idéalement 35%. On oublie donc les crèmes légères ou à 0%, d’ailleurs on se demande pourquoi on appelle ça crème dans ce cas.
- On n’utilise pas de crème entière épaisse. Le résultat obtenu n’en sera que meilleur. Avec une crème épaisse cela reste possible mais le process est délicat car il faut détendre la crème. On oublie cette solution.
- La crème liquide et le bol en inox (ou cul de poule) doivent être bien froids (au moins 30 mn au réfrigérateur). C’est le froid et le taux de matière grasse qui permettent à réussir le foisonnement. Si on fouette trop elle risque de tourner au beurre. Si la crème n’est pas assez froide, vous pouvez mettre le bol avec la crème sur un saladier rempli de glaçons.
Quelle est la différence entre de la crème fouettée et de la chantilly ?
La dénomination »crème chantilly » est réservée à la crème fouettée (ou fouet manuel ou mécanique) contenant au moins 30 grammes de matière grasse et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition que du sucre (saccharose) et éventuellement des matières aromatisantes naturelles comme de la vanille par exemple. L’utilisation d’un siphon ne permet pas de nommer la crème ainsi aérée en crème chantilly.
Quelle est la meilleure crème chantilly en bombe ?
Là je vous arrête tout de suite. Comme je viens de l’écrire plus haut, la bombe de crème s’apparente à un siphon. Donc on ne nomme pas cette crème de « crème chantilly ». Si l’on s’en tient à la loi, dans le cas où la crème n’est pas fouettée, et qu’il y a ajout de gaz dans la crème, ce n’est pas réglementairement autorisé dans le décret de la recette. Toutefois, la meilleure crème en bombe n’est pas celle que vous trouverez dans les grandes surfaces, mais celle produite par la société Debic en Belgique et destinée aux professionnels de la restauration.
Puis-je faire une chantilly à l’avance ?
La crème chantilly préparée à l’avance a la fâcheuse tendance de rendre le liquide qu’elle contient. C’est pourquoi il est conseillé de monter la chantilly juste avant de servir, ou alors quelques minutes avant, en la réservant au réfrigérateur.
Recette du chocolat liégeois et sa chantilly à la vanille
Ingrédients de la crème au chocolat noir
• 60 g de farine de maïs ou maïzena
• 30 g de sucre de canne blond
• 25 g de cacao en poudre
• 750 g de lait entier
• 250 g de crème liquide entière > 30%
• 200 g de chocolat noir > 65% de cacao (en tablette ou en pistoles)
On peut mettre 100% de lait entier à la place du mix lait / crème, ou changer la proportion en fonction de l’onctuosité souhaitée. L’important est de garder la quantité de 1 L de liquide laitier.
Ingrédients de la crème chantilly à la vanille
• 250 g de crème fleurette ou crème fraiche liquide à au moins 30%
• + ou – 20 g de sucre glace
• ½ bâton de vanille
Préparation de la crème au chocolat noir sans oeuf
Si le chocolat noir est en tablette, la casser en petits morceaux puis réserver.
Dans un bol, peser et tamiser la farine de maïs et le cacao. Ajouter le sucre et mélanger le tout.
Versez une partie de la crème liquide dans le bol. Bien mélanger afin d’éviter les grumeaux.
Verser le lait dans une casserole avec le reste de la crème liquide.
Ajouter le mélange au cacao et délayer avec un fouet.
Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement du liquide. Il faut environ 10 minutes et ne pas cesser de remuer avec une spatule en bois. La crème doit napper la spatule ou la cuillère.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le chocolat noir et remuer jusqu’à parfaite incorporation du chocolat.
Répartir la crème au chocolat dans des petits pots individuels ou ramequins avec couvercle pour la conservation au réfrigérateur.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Préparation de la crème Chantilly maison
Juste avant de servir le dessert, gratter les graines de vanille et les ajouter à la crème fraîche liquide très froide dans un cul de poule en inox (ou le bol d’un robot pâtissier). Monter cette crème en fouettée ou chantilly manuellement à l’aide d’un fouet inox (le plus grand possible) ou d’un batteur électrique. Incorporez peu à peu le sucre glace en cours de processus de foisonnement pour bien serrer la crème chantilly. Des recettes alternatives conseillent d’incorporer le sucre à la toute fin du foisonnement. Dans son guide culinaire, Auguste Escoffier fouette la crème jusqu’à ce qu’elle ai doublé de volume. Une fois qu’elle est très ferme, il ajoute le sucre et la vanille et termine le foisonnement de façon énergique. Il faut savoir s’arrêter à temps pour ne pas grainer la crème ou la transformer en beurre.
Finition du chocolat liégeois
A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposer la crème chantilly sur la crème au chocolat.
Le chocolat liégeois est prêt à être déguster.
Les autres recettes sucrées de Ouest Délices
Mes autres recettes sucrées sont disponibles sur ce blog en suivant ce lien >>> ou en cliquant sur le bouton ci-dessous.
Tu as aimé ? Abonne toi pour recevoir mes prochaines recettes gourmandes
à bientôt pour de nouvelles recettes.
Merci de m’encourager en cliquant sur « j’aime » ci-dessous et de me laisser un commentaire.
Chocolat , chocolat noir , chocolat liégeois , crème au chocolat , crème au chocolat noir , crème au chocolat sans oeuf , crèmes au chocolat sans oeuf , chantilly , crème chantilly , crème chantilly à la vanille , vanille , chocolate cream , dark chocolate cream , chocolate cream recipe , dark chocolate cream recipe , recette de crème au chocolat , recette de crème au chocolat sans oeuf , crème dessert au chocolat , crème dessert facile au chocolat , pot de crème dessert au chocolat , pots de crème dessert au chocolat , petits pots de crème dessert au chocolat , nogluten , gluten free , french cooking recipe ,
Ouest Délices, blog culinaire 